Глава 18. Санитарно-пищевое за кон ода 1ьл ьство и организация санитарно-пищевого надзора

В СССР организован государственный санитарный надзор, ра­бота которого строится в соответствии с «Положением о государ­ственном санитарном надзоре в СССР», утвержденным Советом Министров СССР 31 мая 1973 г.

Основной задачей государственного санитарного надзора в СССР является контроль за проведением мероприятий, направлен- ных на оздоровление природы, условий труда и быта населения» на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекци­онных заболеваний. Государственный санитарный надзор в нашей стране осуществляется санитарно-эпидемиологической службой. Санитарно-пищевой надзор является частью общего санитарного надзора и на предприятиях общественного питания направлен на

организацию питания с учетом научно-гигиенических основ и на предупреждение пищевых инфекционных- заболеваний и отравле­ний.

Санитарно-эпидемиологическая служба в нашей стране входит в систему Министерства здравоохранения СССР и возглавляется Главным государственным санитарным врачом СССР — замести­телем Министра здравоохранения СССР. Практическими учрежде­ниями этой службы являются санитарно-эпидемиологические стан­ции (сэс), в штаты которых входят санитарные врачи и санитар­ные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиены тру­да, гигиены подростков, коммунальной гигиены, гигиены питания, - врачи-эпидемиологи, врачи-паразитологи и другие специалисты).

Санитарно-эпидемиологические станции осуществляют предупре- N дительный и текущий санитарный надзор в республике, области, крае, городе, районе. Цель предупредительного санитарно-пищево- го надзора — не допускать санитарных нарушений при проектиро­вании и строительстве новых и реконструкции существующих пред­приятий общественного питания, предварительно изучать новые пищевые продукты, технологическое оборудование и т. д. Текущий санитарно-пищевой надзор — это контроль за санитарным состоя_: нием действующих пищевых предприятий: за качеством сырья, по­луфабрикатов, готовой пищи, за соблюдением условий хранения, перевозки, приготовления, реализации готовых изделий; за свое­временностью прохождения медицинских обследований работника­ми пищеблоков и т. д.

, Санитарные врачи по гигиене питания и пц помощники имеют право беспрепятственно посещать предприятия общественного пи­тания. Результаты проверок санитарного состояния предприятия заносятся в специальный санитарный журнал, имеющийся у дирек­тора, или в составляемый акт. Предписание санитарных врачей должно быть обязательно выполнено. В случае невыполнения сани­тарных требований органам государственного санитарного надзора предоставлено право: приостанавливать строительство и закрывать действующие предприятия, запрещать использовать некачествен­ные пищевые продукты, отстранять от работы сотрудников с ин­фекционными заболеваниями и бактерионосителей, накладывать штрафы за нарушение санитарных правил работы (от 10 до 50 руб.), возбуждать ходатайство перед прокуратурой-о привлече­нии к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении са­нитарных правил и норм

.Ведомственная санитарная служба организуется при министер­ствах торговли, управлениях торговли и общественного, питания, трестах столовых и ресторанов. Практическую работу в них осу­ществляют санитарные врачи, фельдшеры, которым предоставлено право производить осмотр санитарного состояния предприятия, ко­нтролировать полноту вложения сырья и качество кулинарных из­делий, следить за своевременным проведением медицинских обсле­дований работников, организовывать изучение персоналом санитар­ного минимума и т. д. Ведомственная санитарная служба работа­ет в контакте с местной санитарно-эпидемиологической станцией.

Общественный санитарный контроль осуществляет актив из ра­ботников предприятий общественного питания, который избирают на общем профсоюзном собрании. Задача общественного санитар­ного контроля — помогать администрации в осуществлении конт­роля за выполнением санитарных правил сотрудниками предприя­тия. Актив общественного санитарного контроля организует в це­хах санитарные посТы, которые следят за выполнением работника­ми правил личной гигиены, за чистовой рабочих мест, за правиль­ностью выполнения процессов обработки продуктор и т. Д. Обще­ственный санитарный актив работает в тесном контакте с ведом­ственной санитарной службой и сэс.

Санитарно-пищевой надзор в своей работе руководствуется са­нитарными законодательными документами. Основными докумен­тами, определяющими качество пищевых продуктов, являются ГОСТ, ОСТ, РСТ, ТУ. К санитарно-пищевым документам относят постановления, санитарные правила, инструкции, направляющие санитарную деятельность предприятий общественного питания.

, Эти документы издаются правительством, министерствами здра­воохранения СССР и союзных республик, Министерством торговли СССР и управлениями общественного питания по согласованию с санитарно-пищевой службой. Примером таких руководящих доку­ментов являются: «Санитарные правила для предприятий общест­венного питания», утвержденные Главным государственным сани­тарным врачом СССР, Министерством торговли СССР и правлени­ем Центросоюза от 31 марта 1976 г., «Сроки хранения и реализа­ции особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и предприя­тиях общественного питания», утвержденные 27 Июня 1974 г., инст­рукции по изготовлению кулинарных изделий и др.

Вопросы для повторения: 1. Какие органы осуществляют санитарно-пищевой надзор? 2„ Какова роль сэс. в осуществлении санитарно-пищевого надзора за предприятиями общественного питания? 3. Каковы задачи общественного сани­тарного контроля на предприятиях общественного йитания? 4. Какими санитар­ными документами руководствуются. предприятия общественного питания

?ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение /

Химический состав съедобной части пищевых продуктов (в %) и энергетическая ценность (в, ккал) на 100 г продуктов		Жиры	Угле­	Органиче-	Энергети­
Продукты	Белки		воды	ские кис­	ческая
				лоты	ценность

Мука пшеничная 1-го сорта .... Мука пшеничная высшего сорта . . Крупа гречневая ядрица ......

Крупа манная . . , .

Пшено ...............

Рис ................

Хлеб ржаной ....

Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта

Сахар-рафинад . .... ⁴

Крахмал картофельный .......

Молоко пастеризованное ......

Сметана 30% -ной жирности ....

Творог жирный ...........

Кефир жирный ............

Масло сливочное несоленое .....

Сыр Российский ..........

Жир кулинарный ..........

Майонез ..............

Масло подсолнечное рафинированное

Горошек зеленый

Капуста белокочанная .......

Картофель .

Лук зеленый (перо)

Лук репчатый .. с 1 ....... .

Морковь . .

Огурцы (грунтовые) ........

Петрушка (зелень) ........ ^ .

Салат ......... о

Томаты (грунтовые)

Яблоки . о . . .

Чернослив ........... о .

Яблоки сушеные ..........

Капуста квашеная

Огурцы соленые

Баранина I категории .......

Говядина I категории .......

Свинина мясная ., . .

Жир говяжий топленый .......

Жир свиной топленый ........

Печень говяжья . . . .

Язык говяжий . ......... •

Сардельки свцные . _; ...... .

Сосиски молочные .

Полукопченая колбаса краковская . Куры I категории .........

Утки I категории ... ₀ ..... .

Яйца куриные I категории . . . . .

Окунь морской

Сом . . . . о ......... о

Треска

1:3

0,9 2,6 0,7 2,9 0,6 0,7 1,2

сл 3,2 30,0 18,0 3,2 82,5 30,0 99,7 67,0 99,9 0,2

0,1

329 327 329 326 334 323 214 220 375 299 58 293 226 ,59 748 371 897 627 899 72 28 83 22 43 33 15

45. 14 21

46. 264 273

14 19 203 187 355 897 897 98 163 332 277 466 241 405 157 117 173 75 145

73,2

2. 68,0

3. 69,3 77,3

8. 46,6

9. 79,6

8. 1,3 4,1 0,9

10,6 10,3 12,6

3. 12,0

?!о

4',7 8,1

<м 2,8 2,6 14,0 2,8 0,6

зл

5,0 1,8 2,0 1,3 1,7 1,3 0,8

7. 1,5 0,6 0,4 2,3 3,2 0,8

8. 16,9 18,9 14,6

0,7 0,5

0,14 0,7 1,0 0,9 0,03 2,0

0,6

0Л 0,05 0,1 0,2

Я'¹

0.1

Я*¹ 0,1

0,5

0,7

3,5

Л³ 1,1 0,7

2,6

13,3 5,4 19,7 4,3

⁹>2 7,0

0. 99,7 99,7

1. '31,6

4. 38,0

2. 11,9

0,6 8,5

0,1

1. 2,2 4,2

11,3 65,6 68,0

6. 10,1 12,3 16,2 18,2 15,8

7. 17,6

¹⁷'2 17,0

0,7 0,7

Сельдь атлантическая среднесолена

яприложение 2

Наименование продуктов

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и предприятиях общественного питания²

Сроки хранения и реа­лизации. При темпера­туре 4—8^дС, не более ¹ ч

Мясные крупнокусковые полуфабрикаты

Мясные порционные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, филе, лангет, духовое мясо, эскалоп, шницель без па­нировки, бифштекс с насечкой, котлеты натуральные,

отбивные, зразы натуральные)

Мясные панированные полуфабрикаты (ромштекс, котле-

, ты отбивные, шницель)

Мясные мелкокусковые полуфабрикаты (бефстроганов поджарка, азу, гуляш, суповой набор, мясо для шаш­лыков, рагу, мясо для плова)

48

36 24

36 24

При температуре не выше 20° С — не более 3 ч

16

При температуре ниже 0° — 48 ч

Мясо фасованное (от 0,4 до 1,5 кг).

Шашлык маринованный (полуфабрикат) . . . . . . . .

Мясной фарш натуральный и замороженный, вырабаты ваемый мясоперерабатывающими предприятиям

и

Мясной фарш натуральный, вырабатываемый дредприя

тиями торговли и общественного питания

Субпродукты:

охлажденные . ^

замороженные

Котлеты мясные, бифштексы рубленые, котлеты из мяса ^КУР» гусей; рыбные, рыбокартофельные и овощные:

полуфабрикаты

готовые

Голубцы, фаршированные мясом и рисом (полуфабрикат) Пельмени, фрикадельки, мясные полуфабрикаты рубленые (замороженные)

Мясо отварное

Мясо, печень жареные

Студень мясной, мясо заливное

Паштеты мясные, из печени, куриный и птичий Мясо птицы:

охлажденное

замороженное

Полуфабрикаты из мяса и потрохов птицы:

потроха, кости

набор из мяса птицы

суповой набор куриный

филе панированное

филе натуральное

цыплята „Любительские"

12 24

12 24 6

24

При температуре ниже 0°—не более 72 ч 24 48 12 24

48

72 -

12 48 24 24 48 48 24

При температуре не выше 20° С — не более 3 ч

Куры, цыплята отварные

48

72 48

48

48 12 24

24 48 48

72 24

36 24

При температуре от - 2^е до +2°— не более 24 ч 48 72 48 12 72 12 48 72 12 24' 24

При температуре от -1 до -3°С - не более 72 ч

20 20

24

48

48 72 20

36 36

Мясо птицы жареное (цыплята, утята, утки, гуси, индейки) Колбасы вареные, мясные хлебы, колбасы из мяса птицы

высшего сорта

первого, второго сортов . . . . }

Колбасы вареные третьего сорта с добавлением субпро

дуктов , .

Колбасы ливерные, кровяные, зельцы высшего, первого

второго сортов .......

Колбасы ливерные, кровяные, зельцы третьего сорта .

Основы ФИЗИОЛОГИИ 2

питания, санитарии и гигиены 2

(в общественном питании) 2

палтус, треска, судак, навага, ставрида) . . . . . . . Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат) . . Рыбный шашлык (полуфабрикат)

Рыба жареная .

Рыба печеная .... -

Рыба фаршированная .........

Раки вареные

Рыба и рулеты горячего копчения . . Зельц рыбацкий ...... _е ... .

Колбаса и сосиски рыбные . . . ₆ . . Сельдь с овощами в томате закусочная Студень рыбный, рыба заливная . . .

Сельдь рубленая . .

Масло селедочное

Паста „Океан"

Молоко, выпускаемое в цистернах, флягах и расфасован­ное в бутылки, пакеты (с наполнителем или без напол

нителя) 6 ... о

Слцдки и сливочные напитки

Простокваша, кефир, ацидофилин, другие кисломолочные продукты, напитки из молока и пахты .......

Напитки из сыворотки (квас молочный „Новый", сыво

роточный напиток с томатным соком)

Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из ко

Наименование продуктов

Сроки хранения и реализации. При тем­пературе 4—8°С, не более ч,

ровьего молока

Творожная масса, сырки творожные

Творожные полуфабрикаты: сырники, тесто для сырников вареники с творогом, тесто для вареников, полуфабри

кат для запекания творожный с изюмом

Торт творожный

Сливочные сыры в полимерной упаковке:

сладкие . .

соленые

Беляши с мясом

Блинчики с мясом (полуфабрикат). . >

Блинчики с творогом (полуфабрикат) . . ¹

Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой

Пирожки столовые, жарекые, печеные, кулебяки, рассте гаи (с мясом, рыбой, субпродуктами)

Торты и пирожные:

с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой

со сливочным кремом V

с кремом из сливок .

с заварным кремом

Желе фруктово-ягрдное, молочное, кефирное, сливочное .

Крупяные гарниры :

Овощи вареные неочищенные

Полуфабрикат жареного картофеля

Быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гар­ниры, овощные полуфаб]рикаты .