- •Анализ качества и ассортимента натурального растворимого кофе
- •Содержание
- •Введение
- •1 Теоретическая часть
- •Особенности химического состава и пищевой ценности натурального растворимого кофе
- •Российский рынок натурального растворимого кофе
- •Факторы, формирующие качество натурального растворимого кофе, упаковка, маркировка
- •1.3.1 Химический состав сырых зерен
- •1.3.2 Химический состав обжаренных зерен
- •1.3.3 Влияние технологии производства растворимого натурального кофе на качество готового продукта
- •1.3.4 Упаковка и маркировка натурального растворимого кофе
- •1.4 Классификация ассортимента натурального растворимого кофе, признаки идентификации разных видов
- •1.5 Экспертиза качества натурального растворимого кофе. Возможные дефекты, их предупреждение
- •1.5.1 Товароведная экспертиза и оценка качества натурального растворимого кофе
- •1.5.2 Дегустация как метод оценки и контроля качества натурального растворимого кофе
- •1.5.3 Дефекты натурального растворимого кофе
- •1.6 Изменение качества натурального растворимого кофе при хранении
- •2 Расчетно-графическая часть
- •2.1 Объект, место и методы исследования
- •2.2 Анализ структуры ассортимента натурального растворимого кофе, реализуемого в супермаркете «Пятерочка» г. Новосибирска
- •2.3 Экспертиза качества натурального растворимого кофе, поступающего в супермаркет «Пятерочка»
- •2.3.1 Определение правильности маркировки исследуемых образцов кофе
- •2.3.1 Определение содержания экстрактивных веществ кофе рефрактометром
- •2.3.3 Органолептическая оценка (дегустация) представленных образцов кофе
- •2.4 Условия хранения натурального растворимого кофе в реализуемом предприятии (супермаркет «Пятерочка» г. Новосибирск)
- •Выводы и предложения
- •Список использованных источников
- •Приложение а – Ключ к дегустации
- •Приложение б – Дегустационный лист Дегустационный лист
- •Приложение в – Дегустационный лист Дегустационный лист
- •Приложение г – Дегустационный лист Дегустационный лист
- •Приложение д – Дегустационный лист Дегустационный лист
- •Приложение ж – Дегустационный лист Дегустационный лист
2.3.3 Органолептическая оценка (дегустация) представленных образцов кофе
Органолептическая оценка представленных образцов кофе была проведена по следующим показателям: внешний вид, вкус, аромат в сухом продукте и экстракте.
Ход работы. Внешний вид кофе определяем осмотром невооруженным глазом образца кофе, рассыпанного на чистую белую бумагу. При этом обращают внимание на равномерность, цвет и консистенцию кофе.
Аромат определяем в сухом продукте и экстракте, а вкус только в экстракте. Для определения аромата в сухом продукте подносим к носу кофе и делаем вдох.
Для приготовления экстракта навеску кофе (2,5 г) помещаем в стеклянный стакан емкостью 300-500 мл, заливаем 200 мл воды, затем перемешиваем, закрываем крышкой и отстаиваем. Экстракт подносим к носу и делаем вдох. Определяем аромат экстракта.
Для определения вкуса кофе экстракт пьем маленькими глотками и фиксируем первые вкусовые ощущения.
Несвойственным вкусом и запахом являются затхлый, землистый, плесневой или запах мыла [9].
Следует отметить, что оценка качества продукта органолептическим методом дает довольно субъективные результаты. Что повысить степень объективности при органолептической оценке качества представленных образцов натурального растворимого кофе, была проведена дегустация данных образцов.
Количество исследуемых образцов – 3;
Количество дегустаторов – 5.
Отчет по дегустации и ключ к дегустации представлены в Приложениях (А, Б, В, Г, Д, Ж)
2.4 Условия хранения натурального растворимого кофе в реализуемом предприятии (супермаркет «Пятерочка» г. Новосибирск)
В данном предприятии натуральный растворимый кофе хранится на стеллажах на высоте около 0,5 м от пола с соблюдением товарного соседства и условий хранения, предъявляемых к данному виду товара: в сухом прохладном месте при влажности воздуха не более 75%. Срок хранения: для натурального растворимого кофе – не более 24 мес. со дня изготовления, в пленочных мешках-вкладышах – не более 3 мес. со дня изготовления [1].
Выводы и предложения
При оценке маркировки представленных образцов натурального растворимого кофе нарушений не выявлено. Каждый образец кофе промаркирован в соответствии с требованиями нормативных документов, с указанием всей необходимой информации.
По содержанию экстрактивных веществ все представленные образцы натурального растворимого кофе удовлетворяют требованиям нормативных документов.
По результатам проведенной органолептической оценки (дегустации) исследуемые образцы были отнесены к следующим уровням качества:
Образец № 1 (Le Café Mocca) – хороший;
Образец № 2 (Nescafe Classic) – удовлетворительный;
Образец № 3 (Tchibo Exclusive) – хороший.
Как видно из результатов эксперимента качество натурального растворимого кофе торговых марок Le Café Mocca и Tchibo Exclusive несколько выше, нежели у Nescafe Classic. Это связано, прежде всего, с технологией производства представленных образцов кофе. Кофе марки Nescafe Classic произведен методом высушивания и относится к порошковому кофе, что изначально предполагает наличие более низких потребительских качеств, чем у гранулированного сублимированного кофе, представителями которого являются образцы Le Café Mocca и Tchibo Exclusive.
Владельцам супермаркета «Пятерочка» можно порекомендовать повысить полноту ассортимента всех видов натурального растворимого кофе.