1. масловиготовлювача періодичної дії Р3-ОБЕ;

2. масловиготовлювача МИП-1500;

3. масловиготовлювача марки ОМЕ-0,13;

4. масловиготовлювача ручний марки Г МБ-1;

5. малогабаритної лінії марки Я7-ОКМ.

   0. Вивчити способи виробництва масла і схеми технологічних процесів.

   1. Теоретично визначити продуктивність масловиготовлювача за його конструктивними параметрами, а також потужність, необхідну для виробництва масла.

   2. Підготувати масловиготовлювач до роботи; згідно з інструкцією здійснити виробництво масла і експериментально визначити потужність та продуктивність масловиготовлювача.

   3. Виконати аналіз та порівняти одержані теоретичні та експериментальні результати.

   4. Зробити висновки по роботі.

   5. Ознайомитись з конструкцією, призначенням, правилами використання та основними регулюваннями:

1. масловиготовлювача Р3-ОБЭ;

2. масловиготовлювача А1-ОМИ;

3. утворювача масла Т1-ОМ-2Т;

4. масловиготовлювача Я5-ОМС.

6. Зміст звіту

В процесі виконання роботи студент готує звіт по роботі, в якій, як правило, входять інформація у відомості з завданням на роботу.

Оформлення звіту виконується згідно вимогам ГОСТ 2.105-79 «Загальні вимоги до текстових документів».

Звіт повинен містити:

1. Номер, найменування та мету роботи;

2. Основні відомості про машини;

3. Технологічні і кінематичні схеми пристроїв;

4. Результати аналізу конструкцій машин і можливі напрямки їх вдосконалення;

5. Розрахунки за пунктами 5.3 та 5.4;

6. Таблиці і графіки;

7. Висновки.

* Об’єм звіту студент встановлює самостійно.

Матеріал роботи входить у відповідні модулі, а ступінь засвоєння матеріалу контролюється при здачі модуля.

7. Питання для самоконтролю

1. Назвіть способи виробництва вершкового масла?

2. Як класифікують масло?

3.Охарактеризуйте схему технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання?

4. Вимоги до якості молока і вершків?

5. Як підготувати вершки до збивання?

6. Технологія виробництва масла способом збивання вершків?

7. Які фактори впливають на процес збивання вершків?

8. Як оцінити якість масла?

9. Назвіть основні види масла?

10. Масловиготовлювачі, будова та принцип дії?

8. Методика виконання роботи

1) Згідно поставленої мети роботи студент повинен з’ясувати, що потрібно знати і вміти по закінченню роботи.

2) Згідно об’єму виконання роботи, студент вивчає призначення, будову і принцип дії машин і обладнання.

3) Згідно переліку машин по пункту 5.1. студент креслить технологічні та кінематичні схеми, дає опис переваг і недоліків вивчених машин.

4) Згідно пункту 5.3. студент теоретично визначає продуктивність масловиготовлювача за його конструктивними параметрами, а також потужність, необхідну для збивання масла.

5) Згідно пункту 5.4 студент експериментально вивчає потужність та продуктивність масловиготовлювача.

6) Згідно пункту 5.5 студент виконує аналіз та порівняння одержаних теоретичних та експериментальних результатів.

7) Згідно пункту 5 студент знайомиться з конструкцією, призначенням і правилами експлуатації машин.

8) Зробити висновки по роботі.

9) Згідно наведених в пункті 7 питанням студент готується до захисту звіту по виконаній роботі.

9.1. Класифікація масла

Вершкове масло, до складу якого входять молочний жир, білки, лактоза та інші компоненти молока, має високу харчову цінність, чудові смакові якості і високу здатність засвоюватись – 98 % для молочного жиру та 94 % для сухих речовин плазми. Масло з літнього молока особливо багате на вітаміни А і Е, які разом з вітаміном В і С надають йому високої біологічної цінності.

Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни – А, Д, Е, а також лецитин, холестерин та ін.

Не можливо зараз уявити жоден магазин, ринок або супермаркет, де б не було представлено широкий асортимент цього важливого продукту харчування. Вершкове масло є джерелом вітамінів та фосфоліпідів (напр., холестерину, який бере участь в утворенні жовчних кислот, вітаміну Д та є антитоксичним), отже, його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини.

Через те, що вершкове масло є продуктом, який переважна більшість населення вживає щоденно, особливо важливим є надання повної та вичерпної його характеристики, оцінки споживної цінності та визначення якості, що і є основною метою даної роботи.

Масло вершкове – продукт з концентрованого молочного жиру. Воно містить 52 – 82,5 % жиру, 16 – 35 % вологи і 1 – 13 % сухого знежиреного молочного залишку. Вершкове масло характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено, перш за все, доброю його засвоюваністю – 98 %. Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла. Така низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд з високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Загальна кількість насичених низькомолекулярних ненасичених становить кислот, близько 40 %. Добра засвоюваність вершкового масла пояснюється також тим, що жир в ньому перебуває в емульгованому стані.

Ма́сло вершкове — молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків. Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів.

Масло складається з молочного жиру, мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок. Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи: екстра (частка жиру — 80-85 %), селянське (72,5-79,9 %), бутербродне (61,5-72,4 %), топлене (молочний жир, частка жиру — не менше 99 %). Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види: солодковершкове та солоне солодковершкове, кисловершкове та солоне кисловершкове. Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.

За допомогою перетоплювання, можна отримати продукт який називають топлене масло, яке є майже чистим молочним жиром. Під час зберігання в холодильнику масло залишається твердим, але м'якшає при кімнатній температурі і розтає до рідкої консистенції при температурі 32—35 °C. Густина масла дорівнює 911 кг/м³. Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого масла — від 1 до 6 місяців. Строки зберігання вершкового масла: за температури не вищої ніж 6 °C для масла у моноліті — 10 діб, для топленого масла у транспортній тарі — 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні — не більше 3 діб.

Технологічні операції виготовлення масла способом збивання вершків подано на рис.1., технологічна лінія – на рис. 2.

Оцінка якості молока

Маслянка

Рис. 1- Схема виробництва масла способом збивання вершків

Рис. 2. Лінія виготовлення вершкового маса методом збивання:

1 - вершкодозрівальні резервуари; 2 - резервуари; 3 - сепаратор-нормалізатор;

4 - дезодораційний пристрій; 5 - пастеризатор; 6 - виготовлю­вач масла; 7 - установка для резервування; 8 - автомат для фасування масла.