- •Вопрос1.
- •Вопрос 2.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 4.
- •Вопрос 5.
- •Вопрос 6.
- •Вопрос 7.
- •Вопрос 8.
- •Вопрос 11.
- •Вопрос 9.
- •Вопрос 10.
- •Вопрос 12.
- •Вопрос 13.
- •Вопрос 14.
- •Вопрос 15.
- •Вопрос 16.
- •Вопрос 17.
- •Вопрос 18.
- •Вопрос 19.
- •Вопрос 20.
- •Вопрос 21.
- •Вопрос 22.
- •Вопрос 23.
- •Вопрос 24.
- •Вопрос 25.
- •Вопрос 26.
- •Вопрос 27.
- •Вопрос 28.
- •Вопрос 29.
- •Вопрос 30.
- •Вопрос 31.
- •Вопрос 32.
- •Вопрос 33.
- •Вопрос 34.
- •Вопрос 35.
- •Вопрос 36.
- •Вопрос 37.
- •Вопрос 38.
- •Вопрос 39.
- •Вопрос 40.
- •Вопрос 41.
- •Вопрос 42.
- •Вопрос 43.
- •Вопрос 44.
- •Вопрос 45.
- •Вопрос 46.
- •Вопрос 47.
- •Вопрос 48.
- •Вопрос 49.
- •Вопрос 50.
- •Вопрос 51.
- •Вопрос 52.
- •Вопрос 53.
- •Вопрос 54.
- •Вопрос 55.
- •Вопрос 56.
- •Вопрос 57.
- •Вопрос 58.
Вопрос 5.
Потери продовольственных товаров. Естественная убыль, нормируемые и актируемые потери, причины их возникновения. Порядок применения и списания норм естественной убыли.
При транспортировании, хранении и реализации продовольственным товаров происходят изменения их массы и качества, величина которых зависит как от химического состава, так и от интенсивности протекающих в товарах процессов: 1)Физические и физико-химические процессы протекают под действием факторов внешней среды. К наиболее часто протекающим физическим и физико-химическим процессам относят сорбцию (впитывание) и десорбцию паров воды, а также других веществ и газов, старение белков, процессы кристаллизации., деформации и нарушения целостности продуктов, бой тары. 2)химических процессов является прогоркание жиросодержащих продуктов, т.е. окислительная порча под действием кислорода воздуха. 3)К биохимическим относят процессы, вызванные действием ферментов самого продукта. Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении оказывают такие биохимические процессы, как дыхание,, гидролиз (процесс распада) и автолиз (процесс саморастворения). 4)микробиологическими процессами являются брожение (разложение сложных органических веществ на более простые под действием микроорганизмов), гниение, плесневение.
Потери продовольственных товаров при хранении делят на качественные и количественные. Последние, в свою очередь, подразделяют на нормируемые и актируемые. К нормируемым относят естественную убыль и предреализационные потери.
Естественная убыль - уменьшение массы пищевых продуктов, вызываемое проявлением их естественных свойств. Уменьшение возникает при нормальных условиях хранения и транспортирования, при использовании рекомендуемых видов тары и упаковочных материалов. Основными причинами возникновения естественной убыли являются усушка, распыл (раструска), раскрошка , утечка (таяние, просачивание), розлив (при продаже жидких товаров), а также расход веществ на дыхание (мука, плоды, овощи), испарение влаги и др.Нормируемые предреализационные потери образуются при подготовке товаров к реализации (зачистка масла из молока коровьего, резка и фасовка сыров). К данной группе потерь относят утечку жидких продуктов вследствие негерметичности тары, крошку сахара-рафинада, печенья, макаронных изделий, а также потери за счет снятия упаковочной пленки, перевязочного шпагата.Следует отметить, что отходы, образующиеся при подготовке товаров к реализации, подразделяют на ликвидные (съедобные) и неликвидные (несъедобные).Причиной возникновения актируемых потерь являются небрежное обращение с товаром, нарушение правил транспортировки, хранения и реализации. К актируемым потерям относится, например, плодоовощная продукция с критическими дефектами (раздавливание, повреждение грызунами и др.). Списание актируемых потерь производится на основании актов.Качественные потери, как правило, не нормируются. Причина ухудшения качества аналогична описанной выше. Списание потерь производится на основании актов, в которых указываются размер и вид потерь, их характеристика и причины появления, а также предписания по отправке товара. Товары с незначительными признаками качественных потерь (например, увядшие овощи) могут быть реализованы по сниженным ценам.