Министерство образования и науки РФ

Новосибирский государственный технический университет

Кафедра технологии и организации пищевых производств

Расчетно-графическая работа по дисциплине

товароведение продовольственных товаров

на тему

Анализ качества и ассортимента натурального растворимого кофе

Выполнила: Верейкина Ю.В.

Проверила: Родькина Н.А.

Новосибирск 2007

Содержание

Содержание 2

Введение 4

1 Теоретическая часть 6

1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности натурального растворимого кофе 6

Продукт 6

вода 6

белки 6

жиры 6

минеральные вещества 6

витамины 6

Энергетическая ценность 6

миллиграммы 6

ккал 6

Na 6

K 6

Ca 6

Mg 6

P 6

Fe 6

β-каротин 6

B₁ 6

B₂ 6

PP 6

C 6

Кофе растворимый 6

7,0 6

15,0 6

3,6 6

3 6

- 6

100 6

- 6

250 6

6,1 6

0 6

- 6

1,0 6

24 6

0 6

- 6

1.2 Российский рынок натурального растворимого кофе 9

1.3 Факторы, формирующие качество натурального растворимого кофе, упаковка, маркировка 13

1.3.1 Химический состав сырых зерен 13

1.3.2 Химический состав обжаренных зерен 16

1.3.3 Влияние технологии производства растворимого натурального кофе на качество готового продукта 19

1.3.4 Упаковка и маркировка натурального растворимого кофе 23

1.4 Классификация ассортимента натурального растворимого кофе, признаки идентификации разных видов 26

1.5 Экспертиза качества натурального растворимого кофе. Возможные дефекты, их предупреждение 28

1.5.1 Товароведная экспертиза и оценка качества натурального растворимого кофе 28

1.5.2 Дегустация как метод оценки и контроля качества натурального растворимого кофе 33

1.5.3 Дефекты натурального растворимого кофе 35

1.6 Изменение качества натурального растворимого кофе при хранении 36

2 Расчетно-графическая часть 38

2.1 Объект, место и методы исследования 38

2.2 Анализ структуры ассортимента натурального растворимого кофе, реализуемого в супермаркете «Пятерочка» г. Новосибирска 39

2.3.1 Определение правильности маркировки исследуемых образцов кофе 42

2.3.1 Определение содержания экстрактивных веществ кофе рефрактометром 43

2.3.3 Органолептическая оценка (дегустация) представленных образцов кофе 44

2.4 Условия хранения натурального растворимого кофе в реализуемом предприятии (супермаркет «Пятерочка» г. Новосибирск) 46

Выводы и предложения 47

Список использованных источников 48

Приложение А – Ключ к дегустации 49

Приложение Б – Дегустационный лист 51

Приложение В – Дегустационный лист 52

Приложение Г – Дегустационный лист 53

Приложение Д – Дегустационный лист 54

Приложение Ж – Дегустационный лист 55

Введение

Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров в розничной торговле, но и к качеству товаров, реализуемых на потребительском рынке.

Весьма актуальна проблема загрязнения потребительских товаров чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением кофе, особенно растворимого. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине, и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавления в натуральные.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступаемого на рынки России [2].

Вышеперечисленные аспекты подтверждают значимость данной расчетно-графической работы, целями и задачами которой являются:

• Углубление, закрепление и систематизация научных, теоретических и практических знаний в данной области;

• Более полно изучить особенности натурального растворимого кофе, его потребительскую стоимость, формирование качества и ассортимента;

• Исследование изменения потребительских свойств натурального растворимого кофе под влиянием различных факторов (транспортирование, хранение, реализация);

• Овладение методиками эксперимента;

• Приобретение навыков идентификации различных видов натурального растворимого кофе;

• Умение различать различные виды дефектов натурального растворимого кофе;

• Ознакомление с нормативной документацией.