5. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий и организация работы кондитерского участка.

Если имеется на ПОП кондитерский или мучной цеха, писать обязательно!!!!! Если нет, вы этот пункт пропускаете!

Кондитерский участок занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего участка.

На кондитерском участке используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование. Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую

суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С, основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

1. С белковым кремом – не долее 72 ч;

2. Со сливочным кремом– 36 ч;

3. С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

В ресторане реализация кондитерских изделий происходит через бар. Производственная программа участка может составляться и на основании заявок в форме наряда-заказа.

В кондитерском участке организуют следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для подготовки сырья;

- для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

- для выпечки изделий;

- для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;

- для мойки инвентаря и тары.

Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами.

Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

Руководство кондитерским участком осуществляет начальник цеха. В цехеработают кондитеры III, IV, V, VI разрядов