1. Краткое описание технологического процесса производства

Производство мясных консервов осуществляется по типовым технологическим схемам или по схемам, к ним приближающимся. Типовые технологические схемы разрабатываются на основе современных достижений науки и техники при условии получения вырабатываемого продукта высокого качества.

Технологическая схема производства мясных консервов представлена на рисунке 1.

Опорожнение бройлеров от воды и корма (рис.1, блок 1).

Перед отловом птица лишается воды и корма на определенный промежуток времени, необходимый для опорожнения кишечника. Удаление корма и воды во время этой выдержки снижает вероятность загрязнения тушек фекалиями в процессе переработки. На данном этапе образуются преимущественно жидкие отходы, содержащие большое количество взвешенных веществ, а так же твердые отходы – бытовой мусор и фекалии.

Далее происходит отлов птицы (рис.1, блок 2) и ее оглушение (рис.1, блок 3). Оглушение – это первый шаг при убое, предусматривающем забой птицы в бессознательном состоянии. Соответствующий разряд оглушает приблизительно на 60-90 секунд, в течение которых птица неспособна самостоятельно стоять или двигаться. Это является способом эффективности оглушения. Сразу после контакта ноги птицы разведены, крылья напряженны, а шея выгнута. Через несколько секунд после момента контакта мышцы расслабляются, и тело становится почти мягким. На данных этапах в результате мойки помещений образуются жидкие отходы, а так же твердые отходы, представленные бытовым мусором.

В течение нескольких секунд после оглушения конвейер перемещает птицу в машину убоя (рис.1, блок 4). Ряд вращающихся полос захватывает бородку курицы и нижнюю часть шеи, чтобы направить голову в машину на режущее лезвие. Машина наружного убоя использует вращающийся дискообразный нож, чтобы перерезать сонные артерии на одной или обеих сторонах шеи птицы. На данном этапе образуются сточные воды, содержащие органические соединения.

Шпарка (рис.1, блок 5). Удаление оперения затруднено тем, что перо прочно прикреплено к фолликулам. Для ослабления пера тушки погружают в ванну с горячей водой, которая разрушат белковые структуры, удерживающие перья. Шпарка происходит при температуре 53 °С в течение 2 минут, после чего крепление пера ослабевает без заметного повреждения верхних слоев кожи и рогового слоя. В результате шпарки образуются сточные воды, содержащие органические соединения и взвешенные вещества.

Ощипка тушек (рис.1, блок 6). Машина для снятия оперения состоит из ряда вращающихся дисков, на которых находятся гибкие резиновые «пальцы». При быстром вращении дисков пальцы скребут тело птицы в направлении, обратном вращению, и за счет трения извлекают ослабленное перо. Удаление оперения осуществляется на комбинированных рядах дисков с вращающимися пальцами, причем каждый диск направлен на определенную область тушки. Остевое перо представляет собой недоразвитое перо, торчащее из кожи, и все еще заключенное в ость пера. Это перо сложно снять механическим путем, поэтому для их удаления используется ручной труд. Прежде чем тушки покидают участок ощипки, головы отделяются от шеи.

Потрошение (рис.1, блок 7) – отделение пищевых и непищевых внутренних органов из тушки. Этот процесс осуществляется путем ряда последовательных высокоавтоматизированных операций, согласованных между собой. Сначала полость тела вскрывают от нижнего конца грудины до заднего прохода, извлекают внутренние органы, затем пищевые внутренние органы отделяют от остальных извлеченных внутренностей, зачищают от прилипших загрязнений и моют.

Главными отходами рассмотренных двух участков (рис. 1, блок 6 и 7) являются технические отходы - перо и несъедобные внутренности, а также сточные воды, содержащие большое количество органических соединений.

Основная цель охлаждения (рис.1, блок 8) – снижение количества микроорганизмов до уровня, позволяющего максимально повысить безопасность продукта и увеличить время его хранения. Как правило, как можно быстрее после потрошения (в течение 1-2 ч после убоя) должна быть достигнута температура 4 °С или ниже. Воздушное охлаждение основано на прохождении в течение 1-3 ч конвейера с подвешенными тушками сквозь большие камеры с циркулирующими в них холодным воздухом (от -7 до 2°С). После воздушного охлаждения тушки могут иметь сухой налет на коже, характерный для этого способа. На данном этапе образуются твердые отходы – бытовой мусор.

Охладив тушки до нужной температуры, их измельчают (рис.1, блок 9) и моют (рис.1, блок 10). Затем измельченное мясо смешивают со специями (рис.1, блок 11) и дают ему время созреть (рис.1, блок 12). В результате проведения данных операций образуются жидкие отходы, содержащие органические соединения и взвешенные вещества.

После созревания мясо расфасовывают в нужную тару (рис.1, блок 13). При этом образовываются твердые отходы, представленные банками и бытовым мусором.

Расфасованное мясо проходит термообработку (рис.1, блок 14), а затем охлаждается (рис.1, блок 15), в результате чего образуются жидкие отходы, содержащие взвешенные вещества.