3.5.5 Горячий цех

Тепловое оборудование горячего цеха представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчёт проводится по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение 2 ч работы горячего цеха. В результате технологического расчёта подбирается оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.

Вместимость пищеварочных котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов определяется по формуле:

(3.26)

где V_прод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³; V_в — объем воды, дм³; V_пром — объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем (дм³), занимаемый продуктами, определяется по формуле:

(3.27)

где G— масса продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм³.

Масса продукта (кг) определяется по формуле:

(3.28)

где n_с — количество порций или литров (кубических дециметров) супа; g_p — норма продукта на одну порцию или 1 дм³ супа, г.

Количество литров (кубических дециметров) супа определяется по формуле:

(3.29)

где n_с — количество порций супа; V₁ — объем одной порции супа, дм³.

Объем воды, используемой для варки бульонов (дм³), определяется по формуле:

(3.30)

где n_в — норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов n_в = 1,25, для рыбного — 1,1 дм³/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм³) промежутков между продуктами определяется по формуле:

 (3.31)

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 - ρ)[8].

Расчёт вместимости пищеварочных котлов для варки бульонов представлен в таблице 3.35.

Таблица 3.35 – Расчет вместимости котла для варки 60 л костного бульона

Наименование продукта	Норма продукта на 1 кг, г	Масса продуктов на заданное количество, порций, кг	Объёмная плотность продуктов, кг/дм3	Объём занимаемый продуктом, дм3	Норма воды на 1кг основного продукта, дм3/кг	Объём воды на общую массу основного продукта, дм3	Объём промежутков между продуктами, дм3	Объём котла
								Расчётный	Принятый
Кости пищевые	250	15,0	0,5	30,0	1,25	18,8	15,0	36,7	60,0
Овощи	27,0	1,62	0,55	2,9	-	-	1,3
Итого				32,9			16,3

Расчёт вместимости пищеварочного котла для варки бульона из птицы проводится аналогично расчёту вместимости котла для варки костного бульона. Используют кости птицы и субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), а также целые тушки птицы.

Расчёт вместимости пищеварочного котла для варки бульона из птицы представлен в таблице 3.36.

Таблица 3.36 – Расчёт вместимости котла для варки 49,8 л бульона птицы

Наименование продукта	Норма продукта на 1 кг, г	Масса продуктов на заданное количество, порций, кг	Объёмная плотность продуктов, кг/дм3	Объём занимаемый продуктом, дм3	Норма воды на 1кг основного продукта, дм3/кг	Объём воды на общую массу основного продукта, дм3	Объём промежутков между продуктами, дм3	Объём котла
								Расчётный	Принятый
Кости пищевые	250	12,5	0,5	25,0	1,25	15,6	12,5	35,8	60,0
Мясо птицы	56,0	2,8	0,25	11,2	1,25	3,5	8,4
Овощи	27,0	1,35	0,55	2,5	-	-	1,12
Итого				38,7		19,1	22,0

Для приготовления супов также используют пищеварочные котлы.

Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов рассчитывается по формуле:

, (3.32)

где - количество порций супа; - объём одной порции супа, дм³.

Расчёт вместимости котлов для варки супов представлен в таблице 3.37.

Таблица 3.37 – Расчёт вместимости котлов для варки супов

Наименование продукта	Объём одной порции, дм3	Часы реализации 12-14
		Количество порций	Объём котла, дм3
			Расчётный	Принятый
Фасолевый с говядиной	0.25	101	25,2	30,0
Лапша домашняя с курицей	0,25	68	17,0	30,0

Расчёт жарочных шкафов основан на определении необходимого числа отсеков. Жарочные шкафы используются для жарки изделий баз переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлаждённых кулинарных изделий.

Расчёт жарочных шкафов производится по формуле:

(3.33)

где n_от — число отсеков в шкафу; n_ф.е — число функциональных емкостей за расчетный период; φ — оборачиваемость отсеков[8].

Расчёт жарочного шкафа представлен в таблице 3.38.

Таблица 3.38 – Расчёт числа отсеков жарочного шкафа

Изделие	Число порций в расчётный период, шт	Вместимость функциональ- ных емкостей, шт	Число функцио- нальных емкостей	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачи- ваемость за расчёт- ный период	Число отсеков
Шницель натуральный рубленый	30	40	1	10	12,5	0,2

Принимается жарочный шкаф типа ШЖЭ - 0,51 с тремя отсеками.

Расчёт плит.

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

_< (3.34)

где п — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты; φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных — 2ч).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле:

(3.35)

где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; t_ц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд и определяют по формуле:

(3.36)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

 (3.37)

Число плит вычисляют по формуле:

(3.38)

где F_CТ — площадь пода плиты, м²[8].

Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде табл. 3.39.

Таблица 3.39 – Расчёт жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество блюд в максимальный часзагрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды шт\дм3	Коли-чество посуды	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы посуды	Продолжительность тепловой обработки мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Каша пшённая	25	Кастрюля	9,7	1	530х325х65	0,17	30	4	0,2
Каша гречневая	35	Кастрюля	9,7	1	530х325х65	0,17	30	4	0,22
Картофельное пюре	45	Кастрюля	9,7	1	354х325х100	0,17	30	4	0,38

Продолжение таблицы 3.39

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Макароны отварные	30	Кастрюля	10,4	1	325х265х150	0,17	20	6	0, 19
Гуляш из говядины	52	Кастрюля	9,7	1	354х325х100	0,17	90	1,3	0,34
Печень тушёная в соусе	9	Кастрюля	4,2	1	325х174х100	0,17	20	6	0,02
Плов из говядины	14	Кастрюля	9,7	1	325х174х100	0,17	80	1,5	0,4
Жаркое по-домашнему	6	Кастрюля	4,2	1	325х174х100	0,17	90	1.3	0,24
Рыба жареная	30	Сково- рода	37	1	530х325х100	0,25	15	8	0,43

Общая жарочная поверхность плиты равна 2,8 м². Число плит марки ПЭТ-0,51-0,3 равно 3.

Механическое оборудование.

Расчёт механического оборудования горячего цеха сводится к расчёту универсального привода. Универсальным приводом называется устройство состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов: мясорубки, овощерезки т.д. Требуемая производительность универсального привода вычисляется согласно формулам (3.15 - 3.18).

Расчёт производительности универсального привода приводится в таблице 3.40.

Таблица 3.40 – Расчёт производительности универсального привода

Операция	Масса, кг
Нарезание картофеля кубиком	0,4
Нарезание моркови соломкой	6,8
Протирание картофеля	34,0
Итого (G)	41,2

Расчёт вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в горячем цехе предприятия.

Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Общая длина производственных столов и их число рассчитывается согласно формулам (3.19 – 3.20).

Расчёт производственных столов для горячего цеха приводится в таблице 3.41.

Таблица 3.41 – Расчёт производственных столов для горячего цеха

Количество поваров однов- ременно рабо- тающих в цехе	Норма длины стола на одного человека, м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
5	1,25	6,25	1,5	4

Вместимость ванн (дм³) определяется согласно формулам (3.21 – 3.23).

Расчёт вместимости ванн и их необходимого количества в горячем цехе представлен в таблице 3.42.

Таблица 3.42 – Расчёт вместимости и необходимого количества ванн

Продукты	Масса, кг	Продолжитель- ность промывания,мин	Оборачиваемость	Вместимость ванны (дм3)
Фасоль	10,5	10	12,5	110
Рис	3,4	10	12,5	0,400
Пшено	4,0	10	12,5	0,460
Гречневая крупа	7,7	10	12,5	0,970
Макароны	4,5	20	6,0	340
Итого				452,0

Общая вместимость ванн составила 452 дм³. Так как вместимость стандартной ванны составляет 250 дм³, то в горячем цехе предусматривается иметь 2 ванны.

Холодильное оборудование.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчёт их сводится к определению полезного объёма. Полезный объём определяется согласно формуле (3.26).

Определяем объём полуфабрикатов, подлежащих хранению, результаты заносим в таблицу 3.43.

Таблица 3.43 – Определения объёма полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикаты	Масса полуфабриката, кг	Объёмная плотность, кг/дм3	Объём полуфабриката, дм3
Печень говяжья	2,58	0,5	5,16
Гуляш	12,6	0,79	16,0
Рыба (треска)	13,0	0,45	28,9
Молоко	4,1	0,5	8,2
Томатное пюре	4,66	0,65	7,1
Жир животный топлёный	3,125	0,90	3,5
Маргарин столовый	0,5	0,90	0,5
Масло сливочное	2,03	0,90	2,2
Сметана	0,375	0,90	0,4
Итого			72,0

Подставляя в формулу (3.26) значения массы и объёмной плотности полуфабрикатов и значение v = 0,75, получим в итоге Vn = 72,0\0,75 = 96 дм³ = 0,096 м³.

По справочнику подбираем шкаф холодильный марки ШХС-1.12, габаритные размеры 1490×765×2010 мм.

Наряду с уже рассчитанным и подобранным оборудованием принимаем остальное оборудование, необходимое для нормальной работы горячего цеха. Для этого используем нормы оснащения цехов предприятия общественного питания.

Всё необходимое оборудование горячего цеха представлено в сводной таблице 3.44.

Таблица 3.44 – Оборудование горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Производи- тельность, кг\ч	Количество
1	2	3	4	5
Универсальный привод с подставкой	П - II	1100х700х600	10,3	1
Котёл пищеварочный электрический стационарный	КПЭСМ-60М	1050х910х1160	23,0	2
Плита электри- ческая трёхком-форочная	ПЭТ-0,51-03	1200х800х850	40,0	3
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,51	940х816х1138	-	1

Продолжение таблицы 3.44

1	2	3	4	5
Шкаф холодильный среднетемпе- ратурный	ШХ-1,12Ю	1527х728х2046	-	1
Стол произ- водственный	СП-1500	1500х800х800	-	4
Ванна моечная	ВС-250	1700х700х600	-	2
Раковина для мытья рук	РМ-6	600х400	-	1
Стеллаж передвижной	СП-230М	670х600х1500	-	1

Площадь горячего цеха рассчитывается согласно формуле (3.24). Коэффициент использования площади принимается 0,3.

Расчёт площади горячего цеха представлен в таблице 3.45.

Таблица 3.45 – Расчёт площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Число единиц оборудования	Площадь, м2
				занятая единицей оборудо-вания	занятая всем обо-рудованием
1	2	3	4	5	6
Универсальный привод с подставкой	П - II	1100х700х600	1	0,77	0,77
Котёл пищеварочный электрический стационарный	КПЭСМ-60М	1050х910х1160	2	0,96	1,92
Плита электри- ческая трёхком-форочная	ПЭТ-0,51-03	1200х800х850	4	0,96	2,88
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,51	940х816х1138	1	0,77	0,77
Шкаф холодильный среднетемпе- ратурный	ШХ-1,12Ю	2010х1500х800	1	1,2	1,2

Продолжение таблицы 3.45

1	2	3	4	5		6
Стол произ- водственный	СП-1500	1500х800х800	4	1,2		4,8
Ванна моечная	ВС-250	1700х700х600	2	1,19		2,38
Раковина для мытья рук	РМ-6	600х400	1	0,24		0,24
Стеллаж передвижной	СП-230М	670х600х1500	1	0,4		0,4
Итого					17,76

Подставляя в формулу (3.24) значения общей расчётной площади, занятой всем оборудованием и коэффициент использования площади горячего цеха, получим в итоге:

F = 17,76\0,3 = 60 м².

Принимаем площадь горячего цеха 60 м².