35. Минорные в-ва, вызывающие нежелательные оттенки вина.

1) Тон окисленности возникает из-за наличия ацетальдегида более 25-30 мг/дм3

2) Уксусно-кислый тон обуславливается этилацетатом СН3 – С – О – С2Н5

Более 15 мг/дм3 – привкус уксуса ||

О

3) Сероводородный тон

Метилмеркантан СН3SH

Этилмеркантан СН3СН2SH

(оба эти соединения дают так называемые фекальные тона)

4) тон металла

СН3 – S – СН2 – СН2 – СООС2Н5 этилметионин

5) Капустный тон

2- метилтиофан

СН3 – С – С – СН3 диацетил (продукт молочно-кислого брожения)

|| ||

О О

6) Мышиный тон – вызывается пиридинами

2-этил-3,4,5,6-тетрагидропиридин

2-ацетил-3,4,5,6-тетрагидропиридин

2-ацетил-1,4,3-тетрагидропиридин

7) Картонный тон – может возникать при фильтрации через картонный фильтр

Нонаналь С9

2,4-нонадиеналь

2,4-декадиеналь

(эти соединения образуются при распаде линоленовой к-ты)

8) Гераневый тон

2-этоксигекса-3,5-диен

9) Тон мокрой одежды (тряпки)

геминоацетофенон (Витис Лабруска – незрелый виноград)

36. Минорные в-ва, вызывающие приятные оттенки вина.

Запах вещества зависит от его строения, места расположения групп, молекулярной массы. Так, в ароматических спиртах, расположение гидроксильной группы в боковой цепи обеспечивает им более приятный запах, чем в алифатических. Например, для β-фенилэтанола характерен запах розы. Запахом обладают спирты только с одной гидроксильной группой. С удлинение углеродной цепи у алифатических спиртов и альдегидов их аромат становится более приятным. Так у бутиловых и амиловых спиртов – резкий неприятный запах, у более высокомолекулярных – гексилового, гептилового, октилового и т.д. он сравнительно более приятный, с цветочными тонами при сильном разбавлении. Значительное влияние на аромат оказывает разветвление углеродной цепи, особенно наличие третичных атомов углерода. В этом случае обнаруживается более свежий и сильный запах. Эфирная связь делает более ярким фруктовый аромат. Сложным эфирам высших жирных кислот с двумя химическими связями присущ нежный аромат. С их наличием (эфиры линолевой и линоленовой кислот) некоторые ученые связывают подсолнечный тон в шампанском. Эфиры сивушных кислот (бутилацетат, амилацетат, гексилацетат) также имеют фруктовые и цветочные ароматы. Аромат терпеновых кислот зависит от расположения спиртовой группы (линалоол – запах ландыша, гераниол – розы). Из числа веществ, входящих в первую группу эфирных масел (содержатся в спелых ягодах), важную роль отводят терпеноидам (линалоол, гераниол, мирцен, лимонен и т.д.) Терпеноиды определяют специфику аромата ряда сортов винограда(мускатный тон – линалоол, гераниол, нерол, α-терпинеол). Сложные эфиры алифатических кислот (эфиры муравьиной, уксусной кислот и ароматических спиртов) - фруктово-ягодный запах. Эфиры финилуксусной кислоты обладают медовым запахом. Уксусный эфир и его гомологи (пропиловый, масляный) – придают фруктовый тон при разбавлении.