- •Вопрос1.
- •Вопрос 2.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 4.
- •Вопрос 5.
- •Вопрос 6.
- •Вопрос 7.
- •Вопрос 8.
- •Вопрос 11.
- •Вопрос 9.
- •Вопрос 10.
- •Вопрос 12.
- •Вопрос 13.
- •Вопрос 14.
- •Вопрос 15.
- •Вопрос 16.
- •Вопрос 17.
- •Вопрос 18.
- •Вопрос 19.
- •Вопрос 20.
- •Вопрос 21.
- •Вопрос 22.
- •Вопрос 23.
- •Вопрос 24.
- •Вопрос 25.
- •Вопрос 26.
- •Вопрос 27.
- •Вопрос 28.
- •Вопрос 29.
- •Вопрос 30.
- •Вопрос 31.
- •Вопрос 32.
- •Вопрос 33.
- •Вопрос 34.
- •Вопрос 35.
- •Вопрос 36.
- •Вопрос 37.
- •Вопрос 38.
- •Вопрос 39.
- •Вопрос 40.
- •Вопрос 41.
- •Вопрос 42.
- •Вопрос 43.
- •Вопрос 44.
- •Вопрос 45.
- •Вопрос 46.
- •Вопрос 47.
- •Вопрос 48.
- •Вопрос 49.
- •Вопрос 50.
- •Вопрос 51.
- •Вопрос 52.
- •Вопрос 53.
- •Вопрос 54.
- •Вопрос 55.
- •Вопрос 56.
- •Вопрос 57.
- •Вопрос 58.
Вопрос 44.
Яичные продукты: виды, использование, показатели качества, хранение.
К продуктам переработки яиц относят охлажденный или мороженый меланж (смесь желтка и белка), мороженые желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток, используемые главным образом в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также в общественном питании.
Вопрос 45.
Мясо убойных животных: пищевая ценность, классификация, маркировка, показатели свежести.
Мясом называют скелетную мускулатуру с прилегающими к ней тканями: мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и в незначительном количестве (0,8-1%) нервной и лимфой.
Мясо и мясные продукты являются основными поставщиками хорошо усваиваемых белков, 80-90% из числа которых составляют полноценные белки. Мясо является также ценным источником важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.
В торговле принято классифицировать мясо по следующим признакам.
По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, а также мясо второстепенных животных - коз, лошадей, кроликов и т. д.
По возрасту животных мясо подразделяют на группы:
1.мясо крупного рогатого скота делят на. молочную телятину (в возрасте от 2 недель до 3 месяцев), говядину молодняка (от 3 месяцев до трех лет) и говядину (старше трех лет);
2.мясо свиней - на мясо поросят, подсвинков и свинину. Мясо молодых животных характеризуется более светлой окраской, нежной мускульной тканью, легко развариваемой соединительной тканью и почти полным отсутствием жира.
По полу животных различают мясо самцов, самок и кастрированных животных.
По упитанности животных мясо подразделяют на категории.: первой относят мясные туши, мышцы которых развиты удовлетворительно; кости выступают нерезко, жировые отложения - в виде небольших участков в области шеи, лопатки, передних ребер, тазовой полости и паха. Говядина второй категории характеризуется менее удовлетворительно развитой мускулатурой, отчетливо выступающими скелетными костями и небольшими участками жировых отложений в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Телятину подразделят на первую категорию (молочную) - мясо телят, выпоенных молоком, и вторую категорию - мясо телят, получавших растительную подкормку.
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное; остывшее; охлажденное; подмороженное; замороженное.
По качеству различают мясо свежее, сомнительной свежести (с начальными признаками порчи) и несвежее (с явными признаками порчи). Доброкачественность мяса сенсорно определяют по таким показателям качества, как внешний вид и цвет поверхности туши, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, сухожилий, прозрачность и аромат бульона при варке.
Охлажденную при температуре —1°С и относительной влажности воздуха 85-90% говядину хранят не более 16 суток, свинину и баранину - не более 12 суток. Сроки хранения замороженного мяса при температуре -18°С и относительной влажности воздуха 95-98% следующие: говядина до 12 месяцев, свинина до 6 месяцев, баранина до 10 месяцев. При температуре -25°С срок хранения увеличивается для говядины до 18 месяцев, свинины и баранины - до 12 месяцев.