4. Приготовление и отпуск кулинарной продукции на доготовочных участках

Производственной программой доготовочных участков является план – меню. Режим работы участков устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад строго согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей в ресторане. В ресторане «Командор» имеется два доготовочных участка: горячий и холодный.

5.1. Организация работы холодного участка.

Холодный участок предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного участка входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный участок располагается в одном из наиболее светлых

помещений с окнами. Холодный участок предусматривает удобную взаимосвязь с горячим участком, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Продукция участка после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются

санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами - правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный участок оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. На кухне применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Холодильное оборудование зависит от мощности холодного участка, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Рабочие места на участке располагаются по ходу технологического процесса. На участке выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и

оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски и ножами.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано

производственными столами с весами, разделочными досками, лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в

холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Руководство участком осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.)

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.