3. П. Матюхина

Основы физиологии

Питания, санитарии и гигиены

(В общественном питании)

ТНОКМайо

Одобрено Ученым советом гфи Государственном комитет^ СССР по профессионально-техническому образованию в качестве учебника для средних профессионально-технических училищ

МОСКВА «ВЫСШАЯ ШКОЛА» 1984ББК 51.23 М 35

Рецензенты: А. А. Политова, начальник отдела Управления учеб­ных заведений Роспотребсоюза; В. Я. Виссарионова, канд. биол. наук, ст. научн. сотр. НИИ питания АМН СССР.

Матюхина 3. П.

М 35 Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (в обще­ственном питании): Учебник для средн. проф.-техн. учеб. заве­дений. — М.: Высш. шк., 1984. — 96 е., ил, (Профтехобразова­ние.)

15 к.

Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; основы микробиологии (предупреждение пищевых инфекций» отравлений и заболеваний); основы санитарии и гигиены (правила личной гигиены ра­ботников общественного питания и требования к содержанию этих пред­приятий, к обработке продуктов, реализации пищи и обслуживанию насе­ления).

Учебник предназначен для учащихся средних профтехучилищ, работ­ников предприятий общественного питания и курсов повышения квалифи­кации.

4104030000 - 382 ББК 51.23 ^М 052(01)—84 ¹²⁹~⁸⁴ 613.2

Зинаида Петровна Матюхина

ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ (В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ)

Научный редактор — Е. Б. Мельников, зам. начальника Управления Министерства здравоохранения РСФСР.

Заведующий редакцией Э._ С. Котляр. Редактор Р. А. Брейдо. Младший ре­дактор И. А. Кузьмина. Художник А. И. Шавард. Художественный редактор Л. П. Демидова. Технический редактор Н. Н. Желудкова. Корректор Т. Д. Бене­диктова.

ИБ № 4612

Изд. № ППМ-1057. Сдано в набор 14.05.84. Подп. в печать 18.07.84.

Т-05462. Формат 60X90716. Бум. тип. № 3. Гарнитура литературная,

Печать офсетная. Объем 6 усл. печ. л. 6,25 усл. кр-отт. 6,45 уч.-изд.л.

Тираж 110 000 экз. Зак. ;1671. Цена 15 коп.

Издательство «Высшая школа», 101430, Москва, ГСП-4, Неглиниая ул., д. 29/14. Типография издательства «Московская правда», 123845, ГСП, Москва, Д-22 ул. 1905 года, д. 7.

@ Издательство «Высшая школа», 1984

ОГЛАВЛЕНИЕ

Основы ФИЗИОЛОГИИ 2

питания, санитарии и гигиены 2

(в общественном питании) 2

Главной задачей социально-экономического развития нашей, страны, поставленной XXVI съездом КПСС й последующими по­становлениями Коммунистической партии ,и Советского правитель­ства, является обеспечение дальнейшего социального прогресса общества, осуществление широкой программы повышение народ­ного благосостояния. На повышение народного благосостояния направлена также Цродовольственная программ^ одобренная майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС. Выполнению ее основной цели — обеспечению полного удовлетворения разумных потребно­стей населения в продуктах питания в соответствии с научно обос­нованными нормами рационального потребления способствует и об­щественное питание. Однйм из главных показателей работы пред­приятий общественного питания считается санитарно-гигиеническая культура производства, в осуществлений которой определяющую роль играют знания работниками общественного питания основ фи­зиологии, микробиологии, гигиейы и санитарии.

Физиология питания.— область физиологии, устанавливающая потребность человека в пищевых веществах, оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими зна- нийми дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология йитания свя­зана с кулинарией, ставит перед ней конкрётные задачи повыше­ния питательной ценности пищи вг процессе ^е приготовления. Дан­ные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.

Микробиология — наука, изучающая строение, свойства и жиз­недеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития, микробов, которые своим дейст­вием могут изменить свойства и качество, пищи, делая иногда ее, опасной для здоровья человека. Знание основ микробиологии необ­ходимо работникам общественного нитания для правильнрго пони­мания роли микробов в развитии пищевые инфекций и интокси­каций, а также для осуществления мер по их предупреждению.

Гигиена — наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм. Гигиена питания — один из важ­нейших разделов гигиенической науки о рациональном питании населения* Задачей этой науки является разработка научно обос­нованных норм питания человека, методов кулинарной обработки* хранения, перевозки и реализации пищи. ,

Санитария -г-: практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятиях общественного питания она направле­на на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хране­ния и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реали­зации пищи и обслуживания посетитёлей. Твердые знания и стро­гое соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивают культу­ру обслуживания населения и выпуск продукции высокого качест­ва.Раздел I. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ