3.7 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил, установленных для предприятий общественного питания.

Сырьё и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требований нормативных документов, медико-биологическим требованиям, санитарным правилам и иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком годности (хранения), продовольственное сырьё и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещённые к использованию на предприятиях общественного питания. Содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичные элементы, антибиотики, гормональные препараты, микотоксины, нитрозамины, пестициды, санитарно показательные, условно патогенные и патогенные микроорганизмы) не должно превышать допустимого уровня, установленного медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Запрещено использование пищевых добавок, не разрешённых к применению Госсанэпидемслужбы[9,10].

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки сырья, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Показатели безопасности пищевых продуктов регламентируется медицинскими требованиями по ограничению допустимого содержания в них основных групп потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (нитриты, тяжёлые металлы, пестициды, афлатоксины, микотоксины и др.).

Качество кулинарной продукции, её безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определённых контингентов потребителей.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, её компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щёлочности, свежести и др.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при её производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются по трём группам микроорганизмов:

1.Санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ\г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

2.Потенцильно патогенные: кишечная палочка (Escherichia coli), коагулазоположительный стафилококк ( Staphylococcus aureus) и бактерии рода Proteus ( протеи);

3.Патогенные, в том числе сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурного режима в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства. Присутствие бактерий групп кишечных палочек, а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков в кулинарной продукции свидетельствуют о неудовлетворительных санитарных условиях в процессе её приготовления или вторичным инфицировании (от оборудования, работников, санитарной одежды и т.д.). Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушении условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

Отпуск готовой пищи разрешается после бракеража, проведенного медицинским работником. Суточную пробу питания (завтрак, обед, ужин) ежедневно оставляют в холодильнике и хранят в течение суток.

Дефекты блюд снижают их качественную оценку.

Дефекты по внешнему виду: первичная обработка компонентов произведена неполнстью; несоответствие нарезки компонентов, несоблюдение соотношения овощей или других компонентов в блюде; несоответствие набора компонентов блюд рецептуре; наличие комочков заварившейся муки в соусах; нарушение целостности панировки изделий из мяса и мясных продуктов, жареной рыбы; наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий; наличие взвешенных частичек (мутность) в напитках, желе; значительное отслоение жира в соусе.

Дефекты цвета: цвет незначительно отличающийся от характерного, жареные изделия имеют на поверхности тёмные вкрапления; слабоокрашенный или тёмноокрашенный; несвойственный для блюда (изделия); несвойственная окраска изделий, блюд (в том числе на разрезе) или их компонентов.

Дефекты запаха: запах слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний; посторонний, неприятный, нетипичный, пригорелый, кислый или другой, крайне нежелательные запахи.

Дефекты вкуса: вкус характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается; слегка пересоленный; вкус нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый.

Дефекты консистенции: недоваренные или переваренные компоненты; нарушено соотношение массы плотной и жидкой части ( в первых блюдах и компотах); очень жидкая или густая консистенция (в первых блюдах и соусах); неоднородная ( в изделия из фарша); крошливая в мясных рубленых и запечённых блюдах; жёсткая и сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов, птицы; несочная в салатах из свежих овощей[11,12].

Большое значение имеет и правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.

При подаче первых и вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура должна быть не ниже 65 градусов, холодные супы, закуски и напитки – не выше 14 градусов.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3ч после изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины и пополняться по мере реализации.

Не допускаются к реализации следующие изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

соусы;

омлеты;

картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

компоты и напитки собственного производства.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы её можно было реализовать в строго определённые санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов (изделий, блюд) согласно СанПин 4117 – 86:

Мясные и рыбные изделия при температуре хранения от 2 до 6 град.: мясо отварное – 12ч; мясо жареное – 24ч; изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, биточки, бифштексы, шницели) – 12ч; птица отварная тушками – 18ч; котлеты из мяса птицы – 12ч; яйца варёные – 24ч; рыба всех наименований жареная – 36ч, печёная – 48ч, отварная – 24ч, фаршированная – 24ч; котлеты из рыбы жареные – 12ч; изделия рубленые из солёной рыбы – 24ч; фрикадельки, тефтели с томатным соусом – 48ч.

Холодные блюда и закуски: рыба заливная при температуре от -2 до +2 срок хранения 24ч; при температуре от 2 до 6: овощи отварные неочищенные – 6ч; салаты, винегреты всех наименований незаправленные – 6ч.

Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда при температуре хранения от 2 до 6: изделия без отделки кремом, с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой – 72ч; изделия со сливочным кремом – 36ч; изделия с заварным кремом, кремом из взбитых сливок – 6ч; рулеты бисквитные с кремом – 36ч; желе, самбуки, муссы – 24ч; кремы сливочные и творожно-фруктовые – 24ч; сливки взбитые – 6ч.

Молочное и кисломолочные продукты при температуре хранения от 2 до 6: молоко пастеризованное, сливки, кефир – 36ч; простокваша – 24ч; сметана – 72ч; творог жирный, ,обезжиренный, диетический – 36ч; сырково-творожные изделия – 36ч; пудинг творожный – 24ч.

Колбасы и колбасные изделия при температуре хранения от 2 до 6: колбасы варёные: высшего сорта – 72ч; I и II сортов – 48ч; сосиски и сардельки высшего, I и II сортов – 24ч; колбасы ливерные: высшего и I сортов – 48ч; II сорта – 24ч; колбасы кровяные I и II сортов – 24ч; фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку под вакуумом – 48ч; колбасы варёные из птицы высшего сорта – 72ч; колбасы варёные из птицы I сорта, сосиски – 48ч.

Блинчики с мясным, творожным, яблочным фаршем – 12ч; блинчики с джемом и повидлом – 18ч при температуре хранения от 2 до 6.

Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые: с творогом – 6ч; с повидлом и фруктовыми начинками - 24ч при температуре не выше 10.

Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные – 24ч; печёные, кулебяки, расстегаи с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером – 3ч при температуре не выше 10[13,14].

В случаях нарушения правил торговли и оказания услуг общественного питания, не сопровождающихся достоверной и достаточной информацией, государственные контролирующие органы, которым предоставлено такое право, приостанавливают продажу товаров (оказание услуг общественного питания) до предоставления информации или полностью прекращают деятельность предприятия.

Руководителю предприятия, допустившему нарушение, выдаётся предписание о приостановлении продажи товаров (оказание услуг общественного питания) на срок устранения выявленных нарушений, установленный государственным контролирующим органом.

Таким образом, предприятие при оказании услуг общественного питания должно гарантировать потребителю безупречное их качество, то есть безопасность для жизни и здоровья людей[15].