5 Технологические, технико–технологические карты. Схемы напитков

Соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса – один из факторов, от соблюдения которых зависит качество готовой продукции.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья, выход блюда, приводится описание технологического процесса его приготовления и составляется энергетическая ценность блюда. Технологические карты на гарниры к горячим блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, а также на рецептуры блюд, взятых из сборников национальных кухонь.

Наименование изделия и области применения ТТК.

Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Требование к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

Оформление, подача, реализация и хранение. Отражают особенности оформления, правила подачи блюда, порядок реализации, хранения.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Пищевая энергетическая ценность.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в карточке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Также на предприятиях общественного питания составляют технологические схемы.

В схемах указываются технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля, т.е. указывают температурный режим и продолжительность операции, а так же основной вид оборудования, на котором производят данную операцию.

При составлении схем не допускается пересечение линий.

Если основное блюдо подается с соусом и гарниром, они должны быть включены в схему.

В случае, если схема получается слишком объемной, то допускается изготовлять отдельные технологические схемы на гарнир и соус, и сделать на них ссылку.

Схема должна заканчиваться операциями оформления и подачи.

Разработанная технологическая документация предлагается в приложениях Б, В, Г.