11

Биохимия питания

Лечебный факультет

2004 год

Питание – это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Питание является основой для нормального протекания метаболических процессов внутри организма.

Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов можно условно разделить на 4 группы:

1. Нутриенты или питательные вещества – включаются в обмен веществ и обеспечивают выполнение основных функций питания. К ним относятся:

а) макронутриенты – белки, жиры, углеводы, макроэлементы, вода, суточная потребность для человека в этих веществах составляет десятки и сотни граммов;

б) микронутриенты – витамины, микроэлементы, биологически активные молекулы, суточная потребность составляет доли грамма.

2. Неалиментарные вещества – не выполняют питательных функций, но могут оказывать влияние на усвоение питательных веществ. К ним относятся: балластные вещества, ароматические, вкусовые вещества, пигменты. По мере развития науки могут пополнять группу нутриентов.

3. Антиалиментарные вещества – существенно снижают степень усвоения или биологический эффект отдельных нутриентов , без проявления общей токсичности. К ним относятся:

а) ингибиторы протеиназ – вещества, снижающие усвоение белков пищи. Например, ингибиторы из сои и бобов; овомукоид из яиц утки и индейки.

б) антивитамины – вещества, обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специфический эффект витаминов. Например, тиаминаза сырой рыбы расщепляет витамин В₁; овальбумин сырых яиц – связывает в кишечнике и нарушает всасывание витамина Н.

в) вещества, подавляющие утилизацию минеральных элементов – кальция, железа, цинка. Это - фитин, щавелевая кислота.

Антиалиментарные факторы при полном благополучии химического состава пищевых продуктов способны создавать состояние дефицита отдельных нутриентов и приводить к избирательному разбалансированию рациона питания.

4. Химические и биологические загрязнители пищи – обладают токсичностью.

Функции питания

1. Энергетическая функция питания.

Макромолекулы, поступающие с пищей, вовлекаются в организме в катаболические процессы, протекающие с выделением энергии, которая куммулируется в химических связях АТФ. Как источники энергии, вещества, содержащиеся в пище, могут заменять друг друга и комбинироваться в рационе в произвольных соотношениях. Это зависит от вкусовых пристрастий, национальных традиций и доступности продуктов питания. Однако следует помнить, что недостаток в рационе одного из энергетических субстратов неизбежно приводит к усиленному расходованию других. Особенно невыгодно использование в качестве источника энергии белков.

2. Пластическая функция питания.

Химические вещества, содержащиеся в пище, являются строительным материалом для синтеза внутриклеточных мембранных структур, ферментов, гормонов и других регуляторных молекул. Значительную часть структурных блоков, необходимых для синтеза собственных полимеров, клетки способны синтезировать сами, рекомбинируя атомы углерода пищевых веществ. Но есть группа соединений, синтез которых в тканях ограничен или невозможен вообще. Это незаменимые или эссенциальные компоненты пищевого рациона. К ним относятся:

• 8 аминокислот (вал, лей, илей, тре, три, лиз, мет, фен)

• 3 полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Синтез последней в тканях возможен, но лимитируется поступлением с пищей линолевой кислоты

• 13 витаминов

• минеральные вещества

всего более 50 компонентов пищевого рациона.