Приготовление ликеро-водочных изделий

Приготовление плодово- ягодных водно-спиртовых морсов.

Морсы - это полуфабрикаты, приготовляемые из свежего и сушеного плодово-ягодного сырья с настаиванием в вводно-спиртовом растворе крепостью 30-60% об. Водно-спиртовые морсы в основном получают из сушеного плодово-ягодного сырья.

Плодово-ягодное сырье после приемки взвешивают, моют, после чего отправляют на сортировку и измельчение.

Плодово-ягодное сырье подвергают мойке холодной водой в душевых или барабанных машинах. Расход воды на мойку сырья составляет 100-200% к массе плодов и ягод.

Сортировку сырья проводят на специальных транспортерах или деревянных столах длиной 4-5 м. и шириной 1,0-1,5 м. с желобами по краям и наклоном для сбора сока, отделяющегося при сортировке. В зависимости от вида сырья потери при сортировке составляют (0,5-1,0%).

Для каждого вида сырья предусматривается различная степень измельчения. Дробление осуществляют на вальцевых или дисковых дробилках.

Технологический процесс производства водно-спиртовых морсов состоит из следующих операций:

• приемка, взвешивание, хранение плодово-ягодного сырья;

• сортировка сырья с удалением отходов;

• мойка сырья;

• дробление сырья;

• приготовление водно-спиртового раствора требуемой крепости;

• настаивание сырья водно-спиртовым раствором при периодическом перемешивании - перекачкой (не менее пяти раз ) в течение 14 суток, при ежедневном перемешивании-6-10 суток при температуре настаивания 20-25⁰С;

• слив морса первого слива;

• вторичное настаивание сырья водно-спиртовым раствором при периодическом перемешивании - перекачкой(не менее пяти раз) в течение 14 суток при ежедневном перемешивании 6-10 суток при температуре настаивания 20-25°С;

• слив морса второго слива;

• смешивание морсов первого и второго слива;

• выгрузка, прессование, извлечение спирта из отработанного сырья.

Технологический процесс производства спиртованных морсов может исключать операцию дробление для отдельных видов сырья.

Как при первом, так и при втором настаивании, соотношение между количеством сырья и вводно-спиртовым раствором устанавливается с учетом того, чтобы растительное сырье полностью погрузилось в растворитель (экстрагент). При этом слой растворителя над сырьем должен быть не менее 10 см, с учетом набухания сырья.

Срок хранения водно-спиртовых морсов из свежего сырья не более 12 месяцев из сушеного - не более 6 месяцев.

Приготовление водно-спиртовых настоев.

Настои - это полуфабрикаты, приготовляемые настаиванием сушенного эфиромасличного и неароматического растительного сырья.

Настои условно делят на основные и вспомогательные. Основные настои составляют значительную часть в купажах напитков, придают им характерный, присущий сырью аромат и вкус. Вспомогательные настои входят в купаж в незначительных количествах для усиления характерного аромата или вкуса изделий, или придания им оттенков вкуса или аромата.

Широко практикуют два способа получения настоев: двукратное настаивание с ежедневным разовым перемешиванием; двукратное настаивание в специальных экстракционных установках с периодическим многократным перемешиванием.

При двукратным настаивании с одноразовым ежедневным перемешиванием дробленое сырье загружают в небольшие чанки или бочки, заливают водно-спиртовой жидкостью и настаивают при ежедневном перемешивании в течение 5-14 суток в зависимости от вида сырья. По истечении этого времени сливают настой первого слива. Сырье заливают свежей порцией водно-спиртового раствора и вторично настаивают в течение 5-10 суток при ежедневном перемешивании. Затем сливают настой второго слива и смешивают его с первым в одной емкости. Отработавшее сырье выгружают и направляют на выпарку.

Приготовление настоев в экстракционной установке более прогрессивно. Экстракционная установка включает следующую аппаратуру: напорный чанок-смеситель, экстрактор, насос, дефлегматор, холодильник, сборники настоев и отгонов.

Напорный чанок - смеситель для приготовления водно-спиртового раствора представляет собой цилиндрический резервуар с коническим дном и плоской крышкой. Объем смесителя принимается равным объему экстрактора или превышает его в два, три раза, в зависимости от количества установленных экстракторов.

Экстрактор представляет собой цилиндрический, с коническим дном, плоской крышкой герметически закрытый сосуд. Для загрузки сырья на крышке экстрактора имеется люк. Внутри экстрактора на расстоянии 300 мм от дна имеется разборное сетчатое днище из листовой меди, на котором укладывается сырье. Сбоку имеется второй люк для выгрузки отработанного сырья. Экстрактор снабжен смотровым стеклом, барботером - распылителем, паровым барботером и двумя патрубками, для залива и слива настоя.

Для перемешивания и перекачки водно-спиртового раствора и настоев устанавливается центробежный кислотоупорный насос типа ОЦН, обеспечивающий пятикратный оборот жидкости во время каждого перемешивания.

Процесс настаивания при первом заливе протекает в следующей последовательности: после настаивания в течение часа включают насос для перемешивания, который забирает водно-спиртовый раствор снизу и подает его обратно в экстрактор сверху. Перемешивание длится 20 минут. Каждое последующее перемешивание проводят через каждые 2 часа от начала предыдущего, из расчета 4-5 перемешиваний в смену. После этого в течение 15 часов экстрагирование протекает без перемешивания. В последующие сутки процесс экстрагирования ведется в такой же последовательности. После этого настой первого слива перекачивают в сборник и измеряют объем.

Второй залив сырья и экстрагирование осуществляется, как и при первом заливе. Длительность настаивания при первом и втором заливе одинакова. По окончании настаивания настой второго слива смешивают с настоем первого слива.

После слива настоя в экстрактор заливают 8-10 дал. умягченной воды, подают пар и осуществляют выпарку спирта из отработанного сырья. Пары спирта поступают на дефлегматор, холодильник и через контрольный фонарь - в сборник отгонов.

Приготовление ароматных спиртов.

Ароматные спирты представляют собой дистилляты, получаемые перегонкой эфирно-масличного и другого ароматического сырья с водно-спиртовым раствором. По внешнему виду ароматные спирты представляют собой бесцветную жидкость, по своему составу -раствор ароматических веществ (эфирных масел) в водно-спиртовом растворе крепостью (70-80%).

При получении ароматных спиртов из растительного сырья, отсортированное сырье после измельчения загружают в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60% для свежего сырья, крепостью 50% для сушеного сырья и подвергают перегонке (с кратковременной выдержкой или без нее).

Ароматный спирт из настоя получают следующим способом. Подготовленное сырье заливают водно-спиртовой жидкостью и настаивают 3-10 суток при периодическом перемешивании. После этого сливают настой первого слива, который используют в купаже. Сырье загружают в куб, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% об. и подвергают перегонке.

В основу получения ароматных спиртов положен метод, называемый простой перегонкой.

Куб на 75% вместимости загружают сырьем, плотно закрывают люк крышкой. Открыв вентиль паропровода, идущего в змеевик, постепенно прогревают куб аппарата. В это время дефлегматор и холодильник должны быть заполнены охлаждающей водой.

При температуре в кубе 75 ⁰С, в дефлегматор подают воду. При появлении первых капель в эпруветке подают воду в холодильник. Подачу воды на дефлегматор и холодильник регулируют по температуре отходящей воды. Скорость сгонки регулируют подачей пара в куб аппарата и воды на дефлегматор. Скорость сгонки контролируют по уровню жидкости в мернике и ее высоте в контрольном фонаре. Обычно скорость сгонки не превышает 6-7 дал/ч.

Перегонная установка состоит из медного куба-аламбика, укрепляющей (ректификационной) колонны, дефлегматора, холодильника, контрольного фонаря и двух сборников-мерников. Один мерник предназначен для приема ароматного спирта, другой для сбора начальных и концевых фракций.

В центре крышки куба установлен шлем, где пар отделяется от частиц жидкости. На крышке имеются манометр, термометр и предохранительный клапан. Для того чтобы твердые частицы не пригорали, на небольшой высоте от дна куба помещают проволочную корзину.

Ректификационная колонна имеет форму цилиндрического сосуда с тремя сетчатыми тарелками и сливными стаканами. Дефлегматор и холодильник выполнены в виде вертикальной трубчатки, по межтрубному пространству которой движутся пары, по трубкам - охлаждающая вода.

Ароматические вещества различных видов сырья индивидуальны по своим свойствам и обладают разной летучестью. Поэтому при получении ароматных спиртов в одних случаях наиболее ценные ароматические вещества содержатся в головных отгонах и быстро отгоняются, в других эфирные масла начинают перегоняться в середине и к концу перегонки.

Приготовление сахарного сиропа. Сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса ликеро - водочных изделий. Сахар придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ. Некоторым напиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость).

Сахар вводят в ликеро - водочные изделия в виде водного раствора. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, его готовят очень концентрированным.

Сиропы готовят двумя способами - горячим и холодным, с массовой долей сухих веществ 65,8 и 73,2%. В 1 дм³ сахарного сиропа с массовой долей 65,8% мае. содержится 869,3 г. сахара, с массовой долей 73,2%-1000 г. сахара. Горячий способ предусматривает растворение сахара в умягченной воде при кипячении, холодный способ - растворение в умягченной воде при обычной температуре 20-25°С.

По горячему способу сироп готовят в специальных сироповарочных котлах оборудованных паровой рубашкой и механической мешалкой. В котел вносят умягченную воду из расчета 0,5 дм на 1 кг. сахара для получения сиропа с массовой долей сухих веществ 65,8% и 0,35 дм³- для получения сиропа с массовой долей сухих веществ 73,2%. Воду нагревают до температуры 50-60°С и при непрерывном перемешивании постепенно вносят в котел отвешенное количество сахара. После растворения сахара сироп дважды доводят до кипения, снимая при этом пену.

Продолжительность варки сиропа не должна превышать 30-35 минут во избежание его пожелтения или побурения.

Горячий сироп быстро фильтруют на сетчатых фильтрах или фильтрах другого типа и охлаждают до 15-20 ⁰С.

Холодным способом (без подогрева воды) сироп готовят на механизированной установке, основной частью которой является горизонтальный барабан, в который загружают 1000 кг. сахара, подают умягченную воду для получения сиропа требуемой концентрации. Закрыв плотно люки, барабан приводят во вращение. Дозировка сахара и умягченной воды те же, что при горячем способе.

Для предотвращения выпадения кристаллов сахара при охлаждении сиропа с массовой долей сухих веществ 73,2% в процессе варки в сироп вносят лимонную кислоту (для частичной инверсии сахара) в количестве 0,08%о к массе сахара. Под влиянием лимонной кислоты происходит частичная инверсия сахарозы.

Приготовление колера. Колер - это естественный краситель, представляющий собой водный раствор карамелизованной сахарозы. Окраску колеру сообщают буроокрашенные продукты разложения сахарозы, называемые карамелями.

Карамелизация сахаров основана на реакциях дегидротации, при которых молекула сахарозы теряет воду. В зависимости от степени дегидротации сахарозы получаются карамели: карамелан, карамелен и карамелин.

Колер готовят в специальных колероварочных котлах с электрическим обогревом. Колероварочный котел представляет собой цилиндрический резервуар из нержавеющей стали со сферической крышкой и плоским днищем.

В колероварочный котел загружают отвешенное количество сахара с таким расчетом, чтобы он занимал 30-35% полезного объема котла. Сахар нагревают при периодическом перемешивании в течение 1-2 минуты с интервалом 5-10 минут. При температуре 160 С сахар начинает расплавляться и буреть. Повышение температуры до 175-180 ⁰С сопровождается интенсивным процессом карамелизации. При этой температуре в течение 10-20 минут проводят карамелизацию при непрерывном перемешивании. После выключения обогрева перемешивание продолжают еще 10-15 минут, после чего производят разбавление массы умягченной водой, подогретой до 60 ⁰С, подавая воду сначала тонкой струей и производя перемешивание. Затем при температуре 100-105 ⁰С вводят остальное количество воды. Воду задают из расчета получения колера относительной плотностью 1,35 при 20 ⁰С (примерно 50% по массе сахара). После с самоохлаждения колера до 60-65 ⁰С мешалку выключают, а колер перекачивают насосом в сборник.

Купажирование. Купажирование - смешивание различных компонентов изделия - производится в купажных чанах - эмалированных емкостях или емкостях из нержавеющей стали.

При купажировании изделий с использованием водно-спиртовых настоев и ароматных спиртов вначале вносят вводно-спиртовые настои, ароматные спирты, затем последовательно этиловый ректификованный спирт, часть умягченной воды (1/2), затем сахарный сироп, красители и умягченную воду (вторую половину).

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части, а затем после окончания купажирования, в течение 15-20 минут.

Порядок и технологические приемы внесения в купаж изделий других ингредиентов и пищевых добавок излагаются в технологических инструкциях на конкретные наименования ликеро - водочных изделий.

Как правило, бесцветные и цветные изделия купажируют отдельно в различных купажных чанах. В целях получения более стабильного по органолептическим характеристикам продукции за отдельными группами изделий, сильно отличающимися по составу сырья и аромату, рекомендуется закреплять отдельные чаны. Чаны заполняют на 85-90% для создания более оптимальных условий процесса перемешивания.

Фильтрование купажа. После приготовления купажи направляют на фильтрование. При необходимости купажи перед фильтрованием выдерживают в купажном чане. Цель выдержки- получение однородного изделия, выравнивание вкуса и аромата, а также осветление. Выдержка длится от 24 до 72 часов.

Фильтрование купажа - процесс отделения взвешенных частиц, попадающих с полуфабрикатами, мути, осадков, образующихся при купажировании в результате коагуляции высокомолекулярных веществ. Фильтрование изделий производят на фильтр - прессах и других прессах.

Средняя скорость фильтрования горьких изделий-45-65, сладких-35-45, ликеров-30-35 дал/(ч м²).

При фильтровании одноименных и близких по органолептическим свойствам изделий через фильтр можно пропустить без перезарядки несколько купажей до предельного давления. В этом случае необходимо промыть фильтр новым изделием в количестве 6-7 дал.

В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон марок Т, КТФ, КТФ-1 и другие.

При фильтровании труднофильтруемых изделий рекомендуется применять еще намывные материалы - асбест, диатомит или их смесь.

Стабилизация ликеро - водочных изделий. Ликеро- водочные изделия, характеризующиеся высоким содержанием этилового ректификованного спирта и сахара, практически не подвержены помутнениям биологического характера. Однако, наличие солей органических кислот, эфирных масел, фенольных, пектиновых и белковых веществ, красителей и колера создает предпосылки к помутнениям физико-химического состава.

Стабильность ликеро - водочных изделий в течение установленного в рецептурах срока хранения достигается обработкой полуфабрикатов или готового купажа.

Физическая обработка. Метод основан на том, что равновесие существующей в изделии коллоидной системы при пониженной температуре нарушается, ввиду снижения растворимости коллоидных веществ, которые после обработки холодом выпадают в осадок.

Обработка холодом осуществляется в емкости, снабженной змеевиком, в который подается охлажденный рассол. Купаж, охлажденный до температуры 10-15 ⁰С выдерживается 48 часов. Затем обработку холодом прекращают и оставляют купаж в покое на 24 часа, после чего купаж декантируют и фильтруют при температуре от О до -3 ⁰С.

Физико-химическая обработка. Оклейка изделий, один из широко распространенных способов осветления и стабилизации, основан на нейтрализации заряженных коллоидных частиц изделия заряженными частицами оклеивающего материала, на явлении адсорбции и механическом удалении коллоидных веществ.

Предельно допустимые дозы оклеивающих материалов:

• бентонит-5г/дм³;

• растворимый поливинилпирролидон- 0,3 г/дм³ ;

• полиакриламид-30 мг/дм и желатин-500 мг/дм³

Для выбора доз оклеивающих материалов для каждой партии полуфабрикатов или изделий проводится пробная обработка.

После обработки изделие декантируют с осадка, отправляют на фильтрацию и на розлив.

Розлив, упаковка, маркировка. Готовые изделия подвергают контрольной фильтрации через матерчатые, сетчатые и др. фильтры, которые установлены на трубопроводе перед разливным автоматом.

Розлив, упаковка и маркировка разлитых в бутылки изделий осуществляется на специализированных линиях, в состав которых входят бутылкомоечная машина, автомат розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат, маркиратор, автомат по наклейке акцизной марки. Все автоматы соединены между собой пластинчатым транспортером. Ликеро-подочные изделия разливают в бутылки «по объему».

Полностью оформленные бутылки укладывают в короба с помощью автоматов укладки. Ящики с готовой продукцией по конвейеру поступают в склад готовой продукции, откуда поставляются торговым организациям.