3.1. Организация работы мясо-рыбного участка.

Мясо-рыбные участки организуются на предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. На этом участке предусмотрена обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлены ванна для промывания мяса, стол производственный для разделки мяса, мясорубка, Кроме того, на участке установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки.

Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Мясо – рыбный участок на предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим участками, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. На участке организуется несколько рабочих мест:

- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;

- для механической кулинарной обработке рыбы;

- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных

полуфабрикатов.

Руководство мясо – рыбным цехом осуществляется заведующим

производством.

3.2. Организация работы овощного участка.

На овощном участке осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

В соответствии с технологическим процессом на участке организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена

моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия,

специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

На участке должна поддерживаться температура не менее 15°С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы.

Работу овощного участка организует заведующий производством. Заведующий производством согласно план – меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Материал по степени технической оснащённости участков представлен в таблице 2.

ТАКУЮ ТАБЛИЦУ ДЕЛАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!!!

Таблица 2 - Техническая оснащенность участка

Наименование, тип оборудования	Марка оборудо-вания	Мощность оборудо-вания, Вт	Количество единиц	Габаритные размеры, мм			Площадь, занимаемая оборудованием, м²
				длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	400	1	600	700	1900	0,42
Мясорубка электрическая	МИМ-50	50	1	525	300	325	0,05
Овощерезка	Kronen GS-2	420	1	560	260	460	0, 15