- •3. П. Матюхина
- •Основы физиологии
- •Питания, санитарии и гигиены
- •(В общественном питании)
- •Глава 1. Пищевые вещества и их значение
- •Глава 2. Пищеварение и усвояе/иость пищи
- •— Тонкие кишки; 12 — толстые кишки; 13 — прямая кишка
- •— Кровеносные сосуды в ворсинке;
- •Глава 3. Обмен веществ и энергии Общее понятие об обмене веществ
- •Глава 4. Питание различных групп взрослого населения
- •Глава 5. Особенности питания детей и подростков Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков
- •Глава 6. Лечебное питание
- •Глава 7. Понятие о микроорганизмах
- •5. Формы клеток дрожжей:
- •Глава 8. Пищевые инфекции
- •Глава 9. Пищевые отравления
- •Раздел III. Основы гигиены и санитарии
- •Глава 11. Основные сведения о гигиене и санитарии труда
- •Рациональная организация трудового процесса
- •Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи
- •Глава 12. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •Глава 13. Санитарные требования к устройству
- •Глава 14. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •Глава 15. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов
- •— Стеллажи (а — потолочные, б — клеточные сборные);
- •— Закром; 3 — ларь; 4 — подтоварник; 5 — шкаф; 6 —
- •Глава 16. Санитарные требования к кулинарной обработке
- •Глава 17. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей Требования к отпуску готовой пищи
- •Глава 18. Санитарно-пищевое за кон ода 1ьл ьство и организация санитарно-пищевого надзора
- •24; При температуре не выше 20°с-не более 6 ч 12 12 3
- •24; При температуре не выше 20° с—не более б.Ч ,
- •12 (З незаправленном виде)
Глава 2. Пищеварение и усвояе/иость пищи
Процесс пищеварения
Пища, поступающая в организм человека, не может быть усвоена и использована для пластических целей и образования жизненной энергии,, так как ее физическое состояние и химический состав очень сложны. Для превращения пищи в легкоусвояемре организмом состояние у человека есть специальные органы, осуществляющие пищеварение.
Пищеварение — совокупность процессов, обеспечивающих физическое "изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные соединения, способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма человека.
Пищеварительный аппарат человека состоит из следующих органов: ротовая полость (ротовое отверстие, язык, зубк, жевательные мышцы, слюнные железы, железы слизистой оболочкк полости рта), глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа, печень, тонкие кишки, толстые кишки, прямая кишка (рис. Ц. Все пищеварительные органы состоят,из 3 оболочек: внутренней — слизистой, в которой расположены железы, выделяющие слизь, а в ряде органов — и пищеварительные соки; средней — мышечной, обеспечивающей путем сокращения передвижение пищи, и наружной — серозной, выполняющей роль покровного слоя
.У человека в течение суток выделяется около 7 л пищеварительных соков, в состав котррых входят: вода, разжижающая пищевую кашицу, слизь, способствующая лучшему передвижению пищи, соли, и ферменты — катализаторы биохимических процессов, расщепляющие пищевые вещества на простые составные соедине
ния. В зависимости от действия на те йли иные вещества ферменты делят на протеазы, расщепляющие белки (протеины), амилазы, расщепляющие углеводы, и липазы, расщепляющие жиры (лициды). Каждый фермент актиэен только в определенной среде (кислбй, или щелочной, или нейтральной). В результате расщепления из белков подущаются аминокислоты, из жиров — глицерин и жирные кислоты, из углеводов в основном — глюкоза. Вода, минеральные соли, витамины, содержащиеся в пище, в процессе пищеварения не претерпевают изменений.
Пищеварение в ротовой полости.' Ротовая полость — это передний начальный отдел пищеварительного аппарата. С помощью, зубоэ, языка и мышц щек дшща подвергается первоначальной механической переработке, а с помощью слюны — химической.