- •Анализ качества и ассортимента натурального растворимого кофе
- •Содержание
- •Введение
- •1 Теоретическая часть
- •Особенности химического состава и пищевой ценности натурального растворимого кофе
- •Российский рынок натурального растворимого кофе
- •Факторы, формирующие качество натурального растворимого кофе, упаковка, маркировка
- •1.3.1 Химический состав сырых зерен
- •1.3.2 Химический состав обжаренных зерен
- •1.3.3 Влияние технологии производства растворимого натурального кофе на качество готового продукта
- •1.3.4 Упаковка и маркировка натурального растворимого кофе
- •1.4 Классификация ассортимента натурального растворимого кофе, признаки идентификации разных видов
- •1.5 Экспертиза качества натурального растворимого кофе. Возможные дефекты, их предупреждение
- •1.5.1 Товароведная экспертиза и оценка качества натурального растворимого кофе
- •1.5.2 Дегустация как метод оценки и контроля качества натурального растворимого кофе
- •1.5.3 Дефекты натурального растворимого кофе
- •1.6 Изменение качества натурального растворимого кофе при хранении
- •2 Расчетно-графическая часть
- •2.1 Объект, место и методы исследования
- •2.2 Анализ структуры ассортимента натурального растворимого кофе, реализуемого в супермаркете «Пятерочка» г. Новосибирска
- •2.3 Экспертиза качества натурального растворимого кофе, поступающего в супермаркет «Пятерочка»
- •2.3.1 Определение правильности маркировки исследуемых образцов кофе
- •2.3.1 Определение содержания экстрактивных веществ кофе рефрактометром
- •2.3.3 Органолептическая оценка (дегустация) представленных образцов кофе
- •2.4 Условия хранения натурального растворимого кофе в реализуемом предприятии (супермаркет «Пятерочка» г. Новосибирск)
- •Выводы и предложения
- •Список использованных источников
- •Приложение а – Ключ к дегустации
- •Приложение б – Дегустационный лист Дегустационный лист
- •Приложение в – Дегустационный лист Дегустационный лист
- •Приложение г – Дегустационный лист Дегустационный лист
- •Приложение д – Дегустационный лист Дегустационный лист
- •Приложение ж – Дегустационный лист Дегустационный лист
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия
2. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 544 с. – (Высшее образование)
3. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.
4. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов, барменов. Издание второе. – Ростов-на-Дону: Феникс ОАО «Московские учебники», 2005
5. Шамба Н.Т. Кофе. – М.: Издательство Жигульского, 2002. – 128 с.
6. Поздняковский В.М. Экспертиза пищевых концентратов: Учеб.- справ. пособие. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. – 226 с.
7. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: норма, 1997. – 283 с.
8. Химического состав пищевых продуктов: Сравнительные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. А.А. Поздняковского. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 288 с.
9. Родькина Н.А., Плотников Д.А. Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров: Учебно-методическое пособие. – Новосибирск: НГТУ, 2006. – 172 с.
10. Ольга Колтунова «Помолоть, но не смешивать»: «Компания. Деловой Ежедневник» №414, 2006
11. «Анализ рынка кофе»: «Пищевая промышленность» № 10, февраль 2007
12. http://www.rollton.ru/dealer/market/tea_coffee/
Приложение а – Ключ к дегустации
Шкала 10-бальной оценки натурального растворимого кофе:
Наименование показателей |
Характеристика |
Баллы |
Внешний вид |
Цвет от светло- до темно-коричневого в зависимости от вида кофе, однородный по интенсивности, консистенция свойственная данному виду кофе
Несоответствие по одному из вышеуказанных показателей
Не соответствие по двум из вышеуказанных показателей
Полное несоответствие |
3
2
1
0 |
Аромат в сухом продукте |
Выраженный, тонкий, свойственный натуральному кофе
Слабо выраженный, свойственный натуральному кофе
Едва уловимый и (или) с нехарактерными оттенками |
2
1
0 |
Аромат в экстракте |
Выраженный, тонкий, свойственный натуральному кофе
Слабо выраженный, свойственный натуральному кофе
Едва уловимый и (или) с нехарактерными оттенками |
2
1
0 |
Вкус |
Хорошо выраженный, тонкий, богатый, приятный, полный вкус, свойственный натуральному кофе
Слабо выраженный приятный вкус, свойственный натуральному кофе Плохо выраженный вкус, свойственный натуральному кофе
Едва различимый вкус и (или) наличие постороннего привкуса |
3
2
1
0 |
Сделайте заключение о качестве натурального растворимого кофе, учитывая следующие уровни качества:
Отличный – 9-10 баллов;
Хороший – 7-8 баллов;
Удовлетворительный – 4-6 баллов;
Неудовлетворительный – ниже 4 баллов.