- •Вопрос1.
- •Вопрос 2.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 4.
- •Вопрос 5.
- •Вопрос 6.
- •Вопрос 7.
- •Вопрос 8.
- •Вопрос 11.
- •Вопрос 9.
- •Вопрос 10.
- •Вопрос 12.
- •Вопрос 13.
- •Вопрос 14.
- •Вопрос 15.
- •Вопрос 16.
- •Вопрос 17.
- •Вопрос 18.
- •Вопрос 19.
- •Вопрос 20.
- •Вопрос 21.
- •Вопрос 22.
- •Вопрос 23.
- •Вопрос 24.
- •Вопрос 25.
- •Вопрос 26.
- •Вопрос 27.
- •Вопрос 28.
- •Вопрос 29.
- •Вопрос 30.
- •Вопрос 31.
- •Вопрос 32.
- •Вопрос 33.
- •Вопрос 34.
- •Вопрос 35.
- •Вопрос 36.
- •Вопрос 37.
- •Вопрос 38.
- •Вопрос 39.
- •Вопрос 40.
- •Вопрос 41.
- •Вопрос 42.
- •Вопрос 43.
- •Вопрос 44.
- •Вопрос 45.
- •Вопрос 46.
- •Вопрос 47.
- •Вопрос 48.
- •Вопрос 49.
- •Вопрос 50.
- •Вопрос 51.
- •Вопрос 52.
- •Вопрос 53.
- •Вопрос 54.
- •Вопрос 55.
- •Вопрос 56.
- •Вопрос 57.
- •Вопрос 58.
Вопрос 29.
Виноградные вина: потребительские свойства, классификация, ассортимент, показатели качества.
Вин. Вина - алког напиток, получ в рез-те спиртов брож-ия сока свежего или завяленного винограда с мезгой или без. Класиф-ия: по однородности сырья (сортовые и купажные); по степени насыщ-ти углекислотой (тихие, содержащие диоксид углерода); в зависим от кач и сроков выдержки вина (молодые, без выдержки, выдержанные, марочные); в зав от про-ва (натур, спец-е, ароматизир-ые); в зав от содерж спирта и сахара натру вина (сухие, сухие особые, п/сухие,п/сладкие); по цвету (роз, крас, бел); от концентрации сахара игристые вина (брют, сухие, п/сухие, сладкие). Кач-во: органол показ (прозрач, цвет, вкус); физ-хим (доля спирта, мас доля концентрации сахара, содер летуч кислот). Хранение: устан со дня розлива: для мол вин –не бол 8 мес, для ост-12 мес. Экспортир вина в бутылках=18 мес.
Вопрос 30.
Слабоалкогольные напитки: классификация, виды, ассортимент. Потребительские свойства, показатели качества.
Сырье-солод, вода, хмель, дрожжи. Три вида: светлое, полутемное, темное. По способ брожен различ пиво верхового брожения и низового брожения. Нетрадиц видами явл нефильтров пиво, концентриров, диетич-ое, диабетическое, безалкогольное, ледяное, сухое пиво. Органолиптически оценивают по внеш виду, включ прозрачн-ть и наличие посторн включений, вкусу и аромату, пенообразованию. Отд провер высота пены. Из физ-хим показа нормируют объемную додю спирта, кислотность, масов долю углерода. Хранение: в затемнен помещ-х при темпер не ниже 20С и не выше 12. Срок годности должен соотв-ть стойкости пива, указан в инструкции.
Вопрос 31.
Безалкогольные напитки. Потребительские свойства. Классификация. Характеристика ассортимента. Показатели качества.
Безалког напитки - предназн для использов в кач-ве прохлад напитков. Класиф осущ по 5 признак: насыщение двуокисью углерода (газир-ые и негаз-ые); в зав от мас доли сух в-в (неконцетриров-ми и концентриров-ми); внешний вид (прозрач-е и замутненное); способ обработки (непастеризов, пастерилизов, с применен консерва и без); используемое сырье (садержащие напитки-пригот с добавл натур, спиртов, сока или сокосодерж основы; морсмы-добавлен сока и др компонентов; напитки на растит сырье-изгот на основе экстрактов или настоев растит масла; напитки на сахарозаменти-х; напитки на ароматах; напитки на минер водах; нап спец назнач (больных диабетом); энеретич напитки; витаминизированные напитки; квасы брожения, квасные напитки).. Ассортимент: Фруктофф, Фруктэль, АВС ВИТАМИН и др.; нап на ароматах-Торнадо, спец назнач-Трайпл. Качество: Органлептич показат (внеш вид, цвет, вкус, аромат); физ-хим (мас доля сух в-в, двуокиси углерода, кислотность и др.).Хранение – темпер 0-220С и отн влажн 85% в затемненных не имеющ постор запахов помещениях.
Вопрос 32.
Значение жиров в питании человека. Классификация жиров по происхождению, консистенции.
К пищевым жирам относятся природные растительные (масла) и животные жиры, а также переработанные жиры: маргарины, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные, комбинированные жиры и майонезы (промышленного производства).
В питании человека жиры являются источником энергии, строительным материалом для построения клеток тканей, выполняют функцию улучшителей консистенции, вкусовых свойств и внешнего вида пищи, являются поставщиками незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов (Е, А, В, К и др.), веществ с провитаминными свойствами и др. биологически ценных веществ. Норма потребления жира для взрослого человека составляет 80-100 г /сут (около 36 кг/ год).
Классификация: 1)природа жира (животный, растительный), 2)источник получения (жиры наземных животных - говяжий, бараний, свиной, конский, жиры коровьего молока; жиры птицы - гусиный, куриный жир; жиры рыбы и морских животных; растительные жиры из мякоти растений (оливковое, пальмовое масла), из семян (подсолнечное, соевое, кунжутное, льняное масла), из отходов пищевых производств (кукурузное, абрикосовое, арбузное масла), 3)способ извлечения (животные жиры, получаемые вытопкой или гидромеханическим методом; растительные масла могут быть получены методами холодного, горячего прессования, комбинированным, экстракционным методом), 4)консистенция (твердые жиры - говяжий, свиной, бараний, масло какао; жидкие - рыбий жир, оливковое, кукурузное масла).