- •Вопрос1.
- •Вопрос 2.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 4.
- •Вопрос 5.
- •Вопрос 6.
- •Вопрос 7.
- •Вопрос 8.
- •Вопрос 11.
- •Вопрос 9.
- •Вопрос 10.
- •Вопрос 12.
- •Вопрос 13.
- •Вопрос 14.
- •Вопрос 15.
- •Вопрос 16.
- •Вопрос 17.
- •Вопрос 18.
- •Вопрос 19.
- •Вопрос 20.
- •Вопрос 21.
- •Вопрос 22.
- •Вопрос 23.
- •Вопрос 24.
- •Вопрос 25.
- •Вопрос 26.
- •Вопрос 27.
- •Вопрос 28.
- •Вопрос 29.
- •Вопрос 30.
- •Вопрос 31.
- •Вопрос 32.
- •Вопрос 33.
- •Вопрос 34.
- •Вопрос 35.
- •Вопрос 36.
- •Вопрос 37.
- •Вопрос 38.
- •Вопрос 39.
- •Вопрос 40.
- •Вопрос 41.
- •Вопрос 42.
- •Вопрос 43.
- •Вопрос 44.
- •Вопрос 45.
- •Вопрос 46.
- •Вопрос 47.
- •Вопрос 48.
- •Вопрос 49.
- •Вопрос 50.
- •Вопрос 51.
- •Вопрос 52.
- •Вопрос 53.
- •Вопрос 54.
- •Вопрос 55.
- •Вопрос 56.
- •Вопрос 57.
- •Вопрос 58.
Вопрос 19.
Кондитерские товары. Особенности состава, пищевая ценность, классификация.
Конд-кие изд-ия в зав-ти от технол-ого процесса и вида сырья подразд. на: сахаристые(шоколад, конфеты, мармелад и др.) и мучные (печенье, крекеры, галеты).Конд-ие изд-я облад. высокой калорийностью, усвояемостью, хар-тся низким содерж-м влаги, приятным вкусом, тонким ароматом и привл-ым внеш. видом, что обусловливает их высокую пищ. ценность.Конфетами называют конд-ие изд-я, получ-ые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Класиф-ия. В зав-ти от способа изгот-ия и отделки конфеты подразд-т на глазированные — полностью или частично покрытые глазурью, неглазированные - без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками.По способу упаковывания конфеты выраб-ют завернутые полностью или частично, незавернутые; по форме: в виде бруска, жгута (батончики), а также куполообразные; по назначению: общего и функционального назначения (диетические, диабетические, витаминизированные и др.). Конфеты могут быть также весовые, фасованные, штучные.К дефектам конфет относят неровную, с раковинами и лопнувшим пузырями поверхность неглаз-ных конфет, тусклую шоколадную глазурь, неравномерное распределение глазури, плавление конфет, расслаивание корпусов, высыхание начинок и др.
Вопрос 20.
Конфеты: потребительские свойства, классификация, ассортимент, показатели качества.
Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию.
В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяют на глазированные — полностью или частично покрытые глазурью, неглазированные - без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками.
Изделия, поступающие на глазирование, принято называть корпусами конфет, которые готовят из следующих конфетных масс: помадных, пралиновых, сбивных, ликерных, грильяжных, молочных, кремовых, марципановых, из заспиртованных фруктов и ягод, из цукатов и сухофруктов, из взорванной крупы и др. Корпуса конфет могут быть из одной, двух конфетных масс и многослойные.
По способу упаковывания конфеты вырабатывают завернутые полностью или частично, незавернутые; по форме: в виде бруска, жгута (батончики), а также куполообразные; по назначению: общего и функционального назначения (диетические, диабетические, витаминизированные и др.). Конфеты могут быть также весовые, фасованные, штучные.
Из органолептических показателей в конфетах определяют вкус и запах, форму, поверхность, из физико-химических - массовые доли конфетной массы, общего сахара, ж:ира, начинки, глазури.
К дефектам конфет относят неровную, с раковинами и лопнувшим пузырями поверхность неглазированных конфет, тусклую шоколадную глазурь, неравномерное распределение глазури, плавление конфет, расслаивание корпусов, высыхание начинок и др.
Вопрос 21.
Карамель: потребительские свойства классификация, ассортимент, показатели качества.
Карамель - сахаристое конд-ое изд-е, получ-ое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до влажности 1,5-4%. Класиф. По рецептуре и способу пригот-ия подразд-т на леденцовую (Аэробика, Барбарис, Дюшес) и с начинками: ликерной, медовой, помадной, молочной, марципановой, и др.; по способу защитной обработки поверхности и карамельной массы, по способу завертки, по количеству начинок, по назначению, по форме, способу продажи.Качество: вкус и запах, цвет, поверхность, форма, влажность, кислотность и др. Дефекты: постор-ие привкусы и запахи, трещины, открытые швы, липкая и деформированная поверхность, тусклая окраска.Хранение при t0 18±3°С и относ-ой влаж-и воздуха не > 75%.