- •Вопрос1.
- •Вопрос 2.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 4.
- •Вопрос 5.
- •Вопрос 6.
- •Вопрос 7.
- •Вопрос 8.
- •Вопрос 11.
- •Вопрос 9.
- •Вопрос 10.
- •Вопрос 12.
- •Вопрос 13.
- •Вопрос 14.
- •Вопрос 15.
- •Вопрос 16.
- •Вопрос 17.
- •Вопрос 18.
- •Вопрос 19.
- •Вопрос 20.
- •Вопрос 21.
- •Вопрос 22.
- •Вопрос 23.
- •Вопрос 24.
- •Вопрос 25.
- •Вопрос 26.
- •Вопрос 27.
- •Вопрос 28.
- •Вопрос 29.
- •Вопрос 30.
- •Вопрос 31.
- •Вопрос 32.
- •Вопрос 33.
- •Вопрос 34.
- •Вопрос 35.
- •Вопрос 36.
- •Вопрос 37.
- •Вопрос 38.
- •Вопрос 39.
- •Вопрос 40.
- •Вопрос 41.
- •Вопрос 42.
- •Вопрос 43.
- •Вопрос 44.
- •Вопрос 45.
- •Вопрос 46.
- •Вопрос 47.
- •Вопрос 48.
- •Вопрос 49.
- •Вопрос 50.
- •Вопрос 51.
- •Вопрос 52.
- •Вопрос 53.
- •Вопрос 54.
- •Вопрос 55.
- •Вопрос 56.
- •Вопрос 57.
- •Вопрос 58.
Вопрос 10.
Макаронные изделия: потребительские свойства, классификация и ассортимент, показатели качества.
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей, ленточек и разнообразных фигурок, и высушенные до определенной влажности.
Основными преимуществами макаронных изделий перед другими изделиями из муки являются такие, как возможность их длительного хранения (до года) без ухудшения качества и потребительских достоинств, быстрота и простота приготовления из них пищи и высокая пищевая ценность. Она обусловлена содержанием белка - до 10,4%, крахмала - до 68,5, Сахаров - до 1,8, минеральных веществ - 0,7%. Внесение добавок повышает пищевую ценность макаронных изделий.
Классификация макаронных изделий. Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, подразделяют на группы (А, Б, В) и классы (первый - из муки высшего сорта ; и второй - из муки первого сорта):
группа А - из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы;
группа Б - из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;
группа В - из хлебопекарной муки мягкой пшеницы, у которой количество и качество клейковины должно быть не ниже, чем для муки высшего сорта, и макаронной муки высшего сорта (крупки) из мягкой пшеницы;
Макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые(макароны, рожки и перья), нитеобразные(по толщине паутинка, тонкая, обыкновенная и любительская), лентообразные, фигурные (ракушки, бантики, звездочки и т.д.)
Качество макаронных изделий определяют по таким показателям, как цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние изделий после варки, влажность, кислотность и др.
Вопрос 12.
Свежие плоды. Классификация плодов и краткая характеристика основных групп, показатели качества.
Свежие плоды. Класс свежих плодов в зависимости от строения зрелого околоплодника делят на две группы: сочные и сухие плоды.
В зависимости от строения и назначения сочные плоды подразделяются следующим образом:
1)семечковые: плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина, ирга, боярышник, мушмула);
2)косточковые: плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти на хадится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, алыча, черешня, вишня, кизил);
3)ягоды разделяют на настоящие, состоящие из кожицы, сочной мякоти с погруженными в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника); сложные, плод которых состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика, костяника); ложные, плод которых образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);
4)субтропические: разноплодные - разнообразные по строению плоды, у которых общими являются районы выращивания с субтропическим климатом (гранаты, хурма, инжир, маслины, унаби, фейхоа и др.) и цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины и др.);
5)тропические объединяются в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом, в независимости от их строения (бананы, ананасы, манго, папайя, финики, киви, авокадо и др.).