3.5.2 Овощной цех

Оборудование овощного цеха предназначено для проведения различных механических операций: очистки, нарезки овощей.

Требуемую производительность машины находят по массе сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг\ч, шт\ч) определяется по формуле:

(3.15)

где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); t_у — условное время работы машины, ч.

Условное время работы машины находят по формуле:

(3.16)

где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч; η_у — условный коэффициент использования машин (η_у = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле:

(3.17)

где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч);

и коэффициент ее использования

(3.18)

где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч[8].

Расчёт и число подобранного оборудования сводится в таблицу 3.16.

Таблица 3.16 – Расчёт числа картофелеочистительных и овощерезательных машин

Операция	Масса овощей, кг	Оборудо- вание	Производи- тельность, кг\ч	Продолжитель- ность работы,ч		Коэффи- циент исполь- зования	Число машин
				оборудо- вания	цеха
Нарезание	47,2	МПР-350.02	10,3	0,13	9	0,01	1
Очистка	38,5	МОК-150	9,6	0,25	9	0,02	1

Расчёт вспомогательного оборудования овощного цеха.

Расчёт вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Общая длина производственных столов (м) определяется по формуле:

(3.19)

где N— число одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места на одного работника, м (для дочистки картофеля и корнеплодов, очистки репчатого лука l = 0,7м; для резки овощей и картофеля, переборки и зачистки капусты и зелени l= 1,25м).

Число столов находится по формуле:

_< (3.20)

где L_CT — длина принятых стандартных производственных столов, м[8].

Расчет числа производственных столов овощного цеха сводится в таблицу 3.17.

Таблица 3.17 – Расчет числа производственных столов овощного цеха

Выполняемая операция	Количество работников в цехе	Норма длины стола на одного человека, м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
Доочистка картофеля	2	0,7	1,4	1,5	1
Резка овощей, переборка зелени, зачистка капусты	2	1,25	2,5	1,2	2

Вместимость ванн (дм³) для хранения очищенного картофеля и промывания продуктов определяют по формуле:

(3.21)

где G — масса продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм³; K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85; φ — оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Оборачиваемость ванны вычисляется по формуле:

(3.22)

где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; t_ц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Размеры ванн выбираются в зависимости от размера обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн вычисляют по формуле:

(3.23)

где V_CT — вместимость принятой стандартной ванны, дм³[8].

Расчёт вместимости ванн и их необходимого количества в овощном цехе представлен в таблице 3.18.

Таблица 3.18 – Расчёт вместимости и необходимого количества ванн

Продукты	Масса, кг	Продолжитель- ность промывания,мин	Оборачиваемость	Вместимость ванны (дм3)
Картофель	38,5	10	12,5	9,6
Морковь	8,9	10	12,5	1,67
Лук репчатый	13,2	10	12,5	2,0
Капуста	16,0	10	12,5	3,34
Свекла	9,06	10	12,5	1,55
Итого				18,2

Общая вместимость ванн составила 18,2 дм³. В овощном цехе предусматривается иметь 2 ванны.

Всё необходимое оборудование овощного цеха представлено в сводной таблице 3.19.

Таблица 3.19 – Оборудование овощного цеха

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Производи- тельность, кг\ч	Количество
Машина резательная	МПР-350.02	640х355х605	350	1
Картофеле- очистительная машина	МОК-150М	600х410х800	150	1
Ванна моечная двухсекционная	ВМ2\630	1200х800х850	-	1
Стол произ- водственный	СПЭК-6	1500х600х870	-	1
Стол произ- водственный	СПЭК-5	1200х600х870	-	2
Раковина для мытья рук	РМ-6	600х400х200	-	1

Площадь овощного цеха рассчитывается формуле:

F = ∑F_общ\η , (3.24)

где F – расчётная площадь цеха, м²; F_общ – площадь, занимаемая оборудованием, м² ; η – коэффициент использования площади (для овощного – 0,35).

Расчет площади овощного цеха представлен в таблице 3.20.

Таблица 3.20 – Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Число единиц оборудования	Площадь, м2
				занятая единицей оборудо-вания	занятая всем обо-рудованием
1	2	3	4	5	6
Машина резательная	МПР-350.02	640х355х605	1	0,22	0,22
Картофеле- очистительная машина	МОК-150М	600х410х800	1	0,25	0,25
Стол произ- водственный	СПЭК-6	1500х600х870	1	0.9	0,9
Раковина для мытья рук	РМ-6	600х400х200	1	0,24	0,24

Продолжение таблицы 3.20

1	2	3	4	5		6
Стол произ- водственный	СПЭК-5	1200х600х870	2	0,72		1,44
Ванна моечная двухсекционная	ВМ2\630	1210х670х870	1	0,81		0,81
Итого					3,86

Подставляя в формулу (3.24) общую расчетную площадь, занятую всем оборудованием и коэффициент использования площади, получим в итоге: F = 3,86\0,35=11м².

Принимаем площадь овощного цеха 11м².