6. Витамины.

Водорастворимые.

В1 (тиамин). При спиртовом брож. уч-ет в р-циях превращения пировиноградной к-ты в ацетальдегид и СО2, конденсации ацетоина и образовании 2,3-бутиленгликоля.

В2 (рибофлавин). Участвует в ОВ процессах.

РР (никотиновая к-та). Входит в состав кофермента ряда анаэробных дегидрогеназ, играет важную роль в процессе спиртового и молочно-кислого брожения, дыхания и фотосинтеза.

В6 (пиридоксин) является фактором роста для винных дрожжей. Если при спиртовом брож в среде нет пиридоксина, синтез глицерина и янтарной к-ты может приостановиться.

В3 (пантотеновая к-та). важнейшая биокаталитическая функция – участие в реациях в составе коферментаА, участвующего в реакциях ацетилирования. Также является фактором роста для винных дрожжей.

Н (биотин). Входит в состав активных групп ферментов, катизирующих превращения некот. а/к и карбоксильных групп жирных кислот, т.е. присоединение СО2 и удлинение углеродной цепи ж.к. При спирт.брож. снижает интенсивность глицеропировиноградного брож. и количество янтарной к-ты.

В9 (фолиевая к-та) в качестве кофермента уч-ет в обмене обноуглеродных соед. – остатков формальдегида, муравьиной к-ты, метильных и оксиметильных групп. Явл фактором роста молочных бактерий.

С (аскорбиновая к-та) участвует в ОВ проц, протекающих в живой клетке, легко переходит в дегидроаскорбиновую к-ту при потере 2 атомов водорода и обратного восстановления. Важное технологическое значение – предупреждение окисления вина. Она нашла применение в шампанском производстве.

Витамины активно участвуют в ферментативных процессах, проходящих на разных этапах приготовления вин, поэтому играют важную роль в формировании органолепт. кач-в молодого вина, входя в состав ферментов, катализирующих процессы обмена у/в, азотистых веществ, жирных кислот, ОВ проц. Шесть витаминов группы В являются основными факторами роста дрожжей: В8 – инозит, В7 – биотин, В3 – пантотеновая к-та, В1 – тиамин, В6-пиридоксин, РР- никотиновая к-та.

7. Органические кислоты, их образование и превращения

Главными кислотами винограда являются винная и яблочная. Ж. Риберо-Гайон и П. Риберо-Гайон, изучив механизм синтеза винной кислоты, установили, что она образуется из глюкозы по схеме: 

Глюкоза		Кето-5- глюконовая кислота	Альдегид винной кислоты	Гликолевый альдегид	Винная кислота

Синтез яблочной кислоты происходит несколькими путями. Один из них - карбоксилирование пировиноградной кислоты: 

СН₃ – СО – СООН + СО₂ → СООН – СН₂ – СО – СООН

 Пировиноградная               Щавелевоуксусная       кислота                                 кислота  СООН – СН₂ – СО – СООН + НАД•Н₂ →

→ СООН – СН₂ – СНОН – СООН + НАД 

Яблочная кислота

Яблочная кислота образуется также через цикл ди- и трикарбоновых кислот (цикл Кребса). 

При помощи радиоактивного изотопа углерода ¹⁴С было изучено дальнейшее превращение органических кислот винограда. Было доказано, что винная кислота расходуется главным образом на дыхание, тогда как яблочная кроме дыхания идет на образование сахаров, других органических кислот и аминокислот. 

Винная кислота (Н₂С₄Н₄О₆) - наиболее постоянная и важная часть сусла и вина.  В соке зрелого винограда в зависимости от его сорта и района произрастания ее содержится 40-95% от суммы всех кислот. В сортах винограда, в которых преобладает винная кислота, в ходе созревания величины титруемой кислотности ниже, но более постоянны и не так зависят от метеорологических условий года. 

Винная кислота винограда имеет правое вращение. В винограде и вине она может находиться в трех формах: свободной, в виде гидротартрата калия (кислого виннокислого калия) КНС₄Н₄О₆ и в виде средней калиевой соли (К₂С₄Н₄О₆) Свободная винная кислота и средняя калиевая соль хорошо растворимы в воде и спирте; кислый виннокислый калий ограниченно растворим в воде и почти нерастворим в спирте. Значительное его количество выпадает при брожении и спиртовании в осадок, из которого затем извлекают винную кислоту. 

В ходе созревания винограда содержание винной кислоты и ее солей непрерывно снижается. По величине титруемой и активной кислотности, так же как и по содержанию сахара, судят о степени зрелости винограда. Виноград собирают при величине титруемой кислотности 8-11 г/л.  В ходе созревания винограда содержание яблочной кислоты (H₂C₄H₄О₅) снижается значительно быстрее винной и в некоторых сортах винограда ее может вовсе не остаться. Но обычно в зрелом винограде при сборе на столовые вина яблочной кислоты остается 20-50% от всех кислот. В некоторых сортах, например Саперави, даже вполне зрелых, яблочная кислота преобладает над винной. Снижение содержания яблочной кислоты происходит особенно сильно при высоких температурах воздуха в период созревания. Сорта винограда с преобладанием яблочной кислоты имеют сильно варьирующую, неустойчивую титруемую кислотность. Яблочная кислота относится к веществам, довольно легко окисляемым. В ходе яблочно-молочнокислого брожения она превращается в молочную кислоту. 

СООН – СН₂ – СНОН – СООН *малатдегидрогеназа, НАД, Mn⁺, -CO2, - 2H -> СН₃ – СО – СООН + 2H -> СН₃ – СНОН – СООН молочная к-та

Кроме винной и яблочной кислот в винограде содержатся в незначительных количествах и другие органические кислоты. 

Лимонная кислота (Н₃С₆Н₅О₇) содержится во многих сортах винограда в количестве 0,2-0,5 г/л, галактуроновая (НС₆Н₉О₇) - до 500 мг/л, янтарная (Н₂С₄Н₄О₄) - до 0,3 г/л, щавелевая (НООС–СООН) - до 0,15 г/л, пировиноградная кислота и кетоглютаровая - до 40 мг/л. В незначительных количествах имеются фумаровая, гликолевая, глиоксалевая. Некоторые кислоты в заметном количестве образуются только в винограде, пораженном плесневым грибом Botrytis cinerea. Это прежде всего глюконовая кислота СН₂ОН(СНОН)₄СООН. В обычном винограде ее найдено до 120 мг/л, а в пораженном (и вине из него) - до 2, а иногда даже до 10 г/л. Глюкуроновой кислоты (СНО–(СНОН)₄–СООН) в пораженном винограде содержится до 1,3 г/л, слизевой (СООН–(СНОН)₄–СООН) – до 0,5 г/л. Последняя образует нерастворимую кальциевую соль и может явиться причиной одного из видов помутнений вин. 

8. образование винной к-ты в винограде. Соли винной к-ты.

Глюкоза	Кето-5- глюконовая кислота		Альдегид винной кислоты	Гликолевый альдегид	Винная кислота

Виннокислый калий (тартрат калия) хорошо растворяется в воде про темп. 20С (155 г в 100 г воды), в спирте труднорастворим.

Кислый виннокислый калий (битартрат калия) кристаллизационной воды не содержит, имеет слабо кислый вкус. Растворимость в воде значительно ниже, чем у винной к-ты, также уменьшается с увеличение конц. Этилового спирта. При пониж рН – растворимость увеличивается.

В вине почти половина винной к-ты находится в виде кислого воннокислого калия.

Виннокислый кальций (тартрат кальция) кристаллизуется с 4 молекулами воды. Плохо растворим в воде. Смесь виннокислого Са с кислым виннокислым К обычно называют винным камнем.

Чаще выпадает в осадок летом (при темп. 20-25С)

9. Титруемая кислотность — сумма содержащихся в сусле и ви­не кислот и их кислых солей, которые оттитровываются раство­ром щелочи до приведения рН к 7,0. Для различных типов вин титруемая кислотность допускается в следующих пределах (в г/л): Тихие вина          3—8, Игристые вина   5—7, Советское шампанское         6—8,5.

Активная кислотность — показатель, характеризующий кон­центрацию водородных ионов в виде отрицательного логарифма; выражается символом рН. Активная кислотность сусла и вина колеблется в среднем в пределах рН 2,8—3,8, однако в винах из южных районов вино­градарства величина рН достигает 4,6, что вынуждает подкис­лять вино лимонной кислотой. В Италии и Франции специально купажируют массовые столовые вина южных и северных районов.

При высоком значении рН вина легко поражаются бакте­риальными заболеваниями, больше подвержены окислению; воз­никают металлические кассы и затрудняется обработка бентони­том; быстрее выпадают средние соли винной кислоты (винный камень), уменьшается интенсивность окраски вин.

Для снижения величины рН на 0,1 добавляют 1,9 г/л лимон­ной или 2,27 г/л винной кислоты.