- •3.3 Расчёт количества сырья и продуктов
- •3.4 Расчёт численности производственного персонала предприятия
- •3.5 Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений
- •3.5.1 Складская группа помещений
- •3.5.2 Овощной цех
- •3.5.3 Мясо-рыбный цех
- •3.5.4 Холодный цех
- •3.5.5 Горячий цех
- •3.5.6 Помещение для резки хлеба
- •3.5.7 Моечное отделение столовой и кухонной посуды
- •3.5.8 Раздаточная
- •3.7 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции
3.5.4 Холодный цех
Расчет холодного цеха сводится к определению необходимого количества холодильного и вспомогательного оборудования. При расчете холодильных шкафов определяется их полезный объем согласно формуле (3.26).
Расчет вместимости холодильных шкафов представлен в таблице 3.31.
Таблица 3.31 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
Полуфабрикаты |
Масса полуфабриката, кг |
Объёмная плотность, кг/дм3 |
Объём полуфабриката, дм3 |
Редис |
1,1 |
0,5 |
2,2 |
Лук зеленый |
0,77 |
0,35 |
2,2 |
Салат |
1,15 |
0,35 |
3,28 |
Огурцы свежие |
1,1 |
0,35 |
3,14 |
Майонез |
2,9 |
0,9 |
3,2 |
Сметана |
1,1 |
0,9 |
1,2 |
Сыр |
1,5 |
0,9 |
1,6 |
Яйцо |
20 шт |
0,9 |
0,88 |
Говядина отварная |
1,4 |
0,8 |
1,75 |
Картофель отварной |
2,5 |
0,5 |
5,0 |
Свекла отварная |
7,0 |
0,5 |
14,0 |
Итого |
38,45 |
||
Подставляя в формулу (3.26) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение v = 0,7, получим в итоге: V = 38,45\0,7= 54,9дм3 = 0,055м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет сводится к определению необходимого количества столов, ванн, стеллажей в холодном цехе. При определении длины производственных столов учитывается характер выполняемой операции.
Общая длина производственных столов и их число определяется согласно формулам (3.19 – 3.20).
Расчет производственных столов холодного цеха представлен в таблице 3.32.
Таблица 3.32 – Расчет производственных столов холодного цеха
Количество поваров однов- ременно рабо- тающих в цехе |
Норма длины стола на одного человека, м |
Общая длина стола, м |
Длина стандартного стола, м |
Количество столов |
2 |
1,25 |
2,5 |
1,5 |
2 |
Без расчета подбираем стеллаж, раковину моечную двухсекционную.
Всё необходимое оборудование холодного цеха представлено в сводной таблице 3.33.
Таблица 3.33 – Оборудование холодного цеха
Наименование оборудования |
Марка |
Габаритные размеры, мм |
Производи- тельность, кг\ч |
Количество |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,4М |
750х750х1870 |
- |
1 |
Шкаф холодильный |
Бирюса 152 |
850х580х625 |
- |
1 |
Стеллаж передвижной |
СП-230М |
670х600х1500 |
- |
1 |
Раковина моечная двухсекционная |
РМ2\630 |
1100х600х600 |
- |
1 |
Стол произ- водственный |
СПЭК-6 |
1500х600х870 |
- |
2 |
Площадь холодного цеха рассчитывается согласно формуле (3.24). Коэффициент использования площади принимается 0,35.
Расчет площади холодного цеха сводится в таблицу 3.34.
Таблица 3.34 – Расчет площади холодного цеха
Наименование оборудования |
Марка |
Габаритные размеры, мм |
Число единиц оборудования |
Площадь, м2 |
|
занятая единицей оборудо-вания |
занятая всем обо-рудованием |
||||
Шкаф холодильный |
ШХ-0,4М |
750х750х1870 |
1 |
0,56 |
0,56 |
Шкаф холодильный |
Бирюса 152 |
850х580х625 |
1 |
0,49 |
0,49 |
Стеллаж передвижной |
СП-230М |
670х600х1500 |
1 |
0,4 |
0,4 |
Раковина моечная двухсекционная |
РМ2\630 |
1100х600х600 |
1 |
0,66 |
0,66 |
Стол произ- водственный |
СПЭК-6 |
1500х600х870 |
2 |
0,9 |
1,8 |
Итого |
|
|
|
|
3,91 |
Подставляя в формулу (3.24) общую расчетную площадь, занятую всем оборудованием и коэффициент использования площади, получим в итоге: F = 3,91\0,35=11,2м2.
Принимаем площадь холодного цеха 15м2.