- •Анализ качества и ассортимента натурального растворимого кофе
- •Содержание
- •Введение
- •1 Теоретическая часть
- •Особенности химического состава и пищевой ценности натурального растворимого кофе
- •Российский рынок натурального растворимого кофе
- •Факторы, формирующие качество натурального растворимого кофе, упаковка, маркировка
- •1.3.1 Химический состав сырых зерен
- •1.3.2 Химический состав обжаренных зерен
- •1.3.3 Влияние технологии производства растворимого натурального кофе на качество готового продукта
- •1.3.4 Упаковка и маркировка натурального растворимого кофе
- •1.4 Классификация ассортимента натурального растворимого кофе, признаки идентификации разных видов
- •1.5 Экспертиза качества натурального растворимого кофе. Возможные дефекты, их предупреждение
- •1.5.1 Товароведная экспертиза и оценка качества натурального растворимого кофе
- •1.5.2 Дегустация как метод оценки и контроля качества натурального растворимого кофе
- •1.5.3 Дефекты натурального растворимого кофе
- •1.6 Изменение качества натурального растворимого кофе при хранении
- •2 Расчетно-графическая часть
- •2.1 Объект, место и методы исследования
- •2.2 Анализ структуры ассортимента натурального растворимого кофе, реализуемого в супермаркете «Пятерочка» г. Новосибирска
- •2.3 Экспертиза качества натурального растворимого кофе, поступающего в супермаркет «Пятерочка»
- •2.3.1 Определение правильности маркировки исследуемых образцов кофе
- •2.3.1 Определение содержания экстрактивных веществ кофе рефрактометром
- •2.3.3 Органолептическая оценка (дегустация) представленных образцов кофе
- •2.4 Условия хранения натурального растворимого кофе в реализуемом предприятии (супермаркет «Пятерочка» г. Новосибирск)
- •Выводы и предложения
- •Список использованных источников
- •Приложение а – Ключ к дегустации
- •Приложение б – Дегустационный лист Дегустационный лист
- •Приложение в – Дегустационный лист Дегустационный лист
- •Приложение г – Дегустационный лист Дегустационный лист
- •Приложение д – Дегустационный лист Дегустационный лист
- •Приложение ж – Дегустационный лист Дегустационный лист
2.3 Экспертиза качества натурального растворимого кофе, поступающего в супермаркет «Пятерочка»
2.3.1 Определение правильности маркировки исследуемых образцов кофе
Таблица 2.3.1.1 – Идентификация кофе по маркировке
Информация на этикетке |
Образец |
||
«Le Café Mocca» |
«Nescafe Classic» |
«Tсhibo Exclusive» |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
1 Наименование: изготовителя -
упаковщика |
Le Café Soluvel
«Инстанта» EC 44-240 Жори, Польша |
ООО «Нестле Кубань» |
ООО «ЧИБО СНГ» |
2 Адрес изготовителя |
EU, 4rue Galvani-75838, Paris Cedex 17 – France |
Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная д. 2а |
РФ, 125047, г. Москва, 1-я Тверская - Ямская, 5 (адрес производства: РФ, 140300, г. Егорьевск, Касимовское шоссе, 34) |
3 Произведено под контролем |
- |
«Nestle» (Швейцария) |
«Thibo GmbH», (Германия, 22297, Гамбург, Уберзееринг, 18) |
4 Наименование продукта |
Натуральный растворимый кофе |
Натуральный растворимый кофе |
Натуральный растворимый кофе |
5 Торговая марка |
«Le Cafe» |
«Nestle» |
«Tсhibo» |
6 Тип натурального растворимого кофе |
Сублимированный |
Гранулированный |
Сублимированный |
7 Масса нетто упаковочной единицы |
100 г |
100 г |
95 г |
8 Дата изготовления и упаковывания |
Изготов.: 16.06.2007 Упаков.: 21.06.2007 |
Изготов.: 02.07. Упаков.: 03.07 |
Изготов.: 12.07.2007 Упаков.: 25.07.2007 |
9 Срок хранения с даты изготовления |
24 мес. |
24 мес. с даты упаковывания |
|
10 Обозначение нормативного документа |
ГОСТ Р 51881 |
ТУ 9198-330-04605473 |
ГОСТ Р 51881 |
11 Способ приготовления |
Положить в чашку 1 чайную ложку кофе и залить горячей, но не кипящей водой. Добавить сахар и молоко или сливки по вкусу |
Положить в чашку 1-2 чайные ложки кофе по вкусу, залить горячей, но не кипящей водой |
Засыпать в чашку 1,5 – 2 г кофе и залить горячей (90 0С) водой |
1 |
2 |
3 |
4 |
12 Условия хранения |
Хранить в сухом прохладном месте |
Хранить в сухом прохладном месте |
Хранить при температуре не выше 20 0С и относительной влажности не более 75%. Плотно закрывать банку после употребления продукта |
14 Внешнее оформление упаковки |
++ |
+ |
+ |
2.3.1 Определение содержания экстрактивных веществ кофе рефрактометром
Метод основан на определении показателя преломления экстракта кофе.
Ход работы. Для приготовления экстракта на весах взвешиваем 20 г (с точностью до 0,01 г) образца, помещаем в химический стакан емкостью 300 мл, заливаем 100-150 мл кипящей дистиллированной воды. После этого содержимое стакана сливаем через воронку в мерную колбу емкостью 200 мл. Все частицы кофе переносим в мерную колбу емкостью 200 мл. Мерную колбу охлаждаем до 20 0С, доливаем дистиллированной воды до метки. Содержимое колбы взбалтываем в течение двух-трех минут и фильтруем через сухой фильтр в сухую колбу.
В полученном экстракте определяем показатель преломления с помощью рефрактометра не менее двух раз с новыми порциями раствора и выводим среднюю арифметическую величину.
Одновременно определяем показатель преломления дистиллированной воды той же температуры.
Количество экстрактивных веществ (X) в процентах вычисляем по формуле:
X = Б (А - В) · 104, (2.3.1.1)
где Б – коэффициент, равный 1,15, найденный экспериментальным путем на основании параллельных определений экстрактивных веществ рефрактометром и методом высушивания; А – показатель преломления испытуемого экстракта; В – показатель преломления воды; 104 – коэффициент для получения результата вычисления в целых единицах [9].
Содержание экстрактивных веществ в представленных образцах следующее:
Образец кофе № 1 «Le Café Exclusive»: Х = 1,15 (1,3368 – 1,3330) · 104 = 43,7%
Образец кофе № 2 «Nescafe Classic»: Х = 1,15 (1,3360 – 1,3330) · 104 = 34,5%
Образец кофе № 3 «Thibo Exclusive»: Х = 1,15 (1,3370 – 1,3330) · 104 = 46%
Содержание экстрактивных веществ в натуральном кофе по ГОСТ должно составлять не менее 25-28%.