3.4. Расчёт необходимого количества:

- официантов

Количество официантов определяется из расчета 1 официант на 10-15 гостей. На данном банкете присутствует 60 человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 6 официантами. Метрдотель заранее распределяет между официантами работу: один разносит напитки, второй – закуски; также предусмотрен человек, собирающий использованную посуду. Для работы за барным столом потребуется опытный бармен и его помощник, который подносит напитки, чистую посуду, а также помогает бармену в розливе напитков.

- мебели

В банкетном зале у стен ставят небольшие столики на которых размещают сигареты, зажигалки, пепельницы, вазы с цветами и бумажными салфетками. Для данного банкета понадобится 4 небольших столика: длина 900 мм, ширина 600 мм. Также установили 1 барный стол: ширина 1,5 м, длина 2 м, высота 750 мм. На нем установили стеклянную посуду для напитков, бутылки, кувшины с соками, кулер со льдом, барные инструменты (нож сомелье, барная ложка, нож, джиггер), стакан с соломинками, вазы с цветами, стакан со шпажками, закуски из меню в небольшом количестве.

- приборов, посуды, белья

Подсобные столы будут покрыты белыми скатертями. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы. Размер скатертей 120 x 100 см.

Для барного стола понадобится скатерть-юбка, края которой опущены до пола: длина 1,350м, ширина 2,40 м. (см. таблицу 7).

Расчеты по приборам и посуде сведены в таблицу 6.

3.5. Заявка на столовую посуду, приборы к банкету.

Таблица 6.

наименование посуды и приборов	кол-во порций	кол-во шт.
Фарфоровая посуда
Блюдо овальное - икра зернистая - икра кетовая	15	4 2 2
Блюдо круглое - канапе - шампиньоны в волованах - пирожные	3	28 4 20 4
Блюдо овальное - корзиночки с крабами - корзиночки с ветчинным муссом - ассорти мясное - ассорти из сыров	3	12 3 3 3 3
Салатник - оливы - маслины	10	4 2 2
Тарелка пирожковая для хлеба	10	12
Кофейная чашка с блюдцем	1	30
Чайная чашка с блюдцем	1	30
Солонки	-	5
Перечницы	-	5
Сахарницы	-	5
Пепельницы	-	5
Металлическая посуда
Блюдо овальное для 2-х блюд - судак орли - котлеты пожарские	5	24 12 12
Стеклянная посуда
Ваза для подачи овощей	20	3
Креманка для клубники	5	12
Ваза для подачи фруктов	20	3
Бокал Хайбол для сока	1	60
Фужер для мин.воды	1	60
Рюмка рейнвейная (белое вино)	1	60
Рюмка лафитная (красное вино)	1	60
Рюмка водочная	1	60
Рюмка коньячная	1	60
Бокал для шампанского	1	60
Стопки для шпажек	-	12
Кувшины для соков	-	5
Приборы
Ложка десертная	1	60
Вилка десертная	1	60
Ложки чайные	1	30
Ложки кофейные	1	30
Щипцы кондитерские	-	6
Щипцы для сахара	-	6
Аперитив
Стакан олд-фешенд для виски, джина, Кампари Оранж	1	45
Рюмки для вермута мартини	1	15
Бокалы Хайбол для сока	1	40
Фужеры для мин.воды	1	20