- •Микробиология
- •Введение
- •Раздел I. Общие методические указания по изучению дисциплины
- •Внимание!
- •Раздел II. Методические указания по изучению отдельных тем дисциплин
- •Вопросы для самопроверки и выполнения контрольной работы
- •Часть 1. Общая микробиология
- •Глава I. Морфология микроорганизмов. Принципы классификации микроорганизмов
- •Характеристика микробов клеточной организации
- •Признаки:
- •Систематическое положение грибов
- •Глава II. Физиология микроорганизмов
- •Типы питания микроорганизмов
- •Способы получения энергии микробами
- •Метаболизм
- •Рост и размножение микробов.
- •Способы размножения прокариотных микроорганизмов
- •Глава III. Генетика и селекция микроорганизмов
- •Глава IV. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
- •Глава V. Экология микроорганизмов
- •Микрофлора почвы
- •Микрофлора воды
- •Микрофлора атмосферы
- •Микрофлора тела животных
- •Глава VI. Превращение микроорганизмами соединений углерода
- •Глава VII. Превращение микроорганизмами соединений азота, серы, фосфора, железа и других элементов
- •Глава VIII. Антибиотики и их продуценты
- •Глава IX. Учение об инфекции и иммунитете
- •Глава X. Возбудители некоторых инфекционных болезней животных
- •Основные сведения об инфекции
- •Глава XI. Микробиология кормов
- •Глава XII. Микробиология молока и молочных продуктов
- •Глава XIII. Микробиология мяса и яиц
- •Микрофлора мяса
- •Микрофлора яиц
- •Глава XIV. Микрофлора кожевенно - мехового сырья и навоза
- •Микрофлора кожевенно - мехового сырья
- •Микробиология навоза
- •Раздел III. Задание и методические указания по выполнению контрольной работы
- •Список экспонатов коллекции
- •Номера вопросов контрольной работы *
- •Список рекомендуемой литературы
Глава XII. Микробиология молока и молочных продуктов
Литература: 1, с. 294 –318; 3, с. 137-144
Молоко - благоприятная среда для развития микробов.
Изучите виды нормальной микрофлоры, источники загрязнения молока микробами, способы предотвращения обсеменения продукта, динамику микробиологических процессов в нем. Разберитесь, как происходит смена фаз развития микрофлоры, почему их называют: молочно-кислая, дрожжеплесне-вая, гнилостная, смешанная, какова продолжительность каждой из них? Учтите, что молоко в стадии смешанной микрофлоры может привести к расстройству пищеварения, а в грибной - к поражению микозами.
Ознакомьтесь с пороками молока, которые могут быть микробного происхождения. Уясните, какие микроорганизмы вызывают порчу, обратите внимание на изменения, которые происходят в продукте и какие меры следует применять для предотвращения или устранения пороков.
Во всех молочных продуктах не допускается содержание патогенных микробов. С этой целью проводят санитарно-микробиологическую оценку молока: определяют общее микробное число, коли-титр или коли-индекс, а при показаниях - патогенные микробы, берут пробу на коагуляцию, редуктазу.
При использовании инфицированного молока или полученных из него продуктов возможно заражение сальмонеллезом, бруцеллезом, туберкулезом, Ку-лихорадкой, ящуром, может произойти интоксикация стафилококковым энтеротоксином, поэтому обратите внимание на сроки сохранения возбудителей инфекций в молоке и молочных продуктах, равно как на способы обеззараживания.
Ознакомьтесь с режимом мгновенной, кратковременной и длительной пастеризации, кипячением, стерилизацией и другими физическими, химическими факторами борьбы с вредоносной микрофлорой.
Проведите в условиях хозяйства исследование по определению механической загрязненности обсемененности молока микрофлорой, установите, зависит ли качество молока от технологии содержания дойного стада, способов доения, первичной обработки продукта, санитарных дней, отношения к работе персонала
С методикой учета микроорганизмов в молоке ознакомьтесь в соответствующем разделе рекомендуемой литературы: «Практикум по микробиологии», с. 137-144.
В этом эксперименте можно использовать реактивы из набора для определения качества молока, который комплектуется конторой «Агрозооветснаб» и сравните полученные результаты с данными ГОСТ 9225-68; 13277-79.
Определенный состав микробов может изменить качество молока так, что оно становится новым приятным, вкусным продуктом, приобретает диетические лечебные свойства. Изучите изменения, которые вызывает микрофлора молочно кислого, смешанного брожений, процессы, протекающие при изготовлении кефира, кумыса, масла, творога, сыров Экспериментально можно проверить, как влияют различные закваски, температура, качество молока на органолептические показатели (цвет, запах, консистенцию и т. д ) полученных продуктов, на время, необходимое для их изготовления.
Вопросы для самопроверки и выполнения контрольной работы
86.Получение кисло-молочных продуктов. Характеристика возбудителей. Условия, активизирующие молочно-кислое брожение. Использование в быту и производстве.
87.Микрофлора молока и молочных продуктов. Источники загрязнения молока микрофлорой, фазы ее развития, пути сохранения качества продукта.
88.Микрофлора молока и молочных продуктов. Пороки молока микробного происхождения. Патогенные микроорганизмы, передаваемые через молоко. Методы обезвреживания молока от аномальной микрофлоры.
89.Роль пропионово-кислых микробов в сыроделии. Приготовление и использование АБК (ацидофильной бульонной культуры), ПАБК (пропионово-ацидофильной бульонной культуры). Роль возбудителей в биосинтезе витаминов.
90.Санитарно-микробиологическая характеристика молока. Сортовое, несортовое молоко. Аномальная микрофлора молока. Методы обезвреживания молока от аномальной микрофлоры
91.Санитарно-микробиологическая характеристика молока, молочных продуктов.