Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
день независимости.doc
Скачиваний:
9
Добавлен:
27.04.2019
Размер:
347.14 Кб
Скачать

3.9. Расчет-заявка в кофейный буфет.

Таблица 10.

Наименование

Порции, шт.

Вид посуды

Кофе Эспрессо

30

Чашка кофейная

Чай Липтон

30

Чашка чайная

Сахар

60

-

Глава IV. Графическая часть.

4.1. Схема размещения мебели.

1,2,3,4 – подсобные столы, 5 – барный стол

4.2. Схема сервировки барного стола.

1- стакан олд-фешенд, 2- стакан шот, 3 – маленький поднос, 4 – барный набор, 5 – стакан с соломинками, 6 – рюмка для крепких напитков,

7 – рюмка для вин, 8 – бокал для шампанского, 9 – фужер,

10 – кулер, 11 – джиггер, 12 – кувшин с соком, 13 – напитки в бутылках,

14 – ваза с цветами, 15 – ваза с оливками, 16 – ваза с маслинами,

17 – солонка, 18 – пепельница, 19 – сигаретница, 20 - подсвечник

Глава V. Обслуживание участников банкета.

5.1. Обслуживание официантами.

Официанты, подающие блюда

Официанты, подающие вина

В подсобном помещении официанты, подающие блюда, подготавливают для подачи икру зернистую в волованах и икру кетовую в волованах, расставляют блюда на подготовленный стол в подсобном помещении. Затем расставляют блюда с канапе, а так же ассорти мясное и сырное. В назначенное время официанты выносят на подносах блюда с холодными закусками по очередности. В одном углу блюда в низком устойчивом стакане помещают шпажки таким образом, чтобы концы их выступали над бортами стакана на 10-20 мм.

За 15-20 мин. в подсобном помещении на круглые подносы, застеленные полотняными салфетками ставят стеклянную посуду по восходящей. По центру подноса располагают высокие емкости, а остальные – по убыванию к его краям. Официанты подходят к барному столу и бармен наполняет посуду напитками на 2/3 от объема.

Официанты обносят гостей холодными закусками. В правой руке держат пирожковую тарелку для использованных шпажек. Блюда, освободившиеся после подачи закусок или с малым ее количеством, приносят в подсобное помещение для пополнения.

Официанты обносят гостей аперитивом. Поднос держат на левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их. Официанты, выделенные для сбора использованной посуды, начинают ее собирать. Должны сообщать бармену о более популярных напитках и ставить их на поднос в большем количестве.

Официанты приносят с раздачи шампиньоны в волованах и обносят ими гостей.

Официанты приносят на подогретых металлических блюдах 2 горячие блюда. Котлеты укладывают горками. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают деревянную шпажку. В углу каждого блюда ставят стакан со шпажками. Предлагая гостям горячее блюдо, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек – в правой.

Когда на подносе закончились напитки или их осталось мало, официант возвращается к барному столу и пополняет поднос.

Один официант, подающий вина, уходит в подсобное помещение и укладывает кусочки хлеба на тарелки в шахматном порядке так, чтобы один кусочек не полностью покрывал другой. Тарелки с хлебом ставят на подносы и выходят в зал. Подходят к каждому гостю и предлагают хлеб. Официанты, занимающиеся уборкой использованной посуды следят за наличием салфеток.

После подачи горячих блюд официанты выносят в зал десерт на подносах. Рядом с креманками кладут десертные ложки.

Бармен подготавливает бутылки с шампанским и откупоривает их. Наполняет бокалы на ½ от объема. Официанты устанавливают бокалы на подносы и обносят гостей шампанским.