3.5 Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений

3.5.1 Складская группа помещений

Площадь складских помещений для приема и хранения продуктов предприятий общественного питания, работающих на сырье, рассчитывается по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

(3.10)

где G —суточный запас продуктов данного вида, кг; τ —срок хранения, сут; q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м² (значения τ и q приведены в приложении 7); β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м²); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м²); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м²)[8].

Расчет площади камеры для хранения овощей представлен в таблице 3.11.

Таблица 3.11 – Расчет площади камеры для хранения овощей

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Лимон	0,88	2	100	2,2	0,04
Куряга	3,46	5	100	2,2	0,38
Картофель	38,5	10	400	2,2	2,11
Свекла	9,06	10	380	2,2	0,52
Морковь	8,9	10	350	2,2	0,56
Лук репчатый	13,2	5	300	2,2	0,5
Чеснок	0,36	5	300	2,2	0,01
Капуста	16,0	10	390	2,2	0,9
Редис	1,18	2	100	2,2	0,05
Лук зеленый	0,96	2	100	2,2	0,04
Салат	1,6	2	100	2,2	0,07
Огурцы свежие	1,37	2	100	2,2	0,06
Итого	95,47				5,24

Таким образом площадь камеры для хранения овощей составила 5,24м².

Расчет площади кладовой камеры для хранения сыпучих продуктов представлен в таблице 3.12.

Таблица 3.12 – Расчет площади камеры для сыпучих продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Фасоль	10,5	5	300	2,2	0,38
Мука пшеничная	2,04	10	500	2,2	0,1
Сухари	0,9	10	400	2,2	0,05
Рис	3,4	10	400	2,2	0,2
Пшенная крупа	4,0	10	400	2,2	0,22
Гречневая крупа	7,7	10	300	2,2	0,56

Лапша домашняя	4,2	10	300	2,2	0,3
Макароны	5,25	10	300	2,2	0,4
Сахар	6,96	10	300	2,2	0,5
Соль	4,17	10	300	2,2	0,3
Чай рассыпчатый	0,44	5	120	2,2	0,008
Кофе черный	0,5	5	120	2,2	0,04
Томат-пюре	5,7	5	120	2,2	0,52
Масло растительное	1,5	5	140	2,2	0,12
Уксус	1,63	5	120	2,2	0,02
Итого	58,9				3,7

Площадь кладовой камеры для хранения сыпучих продуктов составила 3,7м².

Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов и молочно-жировых продуктов сводится в таблицу 3.13.

Таблица 3.13 – Расчет площади охлаждаемой камеры

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Мясо. Птица.
Говядина п\ф	53,4	1	120	2,2	0,98
Кости пищевые	31,4	1	120	2,2	0,57
Печень говяжья	2,6	1	120	2,2	0,52
Курица	6,2	1	120	2,2	0,05
Рыба.
Треска	16,93	1	200	2,2	0,18

Продолжение таблицы 3.13

1	2	3	4	5	6
Молочно-жировые продукты.
Майонез	2,9	1	140	2,2	0,04
Маргарин	3,7	1	140	2,2	0,05
Масло сливочное	0,91	1	140	2,2	0,01
Жир животный	4,0	1	140	2,2	0,06
Молоко	4,1	1	160	2,2	0,05
Сметана	1,5	1	160	2,2	0,02
Сыр	1,65	1	260	2,2	0,01
Яйцо	28 шт	1	220	2,2	0,01
Итого					2,6

Площадь охлаждаемой камеры для хранения мясных, рыбных и молочно-жировых продуктов составила 2,6м².

Площадь мясной камеры (м²) определяется по формуле:

 (3.11)

где F_об — площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м²; η — коэффициент использования площади. Значение коэффициента η принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 — для камер площадью до 8 м²; 0,55 — для камер площадью до 12м²; 0,62 — для камер, площадь которых более 12м².

Площадь подвесного пути можно найти по формулам:

для говядины

 (3.12)

где L — длина подвесного пути, м; b — ширина туши, полутуши, четвертины, м.

Длину подвесного пути для хранения говядины, свинины и баранины рассчитывают по формуле:

для говядины

(3.13)

где п — число туш, полутуш, четвертин; а — толщина туши, полутуши, четвертины, м, с — расстояние между тушами, полутушами, четвертинами на подвесном пути, м.

Число туш, полутуш и четвертин вычисляется по формуле:

(3.14)

где G — суточный расход сырья, кг; τ — срок хранения сырья, сутки; g — масса одной туши, полутуши и четвертины, кг[8].

Средняя масса каждой части (туши, полутуши и четвертины), ее размеры и расстояния между частями приведены в таблице 3.14.

Таблица 3.14 – Данные для расчета длины и площади подвесного пути

Мясное сырье	Масса, кг	Размеры, м			Расстояние между четвертинами, полуту- шами, тушами по дли- не подвесного пути, м
		длина	ширина	толщина
Говядина (четвертина)	40	1,2	0,7	0,3	0,05

Расчет площади мясной камеры сводится в таблицу 3.15.

Таблица 3.15 – Расчет площади мясной камеры

Мясное сырье	Число чет- вертин	Длина подвес- ного пути, м	Плошадь под- весного пути, м2	Коэффициент использования площади	Площадь мясной камеры, м2
Говядина	4	1,4	2	0,45	4,5

Таким образом площадь мясной камеры для хранения говядины подвесными путями составила 4,5м².