31. Два пути преобразования яблочной кислоты

Яблочно-молочное брожение

СООН – СН₂ – СНОН – СООН *малатдегидрогеназа, НАД, Mn⁺, -CO2, - 2H -> СН₃ – СО – СООН *лактатдегидрогеназа+ 2H -> СН₃ – СНОН – СООН молочная к-та

Снижение титруемой кислотности происходит на половину сброженной яблочной кислоты.

Дикие дрожжи Shizosacharomyces pombe (яблочно-спиртовое брож)

СООН – СН₂ – СНОН – СООН->C2H5OH + 2 CO2

Величина снижения титруемой кислотности равна количеству сброженной ябл.к-ты.

Окисление этилового спирта уксусно-кислым брожением

Acetobactee aceti

СН3СН2ОН *алкогольдегидрогиназа -> CH3CH=O

CH3CH=O +H2O -> CH3CH(OH)2 - 2H -> CH3COOH уксусная к-та

32. ОВ-потенциал в вине (Eh)

- мера способности вещества принимать или отдавать электроны, т.е. восстанавливаться или ок-ся. Величина Eh зависит от соотношения окисленной и восстан. форм веществ и числа переходящих электронов.

ОВ потенциал зависит от рН, для их связи введено понятие rH2, физический смысл которого выражает давление молекулярного водорода в растворе, также мера интенсивности ОВ процессов. Чем меньше rH2, тем выше восст. способность р-ра. (0 - 42,6)

Сусло и вино, как и большинство биологических сред, представляют собой смесь обратимых и необратимых ОВ-систем, в таких системах равновесие между компонентами невозможно.

ОВ потенциал зависит от природы ионов в растворе, степени ионизации, рН, влияние посторонних ионов (SO2) и доступа О2.

В последнее время для характеристики ОВ состояния используют показатель восстановительной способности среды (ITT) или ВС (восстановительная способность), зависящий от времени восстановления (обесцвечивания) раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола. Чем больше в вине веществ, обладающих восстановительной способностью, тем быстрее обесцвечивается раствор. (5-10 сек –высокая, 15-30 –средняя, 30 и выше – слабая).

33. Серосодержащие в-ва, возникающие при брожении и автолизе дрожжей.

В процессе брожения дрожжи образуют и выделяют в сбраживаемую среду диоксид серы и сульфгидрильные соединения, подавляющее количество которых идентифицировано как восстановительный глютатион. Образование этих соединений происходит в результате использования дрожжевой клеткой сульфатов сусла как субстрата для синтеза а/к, содержащих серу (цистеин, метионин), пептидов (глютатион) и клеточного белка. Продуцирование диоксида серы и сульфгидрильных соединений дрожжами зависит от физиологических особенностей клеток. Концентрация SO2 в зависимости от природы дрожжей составляют 10-80 мг/ дм (у некоторых до 300). Количество выделяющихся SH-соединений также зависит от расы дрожжей. В большинстве случаев оно составляет 10-25 мг/дм (в пересчете на восстановленный глютатион). Как правило, сульфгидрильные соединения в сбраживаемой среде накапливаются в период наиболее интенсивного брожения на 4-6 день.

Процесс распада дрожжевой клетки под действием ее гидролитических ферментов играет важную роль в технологии многих типов вин. Причина – нарушение клеточного обмена из-за отсутствия в среде кислорода, сахаров, и накопления метаболитов. В результате потери защитных функций, происходит нерегулируемое действие протеолитических ферментов, идет распад цитоплазматических комплексов белков с липидами и полисахаридами. При автолизе выделяются ферменты, азотистые вещества (белка, пептиды, а/к, нуклеиновые кислоты), полисахариды, липиды, фосфорные соединения, эфиры и т.д. Эти продукты активно участвуют в процессах, проходящих в винах при формировании вкуса, аромата.