3. Продукты карамелизации и меланоидинообразования, влияющие на вкус и аромат вина.

Во время нагревания сахарозы при температуре выше температуры плавления (190—200°С) происходит дегидратация ее с образованием различных полимерных продуктов — карамелей, органических (в частности, гуминовых) кислот и других малоизученных соединений. Эти продукты под названием колер используются в коньячном производстве для придания окраски коньякам. В зависимости от степени дегидратации различают следующие карамели — карамелан, карамелен и карамелин. При образовании этих карамелей в первом случае удаляется 10,5% воды, во втором— 14, в третьем — 18%. Карамелин трудно растворим даже в горячей воде, поэтому для получения колера карамелизацию прекращают на стадии карамелена. Цвет (окраску) колеру в основном придают образующиеся гуминовые кислоты.

Образующиеся в ходе меланоидинообразования из аминокислот и сахаров карбонилсодержащие соединения (фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изовалериановый альдегид, диацетил и др.) принимают участие в формировании аромата и в какой-то степени вкуса готовых продуктов. При этом продукты распада моноаминомонокарбоновых аминокислот (валина, лейцина, фенилаланина, триптофана) – изомасляный, изовалериановый, фенилуксусный, индольный альдегиды – способны придавать вину специфические оттенки в аромате. Неприятные оттенки в аромате могут появиться при распаде а/к, содержащих серу (цистеин, цистин, метионин).

4. Образование меланоидинов в зависимости от рН среды

Скорость меланоидинообр. выше в нейтральной и щелочной средах, в кислой среде скорость ее резко падает.

5. Азотистые вещества винограда

Азотистые вещества винограда и его сока представлены органической и неорганической формами.

Органические азотистые вещества - белки, полипептиды, амины, амиды и др. - входят в состав каждой живой клетки. Они содержатся во всех частях виноградной грозди (табл.1). 

Таблица 1

Содержание органического азота в винограде
Группы веществ		Количество в переводе на азот, мг/л	Отношение к общему количеству азота, %
Аминокислоты Амиды  Полипептиды  Белки  Другие азотистые вещества  Общее количество		100-600  10-40  100-400  7-100  30-100 300-1300	30-60  1-4  20-40  2-12  5-10  -

Белки. Делятся на две основные группы: протеины (простые белки, составленные только из аминокислот) и протеиды (сложные белки, в состав которых кроме аминокислот входят еще вещества небелковой природы). В зависимости от химической природы небелковой (простетической) группы протеиды делятся на липопротеиды, гликопротеиды, хромопротеиды и нуклеопротеиды.  В состав протеинов входят альбумины, глобулины, проламины, глютеины (различие по растворимости). Белковые вещества винограда и вина представлены в основном протеидами. В состав их белковой фракции входит 17 аминокислот, среди которых преобладают лизин (6-14%) и аспарагиновая кислота (12- 20%) . Белки винограда обладают относительно невысокой молекулярной массой. Основное их содержание (60-90%) - это низкомолекулярная фракция с молекулярной массой около 10 000 и меньшее количество с м.м. 24-47 тыс. Изоэлектрическая точка белков винограда лежит в пределах рН 2,8-4,2 и зависит от сорта винограда.  Белки накапливаются к стадии полной зрелости винограда. Содержание их в ягоде зависит от сорта винограда и почвы. 

Белки относятся к числу самых лабильных веществ винограда, поэтому в процессе его переработки они могут подвергаться значительным изменениям, в частности, свертываясь при повышении температуры, они могут быть причиной помутнений соков и вин. 

Белки винограда значительно адсорбируются бентонитом – на этом основано применение бентонита для стабилизации вин против белковых помутнений.  Полипептиды. Представляют собой полимеры аминокислот; твердые вещества с молекулярной массой менее 10 000. Составляют около 30% азотистых веществ винограда и вина. Гидролизуясь, дают аминокислоты.  Амиды. Составляют 1-5% азотистых веществ винограда. В вине найдено до 25 видов амидов - первичных, вторичных и третичных. В процессе брожения амиды потребляются дрожжами на ряду с а/к.

Аминокислоты. Это наиболее важная по величине и значению группа органических азотистых веществ винограда. Они служат основой питания дрожжей и других микроорганизмов, в результате чего в конце спиртового брожения около половины аминокислот переходит в дрожжевую массу и отделяется затем при первой переливке. 

В процессе дезаминирования (в ходе спиртового брожения и при других биохимических процессах) от них отщепляется остаток, не содержащий уже азота, в частности различные спирты, оказывающие заметное влияние на состав и качество вина.

В начальный период созревания винограда в ягоде мало аминокислот. В процессе созревания их качественный и количественный состав заметно меняется. На образование отдельных аминокислот при созревании винограда оказывают влияние микроэлементы почвы: бор, цинк, марганец и др. В частности, недостаток цинка вызывает уменьшение содержания глютаминовой кислоты, тирозина и особенно фенилаланина.

Из минеральных форм азота в виноградном сусле (и вине) встречаются аммиак и нитраты. Содержание аммиака (аммонийных солей) в винограде 25-150 мг/л, или в пересчете на азот 20-120 мг/л, что составляет 3-15% общего азота. В начале созревания винограда количество аммонийных солей доходит до 50% от количества общего азота. При созревании винограда они расходуются на синтез аминокислот.  Содержание нитратов в винах всего 5-6 мг/л. 

Технологическое значение азотистых веществ.

Значительно влияют на качество вина. Они прямо или косвенно участвуют в образовании аромата, вкуса, цвета вина и определяют его стабильность.

Азот – питат. среда для дрожжей (особенно аммиачный и а/к).

Продукты меланоидинообраз. придают вину окраску, вкус и аромат.

В шампанских производствах азотистые в-ва способствуют накоплению связанных форм СО2.

Белки вин влияют прежде всего на их стабильность. Осадки вин, подвергшихся белковым помутнениям, содержат не только азотистые соединения, но и фосфорную к-ту, ряд Ме, фенольные соединения, у/в. В отдельных случаях белки вина могут оказывать и стабилизирующее действие, например, могут задерживать выпадение в осадок винной кислоты (кристаллические помутнения вин).