Самостійна робота № 2
ТЕХНОЛОГІЯ І ОБЛАДНАННЯ для виробництва соленої РИБИ
1. Ціль заняття
Ознайомитися з устаткування цехів по виробництву солоної риби.
В результаті вивчення даної роботи студент повинен
Знати:
Обладнання, що застосовуються при обробці, солінні, упакуванні солоної риби
Вміти:
Вибрати обладнання для обробки і соління риби відповідно до певного виду продукції.
2. Самостійна підготовка до заняття
за підручниками та методичними вказівками вивчити теоретичний матеріал до даної роботи.
3. Питання для самоперевірки
3.1 Опишіть роботу і наведіть принципову схему для рибообробних машин.
3.2 Опишіть роботу і наведіть принципову схему змішувачів для солі і риби.
3.3 Наведіть принципову схему і опишіть роботу лінії бочкового засолу дрібної риби.
3.4 Наведіть принципову схему розсолоконценратора.
3.5 Наведіть принципову схему бочкового засолу оселедця.
3.6 Наведіть принципову схему засолу оселедців в циркулюючих тузлуках.
3.7 Наведіть принципову схему установки системи Тимофеєва для засолу тюльки в тузлуку.
3.8 Наведіть схему вивантаження солоних оселедців по системі Покровського.
3.9 Опишіть обладнання для ущільнення продукції в тарі.
4. Теоретичне обґрунтування
4.1 Обробка
Майже всю крупну рибу перед солінням піддають обробці, призначенням якої є:
-а) видалення неїстівних органів і частин тіла риби, що володіють підвищеною здатністю до псування (шлунки, кишечники, нирки та інші нутрощі, кріт статевих продуктів);
-б) збільшення поверхні контакту риби з сіллю і покращення проникності солі;
-в) зменшення товщини риби, тобто скорочення довжини шляху для дифундування солі в тканини.
Усі застосовувані способи розбирання риби при підготовці до засолу можна розділити на три види
-потрошіння,
-пластування,
-філетування.
На більшості підприємств застосовують ручне розбирання риби. Це трудомісткий процес. В даний час для оброблення деяких риб застосовують рибообробні машини.
Рис. 1. Рибообробна машина Усова:
1 - станина; 2 - прийомний стіл; 3 - ланцюговий конвеєр; 4 - стрічкові транспортери; 5 - головний вал; 6- привід; 7 - електромотор; 8 - дискова пилка для розкриття черевця; 9-розпластувач; 10 -- механізм виїмки ікри; 11 - дискові ножиці; 12-механізм фрез; 13 і 14 - мийні гумові щітки; 15 - муфта включення.
Машина Усова обробляє горбушу на колодку пороту з головою і робить наступні операції: розкриває за допомогою дискової пилки черевну порожнину від анального плавця до калтичка; розкриває черевну порожнину спеціальним розпластувачем, що має форму клина і робить зворотно-поступальний рух; виймає ястики ікри (молок) за допомогою ковша, що складає з двох шарнірно з’єднаних частин, що робить зворотно-поступальний рух у вертикальній площині: ківш при вході в черевну порожнину в розкритому стані підхоплює ястики, закривається і, піднімаючи, виймає їх, а при наступному розкритті скидає в лоток, з якого вони зсипаються в збірник; обрізає стравохід і виймає нутрощі дисковими ножицями. Дискові ножиці роблять зворотно-поступальний рух у вертикальній площі, примусово відкриваються і закриваються, розкриваючи фрезами нирку уздовж хребта. Потім за допомогою гумових щіток машина очищає черевну порожнину і поверхню риби. Через усі механізми машини риба пересувається ланцюговим конвеєром черевцем нагору, у цьому ж положенні утримується за допомогою двох стрічкових транспортерів, що рухаються в тім же положенні і з тією же швидкістю, що і ланцюговий конвеєр. Продуктивність машини 30 шт. у хвилину.
Для механізації окремих операцій оброблення можуть застосовуватися верстати простої конструкції. Наприклад, на деяких підприємствах розрізування черевця і відділення голови від тушки проводиться на верстаті дисковими ножами. На рис. 2 приведено схематичне креслення подібного верстата
1- приводний шків; 2 - дискові ножі; 3-захисний кожух