58

РЕФЕРАТ

Расчетно-пояснительная записка содержит *** стр., *** рисунков, *** таблиц, *** библиографических источников, *** листов приложения, *** чертежей формата А1.

Ключевые слова: (свое предприятие: кафе, ресторан, столова и т.д), общественное питание, производственные помещения, блюдо, технологический процесс.

Расчетно-пояснительная записка включает разделы: введение, технико-экономическое обоснование, организация производства, технологическая часть, расчёт площади и подбор оборудования складских и производственных помещений, холодоснабжение, безопасность и экологичность проекта, экономическая часть, выводы, список используемых источников, приложения.

Графическая часть содержит: строительный монтажный чертеж ***, схему основных потоков, компоновочный план производственных помещений предприятия, таблицу технико-экономических показателей, две технологические схемы.

Целью дипломного проекта является проектирование *** на *** мест. В проекте рассмотрены научные основы труда на предприятиях общественного питания, представлена организация снабжения, функционирования основных производственных цехов столовой, складского хозяйства, приведена характеристика структуры производства.

В проекте приводятся теоретические основы проектирования предприятий общественного питания, расчеты площадей и оборудования складских и производственных помещений, расчеты численности работников.

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.2 Производственная программа предприятия

Производственная программа в общественном питании – одна из основополагающих функций отрасли, целью которой является создание собственной продукции для удовлетворения физиологических и иных потребностей населения и извлечения прибыли.

Определяем количество потребителей за один час по формуле:

(3.1)

где Р— вместимость зала (число мест), φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, х_ч — загрузка зала в данный час, %.

Полученные данные сводим в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 – График загрузки зала общедоступной столовой (Никуленкова приложение 2)

Часы работы, ч	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество питающихся человек, чел	Коэффициент пересчёта

Определяем количество блюд реализуемых в течение дня по формуле:

(3.2)

где n – количество блюд реализуемых в течение дня, N – количество потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления для *** равен 2.

Общее количество блюд реализуемых в течение дня составило *** блюд.

На основании произведенных расчетов построен график загрузки зала (рис. 3.1).

Рис.3.1 – График загрузки зала.

Процентную разбивку различных групп блюд выпускаемых *** и их примерное соотношение сводим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 – Примерное соотношение различных групп блюд выпускаемых предприятием (в зависимости от типа проектируемого предприятия показано для столовой, Никуленкова приложение 5)

Блюдо	Доля от общего количества, %	В процентах от данной группы, %	Количество блюд
Холодные блюда и закуски:	20
рыбные, мясные, салаты		70
молоко и кисломолочные продукты		30
Супы:	25
прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные		90
сладкие		10
Вторые горячие блюда:	35
рыбные, мясные		80
овощные, крупяные, яичные и творожные		20
Сладкие блюда и горячие напитки	20	100
Итого	100

Соотношение различных групп блюд выпускаемых столовой *** с учётом количества порций представлено в таблице 3.3.

Таблица 3.3 – Примерное соотношение различных групп блюд выпускаемых предприятием в развернутом виде

Наименование блюда	Процент от общего количества, %	Количество порций блюд
Холодные блюда и закуски:
Супы:
Вторые горячие блюда:
Сладкие и горячие напитки
Сладкие и горячие напитки
Итого

Количество покупных товаров с указанием нормы потребления и общим количеством приведено в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Расчёт количества покупных товаров (зависит от типа предприятия, приложение 6)

Наименование товара	Единица измерения	Норма потребляемая одним потребителем	Общее количество
Хлеб ржаной	кг	0,02
Хлеб пшеничный	кг	0,03
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,3
Минеральная вода	л	0,01
Натуральный сок	л	0,01
Фрукты	кг	0,01
И т.д.

План-меню *** содержит наименования блюд, номера рецептур, количество порций и представлен в таблице 3.5.

Таблица 3.5 – План-меню проектируемого предприятия

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество порций блюд
79	Салат из свежей капусты	100
88	Салат из свеклы с сыром	100
	Сметана	200
488	Рыба жареная	100
591	Гуляш из говядины	50
679	Каша пшённая	200
679	Каша гречневая	150
867	Компот из куряги	200
944	Чай с сахаром и лимоном	200
948	Кофе чёрный с сахаром	200
79	Салат из свежей капусты	100
88	Салат из свеклы с сыром	100
62	Салат «Весна»	100
97	Салат мясной	100
226	Суп фасолевый с говядиной	250/25

Производственная программа *** представлена в таблице 3.6, представляет собой ассортимент приготовленных блюд и их количество с указанием выхода, реализуемое за день.

Таблица 3.6 – Производственная программа предприятия

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество порций блюд	Количество, кг/л
79	Салат из свежей капусты	100
88	Салат из свеклы с сыром	100
62	Салат «Весна»	100
97	Салат мясной	100
226	Суп фасолевый с говядиной	250/25
218	Суп лапша домашняя с курицей	250/25
488	Рыба жареная (треска)	75
591	Гуляш из говядины	50/50

3.3 Расчёт количества сырья и продуктов

Потребное количество сырья определяется согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. В основу расчёта положено план-меню предприятия на один день.

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

(3.3)

где g_p — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчёт проводится для каждого продукта в отдельности, а общее количество сырья находится по формуле:

(3.4)

Расчёт количества сырья и продуктов представлен в приложении 1.

На основе расчёта сырья составляется сводная продуктовая ведомость представленная в таблице 3.7, в которой указывается расход сырья, продуктов, а также нормативно-техническую документацию на них ( ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Таблица 3.7 – Сводная продуктовая ведомость

Сырьё, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Масса или количество, кг	Нормативная документация
Фасоль	10,57	ГОСТ 7758-75
Мука пшеничная	4,97	ГОСТ Р 52189-2003
Сухари панировочные	0,9	ГОСТ 28402-89
Рис	3,4	ГОСТ 6292-70
Пшённая крупа	4,0	ГОСТ 592-60
Гречневая крупа	7,7	ГОСТ 5550-74
Лапша домашняя	4,2	ТУ 9149-001-70874735-2004
Макаронные изделия	5,25	ГОСТ Р 51865
Лимон	0,88	ГОСТ 4429-82
Куряга	3,46	ГОСТ 28501 – 90
Картофель	34,94	ГОСТ 26545
Морковь	6,815	ГОСТ 7977-67
Лук репчатый	13,145	ГОСТ 27166
Чеснок	0,24	ГОСТ 7977-67

3.4 Расчёт численности производственного персонала предприятия

Для каждого цеха предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства определяется по нормам времени (на единицу готовой продукции) в соответствии с формулой:

,

(3.5)

где n – количество изделий ли блюд, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100; здесь К – коэффициент трудоёмкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), используют только при механизации процесса.

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляется по формуле:

,

(3.6)

где n количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг); H_в — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни вычисляется по формуле:

,

(3.7)

где К₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Численность производственных работников горячего цеха рассчитывается по формуле (3.5) и сводится в таблицу 3.9.

Таблица 3.9 – Расчёт численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество (n)	Коэффициент трудоёмкости(К)	Численность работников (N)
Итого			N1= *** человек

Таким образом, в горячем цехе общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней составляет N₂=*** человек.

После расчёта численности производственных работников составляется график выхода поваров на работу по значению N₂.

Рис. 3.3 – График выхода поваров горячего цеха на работу.

Численность производственных работников холодного цеха вычисляется по формуле (3.5) и сводится в таблицу 3.10.

Таблица 3.10 – Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюд	Количество (n)	Коэффициент трудоёмкости(К)	Численность работников (N)
Итого			N1= *** человек

Таким образом в холодном цехе численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней составляет N₂=*** человека.

После расчета численности производственных работников составляется график выхода поваров на работу по значению N₂.

Рис.3.4 - График выхода поваров холодного цеха на работу.

Численность производственных работников мясорыбного цеха определяется по формуле (3.6) и представлен в таблице 3.11.

Таблица 3.11 – Расчет численности работников мясорыбного цеха (выбрать и оставить свое)

Наименование	Количество сырья, полуфабрикатов, кг	Коэффициент трудоемкости операции	Численность работников
Обработка рыбы осетровых пород		1,7
Обработка рыбы частиковых пород		1,8
Изготовление полуфабрикатов из рыбы:		-
из рыбы осетровых пород:		-
- филе без кожи и костей		1,5
из рыбы частиковых пород:		-
- филе с кожей без костей		1,9
- филе без кожи и костей		1,3
Обработка кур потрошеных		1,7
Обработка кролика		1,6
Изготовление полуфабрикатов из птицы		-
- котлеты натуральные		1,5
- мелкокусковые		1,1
- тушка, подготовленная к тепловой обработке		1
Изготовление полуфабрикатов из кролика:
- порционные куски		1,6
Обработка мяса:		-
говядина		1,9
телятина		1,9
свинина		1,9
язык говяжий		1,5
почки говяжьи		1,3
Изготовление полуфабрикатов из мяса:		-
говядина		-
- крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки		1,3
- порционные куски		2,1
- котлетное мясо		1,5
- мелкокусковые		1,3
телятина		-
- крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки		2
свинина		-
- порционные куски		2,1
- мелкокусковые		1,3
Обработка субпродуктов:		-
- язык говяжий		1,9
- почки говяжьи		1,9
Обработка пищевых костей		1,7
Обработка пищевых рыбных отходов		1,7
Итого:	-	-	N1= *** человек

Таким образом в мясорыбном цехе численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней составляет N₂=*** человека.

После расчета численности составляется график выхода на работу работников мясорыбного цеха по значению N₁.

Рис. 3.5 - График выхода на работу работников мясорыбного цеха.

Численность производственных работников овощного цеха рассчитывается по формуле (3.6) и представлен в таблице 3.12.

Таблица 3.12 – Расчет численности работников овощного цеха

Наименование полуфабрикатов	Количество (n)	Норма выработки (кг)	Численность работников (N)
Сортирование овощей		0,5
Промывание овощей		0,4
Механическая очистка		0,2
Ручная доочистка		0,4
Обработка овощей		0,5
Нарезка овощей		0,3
ИТОГО:	-	-	N1= *** человек

Таким образом в овощном цехе численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней составляет N₂=*** человека.

После расчета численности производственных работников составляется график выхода работников овощного цеха на работу по значению N₂.

Рис 3.6 - График выхода работников овощного цеха на работу.

Реализация блюд в зале. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нём должна начинаться за 2-3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала. Основой для составления реализации блюд в залах служат график загрузки зала и расчётное меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

,

(3.8)

где n_д —количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К_ч — коэффициент пересчета для данного часа (см. таблицу 3.1)

К_ч определяется по формуле:

,

(3.9)

где N_ч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; N_д — число потребителей, обслуживаемых за день; значения N_ч и N_д определяют по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд за каждый час работы приведена в таблице 3.10.

Таблица 3.10 – Реализация блюд за каждый час работы

Наименование блюда

Количество блюд реализуемых за день

Коэффициент пересчета

Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа

Итого: