3.5.7 Моечное отделение столовой и кухонной посуды

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.

Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии: с установкой машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно — в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле:

(3.39)

где N_ч — число потребителей в максимальный час загрузки зала; 1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; п — число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

На основании полученных данных по справочникам оборудования выбирают посудомоечную машину требуемой производительности.

Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день. Это количество находят, подставляя в формулу (3.39) значения числа потребителей за день[8].

Дальнейший расчет ведут по формулам (3.17-3.18), определяющим время работы и коэффициент использования механического оборудования.

Расчет посудомоечной машины сводится в таблицу 3.49.

Таблица 3.49 – Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей		Норма тарелок на одного потреби- теля	Количество посуды, шт		Производи- тельность машины, тарелок\ч	Время работы машины, ч	Коэффи- циент использо- вания машины
за час макси- мальной загрузки	за день		за час макси- мальной загрузки	за день
200	890	3	600	2670	ММУ-500	6,5	0,5

В помещении моечной столовой устанавливается стол с отверстием для сбора отходов, стол с моечной ванной и отверстием для отходов. Над посудомоечной машиной устанавливают вытяжные зонты, расположенными пристенно. Они предназначены для очистки воздуха от жира, водяного пара, дыма и прочих вредных газообразных отходов.

Все необходимое оборудование моечной столовой посуды представлено в сводной таблице 3.50.

Таблица 3.50 – Оборудование моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Производи- тельность, кг\ч	Количество
Ванна моечная двухсекционная	ВВ2\553Л-15\6Н	1500х600х870	-	1
Стол с отверстием для сбора отходов	РПСО-12\6	1200х745х850	-	1
Посудомоечная машина	МПУ-700	1900х900х1500	720,0	1
Раковина для мытья рук	РМ-6	600х400	-	1
Стеллаж для сушки посуды	СМС-10\4	1000х400х1850	-	2
Тележка для сбора посуды	ТС-2С	740х550х870	-	1
Электроводо- нагреватель	ЭПВН-7,5	560х250х240	180,0	1

Площадь помещения моечной столовой посуды рассчитывается согласно формуле (3.24). Коэффициент использования площади принимается 0,35.

Расчёт площади помещения моечной столовой посуды представлен в таблице 3.51.

Таблица 3.51 – Расчет площади помещения моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Число единиц оборудования	Площадь, м2
				занятая единицей оборудо-вания		занятая всем обо-рудованием
Ванна моечная двухсекционная	ВВ2\553Л-15\6Н	1500х600х870	1	0,9		0,9
Стол с отверстием для сбора отходов	РПСО-12\6	1200х745х850	1	0,894		0,894
Посудомоечная машина	МПУ-700	1900х900х1500	1	1,71		1,71
Раковина для мытья рук	РМ-6	600х400	1	0,24		0,24
Стеллаж для сушки посуды	СМС-10\4	1000х400х1850	2	0,4		0,8
Тележка для сбора посуды	ТС-2С	740х550х870	1	0,4		0,4
Электроводо- нагреватель	ЭПВН-7,5	560х250х240	1	-		-
Итого					4,95

Подставляя в формулу (3.24) значения общей расчётной площади, занятой всем оборудованием и коэффициент использования площади, получим в итоге:

F = 4,95\0,35 = 14,1 м².

Принимаем площадь помещения моечной столовой посуды 15м².

Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря. Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

Все необходимое оборудование моечной кухонной посуды сводится в таблицу 3.52.

Таблица 3.52 – Оборудование моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Производи- тельность, кг\ч	Количество
Ванна моечная двухсекционная	ВВ2\553Л-15\6Н	1500х600х870	-	1
Стол производ- ственный	СП-1500	1500х600х600	-	1
Раковина для мытья рук	РМ-6	600х400	-	1
Стеллаж для сушки посуды	СМС-10\4	1000х400х1850	-	2
Подставка для посуды	П-1П	1000х600х650	-	1
Электроводо- нагреватель	ЭПВН-7,5	560х250х240	180,0	1

Площадь помещения моечной кухонной посуды рассчитывается согласно формуле (3.24). Коэффициент использования площади принимается 0,35.

Расчёт площади помещения моечной кухонной посуды представлен в таблице 3.53.

Таблица 3.53 – Расчет площади помещения моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Число единиц оборудования	Площадь, м2
				занятая единицей оборудо-вания		занятая всем обо-рудованием
Ванна моечная двухсекционная	ВВ2\553Л-15\6Н	1500х600х870	1	0,9		0,9
Стол производ- ственный	СП-1500	1500х600х600	1	0,9		0,9
Раковина для мытья рук	РМ-6	600х400	1	0,24		0,24
Стеллаж для сушки посуды	СМС-10\4	1000х400х1850	2	0,4		0,8
Подставка для посуды	П-1П	1000х600х650	1	0.6		0,6
Электроводо- нагреватель	ЭПВН-7,5	560х250х240	1	-		-
Итого					3,44

Подставляя в формулу (3.24) значения общей расчётной площади, занятой всем оборудованием и коэффициент использования площади , получим в итоге:

F = 3,44\0,35 = 9,8 м².

Принимаем площадь помещения моечной кухонной посуды 15м².