4 Меню предприятия, особенности приготовления блюд

Меню, это документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выход блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Составляя меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95. Меню составляет заведующий производством, затем передает калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору для утверждения. Для определения продажных цен на блюда составляют калькуляционные карты.

Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производства и калькулятором.

Меню составляется по определенным принципам:

- Совместимость – принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения.

- Взаимозаменяемость – принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения.

- Экономичность – принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания.

- Безопасность – принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

- Последовательность расположения блюд в меню – принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В зависимости от типа предприятия, от контингента потребителей и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

Меню со свободным выбором; меню заказных блюд;

Меню комплексного завтрака, обеда, ужина;

Меню дневного рациона;

Меню диетического питания;

Банкетное меню;

Меню тематических мероприятий;

Меню бизнес - ланча, бранча;

Специальные виды меню: блюда от шеф – повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнении к основному, меню для гурманов, постное меню и т.д.

Пример меню для кафе «Океан» приведен в приложении А.

«ДРЕВНИЙ РЕЦЕПТ ЧАЯ («ПАСЕЧНЫЙ ЧАЙ» ПО-ГРУЗИНСКИ)»

Ингредиенты:

3 части крепкого чая

1 часть меда

1 часть водки

Все компоненты смешать, довести до кипения, разлить по чашкам и подавать напиток горячим.

Чай, приготовленный таким образом - прекрасное средство в случае переохлаждения, после зимней стужи.

«ЧАЙ ПО-РУССКИ»

В прогретый чайник засыпать чай, залить его кипятком, оставить на 5 мин настояться. Каждый по желанию наливает себе заварку, добавляет кипяток, молоко, сливки, сок лимона

«НАПИТОК ЧАЙНЫЙ БАЛЬЗАМ»

Сухие листья, травы, плоды тщательно измельчить, смешать, добавить сухой чай и опять тщательно перемешать. Хранить смесь нужно в стеклянной или фарфоровой посуде с плотно закрытой...

«ЧАЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ»

В горячее красное вино положить сахар, корицу и гвоздику, прокипятить в течение 2—3 минут. После этого

вино с пряностями влить через ситечко в стакан с крепким горячим чаем и подать.

«ЧАЙ ДЛЯ БАНИ»

Все компоненты засыпать в термос и залить кипятком. Напиток хорошо утоляет жажду, приятен на вкус и ароматен. Успокаивает нервную систему.

«КЛЮКВЕННЫЙ МОРС С МЕДОМ»

Ингредиенты:

1 стакан клюквы

2 ст. ложки меда

1 л воды.

Отобранную и бланшированную клюкву размять, залить водой и кипятить 5-10 мин. Сок процедить, добавить в него мед, оставить на 1-2 часа. Подавать морс охлажденным.

«МИНДАЛЬНЫЙ НАПИТОК»

Приготовить миндальное молоко. Для этого сладкий миндаль с добавлением нескольких зерен горького миндаля ошпарить горячей водой, очистить от кожицы и мелко истолочь в ступке, подливая охлажденную... Настой из урюка.

Для этого настоя лучше использовать сорта урюка Кандак или Исфарак, высушенного на солнце. Плоды промывают холодной водой, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают кипятком, закрывают крышкой.

«ДВА ДЕТСКИХ КРЮШОНА»

Снять кожицу с персиков, добавить малину и растереть. Добавить сок и минеральную воду. Нарезать небольшими кубиками мякоть дыни, арбуза и киви. Залить соком и минеральной водой. Напиток из облепихи

Этот напиток готовят различными способами, но одной из составных частей всегда является яичный белок. Перемешивают до равномерного вспенивания, процеживают через ситечко в бокалы, доливают...

«КОФЕ С ЛИКЕРОМ (ГЛЯССЕ)»

Ингредиенты:

8 г кофе натурального

100 г сливок или молока

30 г ванильного ликера

40 г взбитых сливок

25 г сахара

Сварить кофе на молоке или сливках,как описано в рецепте «Кофе на молоке (по-варшавски)», и охладить. После этого добавить ванильный ликер, разлить в бокалы и положить взбитые сливки. Бокал поставить на тарелку, положить на нее чайную ложку и соломинку.

«КОФЕ ПО-КОРОЛЕВСКИ»

Сварить черный кофе с небольшим количеством сахара. Взбить яичный желток с 2 чайн. ложками сахара добела. В конце взбивания добавить ликер. Кофе налить в чашечку, сверху положить взбитую смесь.... Кофе с молоком

Сварить черный кофе и подать в порционных кофейниках, стаканах или чашках. Отдельно подать молоко или сливки и сахар.При массовом изготовлении в сваренный и процеженный черный кофе добавить молоко...

«Кофе со взбитыми сливками (по-венски)»

Сварить черный кофе, процедить, добавить 2/3 сахара, полагающегося по норме, остальное количество сахара (1/3 часть) положить во взбитые сливки. Сливки для взбивания берут 35%-ной жирности.При... Кофе по-восточному

Мелко смолотый натуральный кофе, без добавления цикория, сварить с сахаром в специальной кофейной кастрюле, в зависимости от заказа, на 1, 2 или 3 чашки емкостью 100 см3. Подать на стол в кастрюле...