1.1 Анализ меню предприятия

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приёма пищи. Сокращение количества наименования блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счёт включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню учитывается, вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню,- сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, свежие овощи и фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов разнообразно не только в данный день, но и по дням недели. На этот случай предусмотрен бизнес-ланч.

Следует также отметить, что ресторан в дневное время часто посещают посетители с детьми. Поэтому в меню предусмотрены в размере полупорций или специальные блюда для детей. В меню все закуски и блюда располагаются от менее острых к более острым, от припущенным к отварным, жаренным и тушеным.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это оп­ределенное количество наименований холодных блюд, напитков, харак­терных для ресторана.

Ассортиментный минимум блюд:

1. Холодные закуски – 10;

2. Горячие закуски – 2;

3. Супы – 4;

4. Горячие блюда – 11;

5. Сладкие блюда – 4;

6. Горячие напитки – 4;

7. Холодные напитки – 4;

8. Кондитерские изделия – 5;

9. Вода минеральная – 2;

10. Сок – 5;

11. Алкогольные напитки – 10.

В ресторане реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Холодные блюда и закуски:

«Рыбное плато» (мозаика из малосолёной сёмги, копченой форели, подкопченного угря, тигровых креветок, молодых осьминогов и мидий в голубых створках) – 200 гр.

Профитроли (заварное тесто, лососевая икра, сливочное масло);

Рулетики рыбные

-из форели,

-из семги,

-из кеты;

Рулетики из языка;

Баклажанные рулетики:

-с сырной начинкой,

- с ореховой начинкой,

-с томатами;

Осетрина горячего копчения;

Семга слабосоленая.

Вернисаж салатов:

«Командор» (привлекательное сочетание копченой форели с тигровыми креветками, сыром Пармезан, перепелиным яйцом, маслинами, оливками, листовым салатом под соусом «Ладолемоно») – 170 г.

«Средиземноморский» (нежная сёмга, сочная куриная грудка, мидии, креветки, сыр Фета и маринованный лук под соусом «Ладолемоно») – 170 г.

«Альбион» (раковые шейки, морские гребешки, мидии, кальмары с кусочками грейпфрута и авокадо с салатным дрессингом) – 170 г.

«Эллада» (веер морских гребешков, обжаренных на гриле с листовым салатом, помидорами черри, сыром Пармезан, салатным дрессингом) – 170 г.

«Европа» (привлекательное сочетание ароматного мяса оленя, печеных овощей с томатами черри и горчичным дрессингом) – 170 г.

«Таинственный остров» – 170 г.

«Дары моря» – 170 г.

«Французский» – 170 г.

«Европейский» – 170 г.

«Датский» – 170 г.

«Греческий» – 170 г.

Горячие закуски:

Классические жульены – 110 г.

-грибной,

-куриный,

-из креветок,

Креветки «по-леонски» – 150 г.

Тигровые креветки в соусе барбекю– 150 г.

Первые блюда:

Уха морская – 250г.

Суп-крем с креветками – 250г.

Солянка «классическая» – 250г.

Горячие блюда:

«Форель радужная со сливочно-икорным соусом» – 340 г.

Форель с овощным серпантином– 340 г.

Форель «Тысяча островов» – 300г.

«Коралл» (ароматное мясо форели с овощами и сливочным соусом) – 280г.

Спагетти с морепродуктами– 300г.

Сёмга «Пляж» – 250 г.

Стейк из сёмги – 250 г.

Судак «Аристократ» (судак, кальмар, крабовое мясо, сыр, зелень) – 300 г.

Стейк из свинины– 250 г.

Отбивная по-бразильски (свинина, сухарь панированный, зелень) – 340 г.

Свинина в сырной корочке – 270 г.

Стейк из говядины – 250 г.

Антрекот запеченный с грибами – 300 г.

Говяжий язык запеченный с грибами и сыром – 300 г.

Говяжья вырезка с соусом филадельфия – 350 г.

Блюда на гриле:

Шашлык из свинины – 250 г.

Шашлык из курицы– 250 г.

Шашлык из сёмги – 250 г.

Форель в винном маринаде – 200 г.

Нельма, жаренная на решетке, с овощами– 200 г.

Овощи-гриль –220 г.

Гарниры:

Картофель, жареный "фри"– 150 г.

Овощной букет – 175 г.

Рис "Ароматный" – 150г.

Соусы к рыбным блюдам:

Сливочно-пикантный – 60 г.

«Тысяча островов» – 60 г.

Соусы к мясным блюдам:

«Доматос» – 60 г.

Грибной – 60 г.

«Острые ощущения» – 60 г.

«Мятный» – 60 г.

Десерты:

Штрудель яблочный– 150 г.

Наполеон – 100г.

Пироженое «Мавр в сорочке» – 70 г.

Кесто вишневое – 70 г.

Чизкейк классический – 150 г.

Мороженое "Ассорти" – 90 г.

Шоколад в ассортименте – 100 г.

Горячие напитки:

Чай в ассортимене;

Кофе в ассортимение;

Холодные напитки:

Соки (свежевыжатые и в пакетах);

Морсы:

-клюквенный,

-брусничный;

Напитки на основе кофе.

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

1. Вина:

-отечественное белое,

-отечественное красное,

-импортное белое,

-импортное красное,

-шипучие игристые вина,

-южные вина;

2.Аперитивы:

-белый вермут,

-красный вермут,

-горький аперитив,

-анисовый аперитив и т. д.

3. Крепкие спиртные напитки:

-водка,

-ликеры,

-виски,

-джин,

-ром,

-бренди,

-коньяк,

-кальвадос и т. д.

4. Пиво:

-отечественное,

-импортное.

Важно!!! Это пример меню, ваша задача это меню взять в вашей организации, можно просто переписать по несколько наименований. Те, кто работают в садиках и школьных столовых, напишите недельное меню комплексных обедов!