Обладнання для виробництва круп’яних паличок

1. Ціль заняття

Ознайомитися з обладнанням по виробництву круп’яних паличок.

В результаті вивчення даної роботи студент повинен

Знати:

а) схеми виробництва круп’яних паличок і використовуване устаткування;

Вміти:

Вибрати обладнання для виробництва певного виду круп’яних паличок.

2. Самостійна підготовка до заняття

за підручниками та методичними вказівками вивчити теоретичний матеріал до даної роботи.

3. Питання для самоперевірки

3.1 Вкажіть технологічне обладнання для виробництва соєвої олії методом механічного відтискання згідно з технологічним процесом.

3.2 Наведіть схему виробництва соєвої олії методом екстракції.

3.3 Опишіть устаткування для виробництва соєвої олії методом екстракції.

3.4 Опишіть способи і устаткування для рафінації соєвої олії.

3.5 Наведіть схема виробництва соєвої олії на Запорізькому цукровому заводі.

3.6 Опишіть улаштування і принцип дії лущильно-шліфувальної машина МШ.

4. Теоретичне обґрунтування

Виготовлення круп’яних паличок відноситься до виробництва сухих сніданків. Сучасна технологія виробництва сухих сніданків припускає застосування екструзії, тобто процесу, при якому сирий білковий продукт під впливом тиску, температури і вологи збільшується в обсязі.

Круп’яні палички одержують шляхом спеціальної обробки крупи на машині для формування кукурудзяних паличок, вони не вимагають додаткової кулінарної обробки.

Якість готових паличок повинне відповідати вимогам ОСТ 18-243-75 "Сухі сніданки. Круп'яні палички". Палички можна випускати солоні і солодкі, глазуровані і не глазуровані.

4.1 Підготовка сировини

Для виробництва круп'яних паличок використовують основну сировину - крупа кукурудзяна дрібна шліфована № 5, і в залежності від виду готового продукту - ванілін, лимонну кислоту, корицю, какао-порошок, молоко згущене з цукром, олія рослинне рафіноване, харчові есенції, глазур шоколадну.

Перед виробництвом кожну партію сировини, що надходить, піддають обробці:

- контрольному просіванню і пропуску через магнітні загородження піддають усю сипучу сировину;

- рослинну олію фільтрують

- крупу воложать і піддають кондиціонуванню. Вологість крупи перед переробкою повинна складати 14%;

- часник сушений інспектують, підсушують, розмелюють, просівають;

- лимонну кислоту розмелюють, просівають.

Шоколадну і жирову глазур обробляють у темперуючій машині при температурі: для шоколадної глазурі 30...22 °С, для жирової глазурі при температурі 38...40°С.

4.2. Устаткування для виробництва круп’яних паличок

Основним устаткуванням кукурудзяних паличок - є машина для формування кукурудзяних паличок.

Після прогріву машини в бункер засипають зволожену й відлежану крупу.

У машині відбувається пресування продукту і його нагрівання до температури 145 °С.

У результаті впливу тепла, вологи і тиску, крупа перетворюється в пластичну масу, що видавлюється шнеком через отвори матриці. При виході з отворів матриці маса під впливом пари, що утвориться з перегрітої вологи, спучується, створюючи пористі хрусткі жили, що відрізаються механізмом різання на палички. Довжина паличок повинна відповідати ОСТ 18-243-75.

Вологість паличок на виході з машини після їхнього охолодження - 6 %.

Далі обробку паличок роблять у відповідності їхнього виду згідно з технологічною інструкцією.

Палички бувають глазуровані і неглазуровані.

Для неглазурованих у дражувальна машину завантажують визначену кількість паличок, додають соняшникову олію, а потім сухі добавки: цукрову пудру чи сіль, какао-порошок, суміш лимонної кислоти і цукрової пудри у відповідності з рецептурою.

Для глазурованих паличок - перед завантаженням у дражувальна машину їх спочатку підсушують до вологості 3...4 %, і далі постійно подають цукровий сироп, лимонну есенцію і суміш лимонної кислоти з цукровою пудрою (для лимонних паличок) чи згущене молоко і цукрова пудра, чи шоколадну глазур.

Фасовку роблять на фасовочно-пакувальному апараті.