- •Раздел I
- •Глава 1
- •Глава 2
- •Глава 3
- •Глава 4 значение и принципы лечебного питания
- •Глава 5
- •Глава 6 режим питания
- •Раздел l l
- •Глава 1
- •Глава 2 молоко и молочные продукты
- •Глава 3 мясо и мясные продукты
- •Глава 4 рыба и морепродукты
- •Глава 5
- •Глава 6 пищевые жиры
- •Глава 7 крупы и макаронные изделия
- •Глава 8 мука, отруби, хлеб, хлебные изделия
- •Глава 9 овощи, плоды, соки, грибы
- •Глава 10
- •Глава 11 вкусовые продукты
- •Глава 12 консервы, концентраты
- •Глава 13 минеральные воды
- •Раздел»! организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
- •Глава 1 общие положения
- •Глава 2
- •Глава 3 принципы составления меню диет
- •Глава 4
- •Глава 5
- •Глава 6 с-витаминизация питания
- •Глава 7
- •Глава 8
- •Глава 9
- •Раздел IV характеристика и содержание лечебных диет
- •Глава 1 характеристика основных лечебных диет
- •Глава 3
- •Глава 1 лечебное питание при заболеваниях
- •Глава 2 лечебное питание
- •Глава 4
- •Глава 5
- •1. Питание при ожирении
- •2. Питание при подагре
- •Глава 6
- •Глава 7 лечебное питание при болезнях системы крови
- •Глава 8 лечебное питание при туберкулезе
- •Глава 9
- •Глава 10
- •Глава 11 лечебное питание
- •Глава 12
- •Глава 13 лечебное голодание
- •Глава 14
- •Глава 15 осс яости питания беременных,
Глава 4 рыба и морепродукты
Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17—19% в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В рыбе больше, чем в мясе животных, ме-тионина, обладающего липотропными свойствами. В малобелковых рыбах (большеголов, гладкоголов, мойва и др.) около 10—13% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) — 21—22%. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском.
Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5-30%.
К тощим рыбам (до 3% жира) относятся минтай, бычок, жерех, камбала, карась, налим, навага, судак, треска, хек, щука и др.
Умеренно жирные рыбы (от 3 до 8% жира) — большеголов, горбуша, зубатка, кари, кета, килька, лещ, нерка, окунь морской, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида и др.
К жирным рыбам (8—20% жира) относятся ерш морской, лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная, иваси крупная, скумбрия и др.
Очень жирные рыбы (до 30% жира) — белорыбица, минога, угорь. В лечебном питании используют в основном тощую и умеренно жирную, хотя в отдельных диетах допустима жирная и богатая белками (скумбрия, лосось, нельма, сайра, сардина) рыба. Жиры рыб быстро окисляются под воздействием кислорода воздуха, света, повышенной температуры (прогоркание). Жиры рыб легко усваиваются, отличаются преобладанием ненасыщенных
74
75
жирных кислот, включая незаменимые; богаты витаминами А и D, особенно жир печени.
Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньше, чем в мясе животных.
Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные минеральные вещества, в частности микроэлементы — йод, фтор, медь, цинк и др. По содержанию холестерина и пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (сардины, шпроты). Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет слабовыраженные вкусовые свойства. Поэтому несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба. В лечебном питании используют рыбу, поступающую живой, охлажденной или мороженной. Последняя по пищевой ценности почти не уступает охлажденной. В некоторые диеты включают слабосоленую (4-10% соли) рыбу и балычные изделия. Сред-несоленая рыба (11—14% соли) требует вымачивания. Крепкосоленую (свыше 14% соли), пряно-соленую и копченую рыбу в лечебном питании не применяют.
Кулинарное использование рыбы
Разнообразные первые и вторые блюда готовят из: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга, бестер и др.), лососевых, имеющих нежное мясо почти без межмышечных костей (кета, горбуша, нерка, лосось, форель, сиг, нельма, белорыбица и др.), тресковых (треска, навага, налим, сайра, минтай, путассу и др.) и мерлузовых (хек, мерлуза) с малокостистым мясом, окуневых (судак, окунь, ерш и др.), камбаловых (камбала, палтус), ставридовых (ставрида, вомер, сериола и др.), мясо которых имеет сероватый цвет со своеобразным запахом и вкусом, без мелких костей, а также из рыб различных семейств —
76
морской окунь и карась, зубан, зубатка, пристипома, нототения и др. Хрящевой скелет осетровых используют для заливных блюд; Для ухи и заливных используют головы осетровых, судака, морского окуня и других рыб. Особенно ароматные и крепкие навары дают окуневые рыбы, включая морского окуня. Сельдевые (сельди, салака, сардина, сардинелла и др.) и скумбриевые (скумбрия, тунец, пеламида) применяют для жареных и тушеных блюд. Карповые (сазан, карп, лещ, карась, толстолобик, амур и др.), имеющие нежное мясо с большим количеством костей, применяют не для первых, а для вторых блюд после запекания или жарения. Сазан и карп применяется также в отварном виде.
Белип — белковый продукт Института питания АМН — смесь в соотношении 1:1 сырой измельченной трески и пресного кальцинированного творога из обезнсиренного молока. Смесь в сочетании с растительным маслом используют в виде паштета, тефтелей, котлет и других изделий в диетах при хронических заболеваниях органов пищеварения и почек, атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете, туберкулезе, других заболеваниях.
Во многие диеты лечебного питания можно включать нерыбные морепродукты — мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности эти продукты являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных. Диетическими свойствами обладает паста «Океан» из криля (около 15% белка). Паста легко усваивается, благотворно влияет на белковый и жировой обмен, кроветворение.
При незначительной энергоценности морская капуста отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, дискинезиях кишечника с запорами. Морская капуста противопоказана при язвенной болез-
77
ни, гастритах, заболеваниях кишечника с поносами, болезнях печени.
Большую ценность имеет икра. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 10—13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и 3-10% натрия хлорида (поваренной соли). Последней меньше в зернистой пастеризованной баночной икре.
Показатели качества рыбы
Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный.
Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое («загар»), мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом. Последний определяют пробой «на нож», воткнутый в мышцы позади головы.