- •Вопрос1.
- •Вопрос 2.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 4.
- •Вопрос 5.
- •Вопрос 6.
- •Вопрос 7.
- •Вопрос 8.
- •Вопрос 11.
- •Вопрос 9.
- •Вопрос 10.
- •Вопрос 12.
- •Вопрос 13.
- •Вопрос 14.
- •Вопрос 15.
- •Вопрос 16.
- •Вопрос 17.
- •Вопрос 18.
- •Вопрос 19.
- •Вопрос 20.
- •Вопрос 21.
- •Вопрос 22.
- •Вопрос 23.
- •Вопрос 24.
- •Вопрос 25.
- •Вопрос 26.
- •Вопрос 27.
- •Вопрос 28.
- •Вопрос 29.
- •Вопрос 30.
- •Вопрос 31.
- •Вопрос 32.
- •Вопрос 33.
- •Вопрос 34.
- •Вопрос 35.
- •Вопрос 36.
- •Вопрос 37.
- •Вопрос 38.
- •Вопрос 39.
- •Вопрос 40.
- •Вопрос 41.
- •Вопрос 42.
- •Вопрос 43.
- •Вопрос 44.
- •Вопрос 45.
- •Вопрос 46.
- •Вопрос 47.
- •Вопрос 48.
- •Вопрос 49.
- •Вопрос 50.
- •Вопрос 51.
- •Вопрос 52.
- •Вопрос 53.
- •Вопрос 54.
- •Вопрос 55.
- •Вопрос 56.
- •Вопрос 57.
- •Вопрос 58.
Вопрос 33.
Животные топленые жиры: ассортимент, показатели качества, упаковка, транспортирование и хранение.
Животные топленые жиры являются источником энергии, биологически активных веществ, и, прежде всего, полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов.
Виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, конский, свиной, костный, сборный.
В зависимости от характеристики качественных показателей готовой продукции все виды жиров (кроме сборного) делят на сорта - высший и первый.
Органолептическая оценка качества топленых животных жиров включает определение цвета, вкуса, запаха, консистенции и прозрачности в расплавленном состоянии.
Из физико-химических показателей в животных топленых жирах определяют массовую долю влаги, кислотное число, массовую долю антиокислителей, токсичных элементов и т.д.
К дефектам животных топленых жиров относят прогоркание, оса-ливание, несвойственную окраску, плесневение, наличие посторонних взвесей в объеме и др.
Фасуют животные топленые жиры брикетами, упаковывают в пергамент, кашированную фольгой бумагу, стеклянные и металлические банки. Жиры упаковывают также в деревянные, фанерно-штампо-ванные бочки, дощатые или картонные ящики. Для изоляции жира от тары бочки и ящики выстилают жиронепроницаемой бумагой или пленкой.
При температуре от 0 до 6°С жиры хранят до 1 месяца, применение отрицательных температур позволят продлить срок хранения до года. Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться на уровне 80-85%.
Вопрос 34.
Растительные масла: факторы, влияющие на ассортимент и качество. Классификация, показатели качества.
Растительные масла обладают высокой пищевой ценностью и относительно невысокой себестоимостью. Большая часть растительных масел получена экстракционным методом.
Экстрагирование - наиболее совершенный способ извлечения масла из масличного сырья с помощью растворителей (бензина, гексана, дихлорэтана и т.д.).
Способы рафинации сырых масел от примесей: 1)Физическая рафинация проводится с целью удаления из масла воды. Масла, прошедшие такую обработку, называются «нерафинированными». 2)Гидратация - обработка масла водой при нагревании. Масла после гидратации называются «гидратированными». 3)Нейтрализация - обработка масла щелочью в целях, удаления из них свободных жирных кислот. 4)Отбеливание - извлечение из масла пигментов. После отбеливания масло называют «рафинированное недезодорированное». 5)Дезодорирование - процесс отгонки летучих веществ, придающих маслу запах и вкус. Масло после данного этапа очистки называется «рафинированным дезодорированным». 6)Вымораживание - удаление из масла воскообразных веществ.
Классификация растительных масел на виды в ассортиментном перечне определяется способом очистки, на сорта - качеством продукта, на марки - назначением.
Подсолнечное масло подразделяют на следующие виды: нерафинированное; гидратированное; рафинированное недезодорированное; рафинированное дезодорированное.
Качество растительных масел определяют по следующим органолептическим показателям: вкус, степень свежести, наличие примесей и растворителей, прозрачность, цвет. Физико-химические показатели качества: цветное, йодное и кислотное числа, содержание влаги, наличие мыла, массовая доля нежировых примесей и летучих веществ, температура вспышки и др.
Наиболее распространенными дефектами растительных масел являются затхлый запах, посторонние привкусы и запахи, прогорклый вкус, вкус и запах олифы, помутнение, выпадение осадка в рафинированных маслах и т.д.