34. Стадии эволюции ароматобразующих соединений.

Образование вина включает в себя 2 этапа: подготовка сырья, сбраживание виноградного сусла. Первый этап - механическое воздействие на виноградную ягоду с целью извлечения сока. В результате разрушения происходит диффузия в сусло фенольных соединений, ароматических веществ, азотистых и других соединений, содержащихся в твердых частях грозди. (количество веществ зависит от степени дробления). На ряду с диффузией, важное значение имеют проходящие в этот период ферментативные процессы. Второй период включает спиртовое брожение сусла или мезги – процесс, приводящий к принципиальному изменению свойств исходного сусла. Сусло теряет присущий ему аромат и возникает новый аромат молодого вина. Такие потери сортового аромата происходят за счет уноса части эфирных масел с выделяющимся СО2, их превращения во время брожения, появления новых соединений, которые входят в состав композиции аромата. Эти потери наибольшие при сбраживании сусла насухо, в десертных винах (мускаты и др.) сохраняется больше исходных компонентов эфирного масла винограда. При формировании аромата вин продукты, образуемые дрожжами (этиловый и высшие спирты, альдегиды, алифатические эфиры) создают фон аромата, присущий всем продуктам брожения. Специфический аромат разных типов вин обуславливается соединениями, которые образуются при использовании тех или иных технологических приемов.

Формирование вина – это период от конца брожения до первой переливки, характеризуется процессами биологическими (яблочно-молочное брожение и автолиз), биохимическими (гидролиз, этерификация), физико-химическими(полимеризация, образование и выделение коллоидов), физическими (десорбция, растворение). На этом этапе вино приобретает свой характер. После ЯМБ исчезает резкая кислотность, вино становится боле мягким и гармоничным. В следствии автолиза дрожжей вино насыщается продуктами распада – азотистыми веществами, полисахаридами, липидами, витаминами, ферментами. Переход последних интенсифицирует процессы этерификации, распада, что также влияет на аромат.

Созревание вина – от конца формирования до старения. Оно проходит при доступе кислорода воздуха в период бочковой выдержки и обеспечивает развитие в нем органолептических качеств и придание стабильности. При созревании вин всех группы, входящие в состав веществ участвуют в проходящих процессах. (моносахара окисляются и взаимодействуют с азотистыми веществами, полисахариды – гиролизуются, некоторые из них выделяются в комплексы и выпадают в осадок, уксусная кислота – накапливается, количество винной заметно уменьшается, т.к. она выпадает в виде винного камня, количество яблочной и молочной кислот – снижается из-за реакции этерификации, фенольные вещества (катехины, флавоны) – конденсируются).

Старение вина – от созревания до отмирания. Оно происходит в анаэробных условиях при низком ОВпотенциале. Считается, что к началу периода органолептические качества вина достигают своего максимума. Старение характеризуется химическими и физико-химическими процессами (этерификация, меланоидинообразование, распад, полимеризация). Т.к. эти процессы проходят в анаэробных условиях, промежуточные и конечные продукты этих процессов в отличие от этапов созревания не подвергаются дальнейшим окислительным превращениям. В вине превалируют процессы восстановления. Их следствием является образование тонкого вкуса, особого букета бутылочной выдержки.