6.1. Организация обслуживания

Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий. Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке

деятельности предприятий в общем и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала. Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.

В ресторане посетителей встречает официант. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет меню. Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После принятия заказа его повторяют гостям, чтобы убедиться в правильности записи.

из зала официант отправляет заказ на кухню через кипер, где сообщается сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда. На кухне блюда готовятся по очереди, по мере их поступления, сразу как заказ готов его немедленно подают посетителю, если же готовое блюдо требует подогрева, то перед подачей оно помещается в микроволновую печь, где доведенное до определенной температуры отпрвляется в зал.

При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню блюда отпускают на стол в многопорционных блюдах, вазах, салатниках. Это дает возможность поварам красиво оформить блюдо а официантам удобно расставить на столе.

Затем официант пробивает пречеки на продукцию из бара. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением.

Сумму каждого счета бармен сразу же вносит в реестр. В конце рабочего дня бармен сдает копии счетов вместе с реестром и выручкой представителю администрации.

На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Коллектив разделен на три бригады по четыре человека в каждой, которые работают в две смены. Официанты имеют III, IV, V разряды.

6.2. Контроль качества выпускаемой продукции.

Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий общественного питания. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный.

Внутриведомственный – контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический – осуществляют выше стоящие организации предприятий общественного питания.

Оперативный контроль – проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей.

Бухгалтерский контроль – проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем.

Технологический контроль – осуществляют инженеры технологи непосредственно на предприятиях общественного питания органолептическим путем.

Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводятся до сведения работников.

Производственный контроль – осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар, изготовляющий данное изделие, раздатчики.

В течение рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно заведующим производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий.

Бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, полуфабрикатов, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией, сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора, заведующим производством.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.

При проверки полуфабрикатов рыбного и мясного цеха взвешивают не менее 5 – 10 порций. 1 – 2 блюда взвешивают порциями, взятыми с раздачи. Отклонение в массе не допускается. Перед проведением бракеража комиссия знакомится с меню калькуляцией, выхода блюд при нарушении т.п. пищи или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости в санитарно бактериологическую лабораторию. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, в котором блюда оценивают по 4-ех бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. Журнал выдает вышестоящая организация. В журнал записывают порядковый номер блюда наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5, 4, 3, 2. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Оценка “5” – получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

Оценка “4” – получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.

Оценка “3” – дают блюдам, пригодным для продажи без переработки, если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.

Оценка “2” – получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно – составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе учебной практики я ознакомилась с работой ресторана «Командор», освоила операции, применяемые при приготовлении различных полуфабрикатов и оформлении блюд. Проанализировала устройство и принцип действия некоторых видов технологического оборудования. Так же приобрёла практические навыки по первичной подготовке сырья, приготовлению блюд, обслуживанию клиентов; закрепила и расширила знания по теоретическим дисциплинам.

За время своего существования ресторан "Командор" сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом.

Здесь ваши размышления, предложения и рекомендации.

Далее по текстовой части, которая должна составить 15-20 страниц печатного текста, вам необходимо сделать презентацию, в которой будет минимум текста и максимум фотографий ВАШЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ, картинки с интернета приносить не нужно.

Приложение А

Технологическая карта.

Рецептура говяжьей вырезки с соусом Филадельфия:

Наименование	Ед. изм.	Вес брутто	Вес нетто	Вес готового продукта	Вес нетто на 1 порцию
Филе говядины	г	160,00	160,00	120,00	160,00
Соль поваренная пищевая	г	1,500	1,500	0,000	1,500
Специи	г	1,000	1,000	0,000	1,000
Язык говяжий	г	38,000	38,000	20,000	38,000
Сыр Филадельфия	г	20,000	20,000	15,000	20,000
Масло растительноне	г	30,000	30,000	0,000	30,000
Сыр Филадельфия (на соус)	г	25,000	25,000	25,000	25,000
Соус соевый	г	7,000	7,000	7,000	7,000
Соус ворчестер	г	0,500	0,500	0,000	0,500
Горчица дижонская	г	0,500	0,500	0,000	0,500
Глютомат/усилитель вкуса	г	1,000	1,000	0,000	1,000
Картофель молодой	г	110,000	110,000	100,000	110,000
Зелень	г	2,700	2,000	2,000	2,000
Итого		436,700	436,000	319,000	436,000