3. Пища, как источник биологически активных соединений.

Пища содержит в своем составе биологически активные вещества, которые способны оказывать регулирующее влияние на физиологические процессы в организме.

Полноценный рацион – это рацион, полностью удовлетворяющий потребности данного организма в энергетических и пластических субстратах.

Потребности организма в энергии и пластических веществах зависят от многих факторов:

• возраста, массы тела, пола

• физической активности

• климатических условий

• биохимических, иммунологических и морфологических особенностей индивидуума.

Поскольку определить оптимальный набор пищевых субстратов для каждого человека невозможно, то специалисты выступают за разнообразие рационов, позволяющих организму самому отбирать полезные вещества. При этом смешанный рацион создаёт значительно большие возможности для приспособления питания к биохимической индивидуальности организма, чем чисто растительный или мясной.

Понятие о сбалансированном пищевом рационе.

Одним из основных требований, предъявляемых к пищевому рациону, является его сбалансированность, т.е. способность обеспечивать организм всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Сбалансированный пищевой рацион создает оптимальные условия для переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.

При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям:

1. По основным питательным веществам. Соотношение между белками, жирами и углеводами в норме принято за 1 : 1 : 4. В то же время рацион эскимоса имеет соотношение

1 : 2 : 0.1

2. По энергообеспечению. Вклад белков в суточную энергообеспеченность рациона должен составлять 13%, жиров – 33%, углеводов – 54%.

3. По белкам. На белки животного происхождения должно приходиться 55% от общего количества белка.

4. По жирам. Растительные масла должны составлять 30% от общего количества жиров.

5. По углеводам. На долю крахмала должно приходиться 75-85%, легкоусвояемых углеводов – 15-20%, клетчатки и пектинов – 5% от общего количества углеводов.

6. По минеральным веществам. Оптимальное для усвоения соотношение между кальцием, фосфором и магнием – 1 : 1.5 : 0.5.

При недостаточном или избыточном поступлении в организм с пищей энергии или питательных веществ возникают патологические состояния – расстройства питания. В зависимости от степени и продолжительности нарушения сбалансированного питания расстройства питания могут выражаться в:

1. снижение адаптивных возможностей организма и его общей сопротивляемости к неблагоприятным факторам внешней среды

2. ухудшение функций отдельных органов и систем на фоне нарушения обмена веществ, при слабо выраженных клинических симптомах

3. клинически выраженные проявления расстройства питания или алиментарные заболевания. Такие как: ожирение, эндемический зоб, гиповитаминозы.

Более конкретно проявления избыточного или недостаточного поступления нутриентов с пищей будут изложены ниже, при обсуждении роли отдельных питательных компонентов в обмене веществ.

Характеристика основных питательных веществ.

Белки.

Жизнь организма связана с непрерывным расходом и обновлением белков. Для равновесия этих процессов – азотистого баланса – необходимо ежедневное восполнение с пищей белковых потерь.

Основная функция пищевых белков сводится к тому, что они являются источником аминокислот, в первую очередь – незаменимых. Аминокислоты, в свою очередь, выполняют в организме следующие функции:

1. служат строительным блоками для синтеза собственных белков организма – структурных, каталитических, транспортных , защитных, регуляторных;

2. Являются предшественниками небелковых азотистых веществ: гормонов, медиаторов, порфиринов, пуринов и т.д.;

3. Служат источником энергии – окисление 1 г белка дает 16,7 кДж (4 ккал ).

По своей способности поддерживать положительный азотистый баланс пищевые белки делятся на полноценные и неполноценные. Чем выше пищевая ценность белка, тем меньше его требуется для обеспечения положительного азотистого баланса.

Биологическая (пищевая) ценность белка зависит от: а) аминокислотного состава; б) усвояемости.

Полноценные белки: легко перевариваются в ЖКТ, содержат сбалансированный набор аминокислот, обеспечивающий их эффективное всасывание и усвоение организмом. К полноценным относятся белки животного происхождения – белки яиц, молока, мяса, рыбы. Из белков животного происхождения в кишечнике всасывается более 90% аминокислот.

Неполноценные белки: не содержат или содержат в недостаточном количестве одну или несколько незаменимых аминокислот. Следует помнить, что недостаток даже одной аминокислоты тормозит включение остальных в синтез белка. Неполноценными являются большинство растительных белков. Белки зерновых культур дефицитны по лизину; крупы (кроме гречневой) – по лизину и треонину; картофеля – по метионину и цистеину. Кроме того, белки многих растительных продуктов трудноперевариваемы, т.к. защищены от действия протеаз оболочкой из целлюлозы (бобовые, грибы, орехи). Из белков растительного происхождения в кишечнике всасывается не более 60-80% аминокислот. Например, из белков белого хлеба – только 30%.

Хотя растительные белки имеют меньшую по сравнению с животными пищевую ценность, на их основе можно получить полноценные по аминокислотному составу смеси, путем комбинирования различных растительных продуктов. Например, кукурузы и бобов, риса и сои.

Для оптимального удовлетворения потребностей организма в аминокислотах желательно сочетание растительных и животных белков.

Суточная потребность: 85-90 г или не менее 1гкг веса тела.