3.5.3 Мясо-рыбный цех

Расчет мясо-рыбного цеха сводится к определению необходимого холодильного оборудования, производительности мясорубки и вспомогательного оборудования.

Производительность мясорубки определяется по формулам (3.15-3.18).

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй — фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G₁+ G₂).

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15— 20 %. Продолжительность работы мясорубки (ч)

 (3.25)

где g₁ — масса мяса без наполнителя, кг; G₂ — масса фарша с наполнителем, кг; Q — производительность выбранной мясорубки, кг/ч[8].

Расчет и подбор мясорубки для приготовления котлетной массы на 100 порций котлет представлен в таблице 3.21.

Таблица 3.21 – Технологический расчет мясорубки

Обору- дова- ние	Расчет требуемой производительности					Тип и произво- дитель- ность, кг\ч	Характеристика принятого к установке оборудования
	коли- чество измель- чаемого продук- та, кг	услов- ный коэффи- циент исполь- зования оборудо- вания	продол- житель- ность работы цеха, ч	услов- ное время работы оборудо- вания, ч	требуе- мая произ- води- тельность оборудо- вания, кг\ч		коэф- фици- ент исполь- зования	про- дол- жите- льность работы, ч
Мясо- рубка	14,3	0,5	9	4,5	3,1	ТМ-32М Q=50кг\ч	0,05	0,46

Расчет холодильного оборудования.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле:

(3.26)

где G — масса продукта (изделия), кг; ρ — объемная плотность продукта (изделия), кг/м³ ; ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7...0,8)[8].

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Расчет вместимости холодильных шкафов сводится в таблицу 3.22-3.25.

Таблица 3.22 - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабри-кат	Еди-ница измерения	Чис-ло пор-ций	Мас-са одной пор-ции, г	Масса полуфабри-ката, кг	Объем-ная плот-ность, кг/дм3	Объем полуфабри-ката, дм3
Гуляш	кг	-	-	12,6	0,79	15,9
Говядина	кг	-	-	18,2	0,85	21,4
Печень	кг	-	-	2,58	0,5	5,16
Плов	кг	-	-	3,95	0,85	4,64
Жаркое	кг	-	-	1,58	0,85	1,85
Итого						48,95

Подставляя в формулу (3.26) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение v = 0,7, получим в итоге: V = 48,95\0,7= 70дм³ = 0,070м³. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

Таблица 3.23 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат	Единица измере-ния	Число пор-ций	Масса одной порции, г	Масса полуфабрика-та, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, дм3
Рыба (треска)	шт	146	75	13,0	0,5	26
Рыбные отходы	кг	-	-	3,93	0,6	6,55
Итого						32,55

Подставляя в формулу (3.26) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение v = 0,7, получим в итоге: V = 32,55\0,7= 46,5дм³ = 0,046м³. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

Таблица 3.24 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат	Единица измерения	Число порций	Масса одной порции, г	Масса полуфабриката, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, дм3
Птица потрошеная	кг	-	-	4,46	0,25	17,84
Субпродукты	кг	-	-	2,43	0,25	9,72
Кости	кг	-	-	8,67	0,5	17,34
Итого						44,9

Подставляя в формулу (3.26) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение v = 0,7, получим в итоге: V = 44,9\0,7= 64,1дм³ = 0,064м³. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

Таблица 3.25 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат	Единица измерения	Число порций	Масса одной порции, г	Масса полуфабриката, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, дм3
Шницель	шт	100	80	-	0,8	10,0
Кости	кг	-	-	20,3	0,5	40,6
Итого						50,6

Подставляя в формулу (3.26) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение v = 0,7, получим в итоге: V = 50,6\0,7= 72,2дм³ = 0,072м³. По справочнику подбираем морозильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет сводится к определению необходимого количества столов, ванн, стеллажей в мясорыбном цехе. При определении длины производственных столов учитывается характер выполняемой операции.

Общая длина производственных столов и их число определяется согласно формулам (3.19 – 3.20).

Расчет производственных столов мясорыбного цеха представлен в таблице 3.26.

Таблица 3.26 – Расчет производственных столов мясорыбного цеха

Выполняемая операция	Количество работников в цехе	Норма длины стола на одного человека, м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
Обвалка мяса	1	1,5	1,5	1,5	1
Сортировка, зачистка и жиловка мяса	1	1,25	1,25	1,2	1
Нарезка мясных полуфабрикатов	1	1,25	1,25	1,2	1
Формовка котлет	1	1,0	1,0	1,2	1
Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов	1	1,25	1,25	1,2	1

Вместимость и число ванн для размораживания, промывания рыбы и мяса определяется по формулам (3.21 – 3.23).

Расчет вместимости ванн мясорыбного цеха сводится в таблицу 3.27 – 3.28.

Таблица 3.27 – Расчет вместимости ванн мясорыбного цеха

Продукты	Масса, кг	Продолжитель- ность промывания,мин	Оборачиваемость	Вместимость ванны (дм3)
1	2	3	4	5
Мясо	53,4	10	12,5	5,9

Продолжение таблицы 3.27

1	2	3	4	5
Рыба	16,93	10	12,5	3,2
Птица и суб- продукты	8,78	10	12,5	3,3
Итого				12,4

Таблица 3.28 – Расчет вместимости ванн для размораживания

Продукты	Масса, кг	Продолжительность размораживания, ч	Оборачиваемость	Вместимость ванны (дм3)
Мясо	53,4	6	0,33	232,1
Рыба	16,93	4	0,5	80,6
Птица и суб- продукты	8,78	4	0,5	41,8
Итого				354,5

Вместимость ванн составила 372,7 дм³. В мясорыбном цехе предусматривается иметь 2 ванны.

Всё необходимое оборудование мясорыбного цеха представлено в сводной таблице 3.29.

Таблица 3.29 – Оборудование мясорыбного цеха

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Производи- тельность, кг\ч	Количество
Мясорубка	ТМ-32М	560х460х430	50	1
Стеллаж передвижной	СП-230М	670х600х1500	-	1
Ванна моечная	ВМ2\630	1700х700х600	-	2
Стол произ- водственный	СПЭК-6	1500х600х870	-	1
Стол произ- водственный	СПЭК-5	1200х600х870	-	4
Раковина для мытья рук	РМ-6	600х400х200	-	1
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	750х750х1870	-	2
Шкаф холодильный	Бирюса 152	850х580х625	-	1
Шкаф морозильный	AFN-701	710х710х2110	-	1

Площадь мясорыбного цеха рассчитывается согласно формуле (3.24). Коэффициент использования площади принимается 0,35.

Расчет площади мясорыбного цеха сводится в таблицу 3.30.

Таблица 3.30 – Расчет площади мясорыбного цеха

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Число единиц оборудования	Площадь, м2
				занятая единицей оборудо-вания	занятая всем обо-рудованием
Мясорубка	ТМ-32М	560х460х430	1	0,25	0,25
Стеллаж передвижной	СП-230М	670х600х1500	1	0,4	0,4
Ванна моечная	ВМ2\630	1700х700х600	2	1,19	2,38
Стол произ- водственный	СПЭК-6	1500х600х870	1	0,9	0,9
Стол произ- водственный	СПЭК-5	1200х600х870	4	0,72	2,88
Раковина для мытья рук	РМ-6	600х400х200	1	0,24	0,24
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	750х750х1870	2	0,56	1,12
Шкаф холодильный	Бирюса 152	850х580х625	1	0,49	0,49
Шкаф морозильный	AFN-701	710х710х2110	1	0,5	0,5
Итого					9,16

Подставляя в формулу (3.24) общую расчетную площадь, занятую всем оборудованием и коэффициент использования площади, получим в итоге: F = 9,16\0,35=26,0м².

Принимаем площадь овощного цеха 26м².