Технологические способы снижения содержания нитратов в пищевом сырье

Основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются растительные продукты. Поэтому необходимо соблюдать следующие технологические приемы, позволяющие снизить содержание нитратов и нитритов в растительном сырье.

При производстве овощей:

- следует отдавать предпочтение тем сортам, которые меньше аккуму-

лируют нитраты;

- для растений с выраженной способностью накапливать нитраты (лис-

товая зелень, свекла, редис) следует пересмотреть агротехнику;

- необходимо регулярно контролировать содержание азота в почве и его соотношение с отдельными микроэлементами;

- при внесении азотных удобрений в почву следует выбирать мини- мальные значения рекомендуемых доз, т.к. они были предложены без учета содержания нитратов в почве;

- следует выращивать растения в условиях, препятствующих накопле-

нию нитратов (освещенность, влажность, температура и др.);

- собирать созревшие плоды в оптимальные сроки и хранить в опти-

мальных условиях.

При переработке овощей: мытье, очистка и вымачивание приводят к снижению содержания нитратов на 5…20 %; варка – на 80 % в результате пе- рехода нитратов в отвар и инактивации ферментов, восстанавливающих нит- раты в нитриты.

3.3.7. Регуляторы роста растений

Регуляторы роста растений (РРР) - это соединения различной химической природы, оказывающие влияние на процессы роста и развития растений и приме- няемые в сельском хозяйстве с целью увеличения урожайности, улучшения качест- ва растениеводческой продукции, облегчения уборки урожая, а в некоторых случа- ях - для увеличения сроков хранения растительных продуктов.

К этой группе можно отнести и некоторые гербициды (например, 2,4-Д),

которые в зависимости от концентрации могут проявлять и стимулирующее дей-

_ствие.

Регуляторы роста растений можно разделить на две группы: природные и синтетические.

Природные РРР - это естественные компоненты растительных организ- мов, которые выполняют функцию фитогормонов: ауксины, гиберрелины, цито- кинины, абсциссовая кислота, эндогенный этилен и др. В процессе эволюции в организме человека выработались соответствующие механизмы биотрансформа- ции, и поэтому природные РРР не представляют какой-либо опасности для орга- низма человека.

149

Синтетические РРР - это соединения, являющиеся с физиологической точки зрения аналогами эндогенных фитогормонов, либо соединения, способные влиять на гормональный статус растений. Их получают химическим или микро- биологическим путем. Наиболее важные РРР, выпускаемые промышленно под различными коммерческими названиями, в своей основе являются производными арил- или арилоксиалифатических карбоновых кислот, индола, пиримидина, пи- ридазина, пирадола. Например, широко используются препараты - производные сульфанилмочевины.

Синтетические РРР, в отличие от природных, оказывают негативное влия-

ние на организм человека как ксенобиотики. Однако степень опасности большин- ства РРР до конца не изучена, предполагается возможность их отрицательного влияния на внутриклеточный обмен за счет образования токсичных промежуточ- ных соединений. Кроме того, некоторые синтетические РРР сами могут проявлять токсические свойства. Они обладают повышенной стойкостью в окружающей среде и сельскохозяйственной продукции, где обнаруживаются в остаточных количествах. Это повышает их потенциальную опасность для здоровья человека.