2. Организация работы складского хозяйства на предприятии.
Хранение и отпуск продуктов
Основными задачами складского хозяйства являются:
- организация надлежащего хранения материальных ценностей;
- бесперебойное обслуживание производственного процесса;
- отгрузка готовой продукции.
В состав складских помещений предприятия, входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов и овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.
Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. На данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.
В ресторане имеются следующие складские помещения:
- охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения
напитков, фруктов и зелени);
- кладовая для сухих продуктов;
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
УП
260501.18.000ПЗ
-прачечная.
Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная
площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками.
На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере могут быть объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет хорошее искусственное освещение, приборы регулирующие температуру и влажность.
В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С и влажности 85-90% - 30 суток.
Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.
Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы
хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.
Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.
Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.
В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С и влажности 85% - 10-36 суток.
В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С и влажности 80-90% - 3-5суток. Находятся они в ларях.
Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без
естественного освящения при t 12-18°С и влажности 60-70%.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.
Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.
3. Технологический процесс производства полуфабрикатов на заготовочных участках.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
УП
260501.18.000ПЗ
В ресторане «Командор» организованна участковая структура производства. На предприятии общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В ресторане организуются два заготовочных участка: мясо - рыбный и овощной.
На участках организуются универсальные и специализированные рабочие места.
ЗАГОТОВОЧНЫМИ ЯВЛЯЮТСЯ ЦЕХА: ОВОЩНОЙ, МЯСНОЙ, РЫБНЫЙ, ПТИЦЕ-ГОЛЬЕВОЙ, ЕСЛИ ЕСТЬ КАКОЙ-ТО ОДИН ИЗ НИХ, ЗНАЧИТ ПИШИТЕ ПРО ОДИН, ЕСЛИ НЕСКОЛЬКО, ЗНАЧИТ, ОПИСЫВАЕТЕ КАЖДЫЙ!!!!