- •Глава I. Характеристика банкета.
- •Глава II. Правила приёма заказа на проведение банкета, роль менеджера в организации банкета.
- •Глава III. Расчётная часть.
- •Введение.
- •Глава I. Характеристика банкета.
- •1.1. Характер банкета, определение.
- •1.2. Назначение, количество участников, время проведения.
- •1.3. Выбор предприятия.
- •1.4. Оформление торгового зала.
- •Глава II. Правила приёма заказа на проведение банкета, роль менеджера в организации банкета.
- •Глава III. Расчёты.
- •3.1. Оформление Книги учёта заказа.
- •3.2. Составление меню.
- •Аперитив
- •Карта вин.
- •3.3. Оформление заказ-счёта.
- •3.4. Расчёт необходимого количества:
- •3.5. Заявка на столовую посуду, приборы к банкету.
- •3.6. Заявка на столовое бельё.
- •3.7. Расчёт-заявка на производство.
- •3.8. Расчёт-заявка из сервис-бара.
- •3.9. Расчет-заявка в кофейный буфет.
- •Глава IV. Графическая часть.
- •4.1. Схема размещения мебели.
- •4.2. Схема сервировки барного стола.
- •Глава V. Обслуживание участников банкета.
- •5.1. Обслуживание официантами.
- •5.2. Организация уборки зала
- •Глава VI. Заключение.
- •Глава VII. Список литературы.
3.9. Расчет-заявка в кофейный буфет.
Таблица 10.
Наименование |
Порции, шт. |
Вид посуды |
Кофе Эспрессо |
30 |
Чашка кофейная |
Чай Липтон |
30 |
Чашка чайная |
Сахар |
60 |
- |
Глава IV. Графическая часть.
4.1. Схема размещения мебели.
-
1,2,3,4 – подсобные столы, 5 – барный стол
4.2. Схема сервировки барного стола.
1- стакан олд-фешенд, 2- стакан шот, 3 – маленький поднос, 4 – барный набор, 5 – стакан с соломинками, 6 – рюмка для крепких напитков,
7 – рюмка для вин, 8 – бокал для шампанского, 9 – фужер,
10 – кулер, 11 – джиггер, 12 – кувшин с соком, 13 – напитки в бутылках,
14 – ваза с цветами, 15 – ваза с оливками, 16 – ваза с маслинами,
17 – солонка, 18 – пепельница, 19 – сигаретница, 20 - подсвечник
Глава V. Обслуживание участников банкета.
5.1. Обслуживание официантами.
Официанты, подающие блюда
|
Официанты, подающие вина
|
В подсобном помещении официанты, подающие блюда, подготавливают для подачи икру зернистую в волованах и икру кетовую в волованах, расставляют блюда на подготовленный стол в подсобном помещении. Затем расставляют блюда с канапе, а так же ассорти мясное и сырное. В назначенное время официанты выносят на подносах блюда с холодными закусками по очередности. В одном углу блюда в низком устойчивом стакане помещают шпажки таким образом, чтобы концы их выступали над бортами стакана на 10-20 мм. |
За 15-20 мин. в подсобном помещении на круглые подносы, застеленные полотняными салфетками ставят стеклянную посуду по восходящей. По центру подноса располагают высокие емкости, а остальные – по убыванию к его краям. Официанты подходят к барному столу и бармен наполняет посуду напитками на 2/3 от объема.
|
Официанты обносят гостей холодными закусками. В правой руке держат пирожковую тарелку для использованных шпажек. Блюда, освободившиеся после подачи закусок или с малым ее количеством, приносят в подсобное помещение для пополнения. |
Официанты обносят гостей аперитивом. Поднос держат на левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их. Официанты, выделенные для сбора использованной посуды, начинают ее собирать. Должны сообщать бармену о более популярных напитках и ставить их на поднос в большем количестве. |
Официанты приносят с раздачи шампиньоны в волованах и обносят ими гостей.
Официанты приносят на подогретых металлических блюдах 2 горячие блюда. Котлеты укладывают горками. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают деревянную шпажку. В углу каждого блюда ставят стакан со шпажками. Предлагая гостям горячее блюдо, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек – в правой. |
Когда на подносе закончились напитки или их осталось мало, официант возвращается к барному столу и пополняет поднос. Один официант, подающий вина, уходит в подсобное помещение и укладывает кусочки хлеба на тарелки в шахматном порядке так, чтобы один кусочек не полностью покрывал другой. Тарелки с хлебом ставят на подносы и выходят в зал. Подходят к каждому гостю и предлагают хлеб. Официанты, занимающиеся уборкой использованной посуды следят за наличием салфеток. |
После подачи горячих блюд официанты выносят в зал десерт на подносах. Рядом с креманками кладут десертные ложки.
|
Бармен подготавливает бутылки с шампанским и откупоривает их. Наполняет бокалы на ½ от объема. Официанты устанавливают бокалы на подносы и обносят гостей шампанским.
|