- •Глава I. Характеристика банкета.
- •Глава II. Правила приёма заказа на проведение банкета, роль менеджера в организации банкета.
- •Глава III. Расчётная часть.
- •Введение.
- •Глава I. Характеристика банкета.
- •1.1. Характер банкета, определение.
- •1.2. Назначение, количество участников, время проведения.
- •1.3. Выбор предприятия.
- •1.4. Оформление торгового зала.
- •Глава II. Правила приёма заказа на проведение банкета, роль менеджера в организации банкета.
- •Глава III. Расчёты.
- •3.1. Оформление Книги учёта заказа.
- •3.2. Составление меню.
- •Аперитив
- •Карта вин.
- •3.3. Оформление заказ-счёта.
- •3.4. Расчёт необходимого количества:
- •3.5. Заявка на столовую посуду, приборы к банкету.
- •3.6. Заявка на столовое бельё.
- •3.7. Расчёт-заявка на производство.
- •3.8. Расчёт-заявка из сервис-бара.
- •3.9. Расчет-заявка в кофейный буфет.
- •Глава IV. Графическая часть.
- •4.1. Схема размещения мебели.
- •4.2. Схема сервировки барного стола.
- •Глава V. Обслуживание участников банкета.
- •5.1. Обслуживание официантами.
- •5.2. Организация уборки зала
- •Глава VI. Заключение.
- •Глава VII. Список литературы.
3.6. Заявка на столовое бельё.
Таблица 7.
Наименование |
Размеры |
Кол-во шт. |
Скатерти для подс. столов |
120х100 |
4 |
Скатерть для барного стола |
135х240 |
1 |
3.7. Расчёт-заявка на производство.
Таблица 8.
Наименование блюда |
порции |
количество |
Вид посуды |
|
посуды |
порций в блюде |
|||
Холодный цех |
||||
Икра: - зернистая в волованах - кетовая в волованах |
60 30
30 |
4 2
2 |
15 |
Овальное блюдо |
Канапе: - с муссом из семги - с бужениной - с паштетом |
60 20
20 20 |
6 2
2 2 |
10 |
Блюдо круглое |
Ассорти - мясное - сырное |
60 30 30 |
6 3 3 |
10 |
Овальное блюдо |
Маслины, оливки, |
40
|
4 |
10 |
Салатник |
Клубника со взб. сливками |
60 |
12 |
5 |
Креманка |
Горячий цех |
||||
Шампиньоны в волованах |
60 |
20 |
3 |
Блюдо круглое |
Судак орли |
60 |
12 |
5 |
Блюдо овальное мет. |
Котлеты пожарские |
60 |
12 |
5 |
Блюдо овальное мет. |
Хлеборезка |
||||
Хлеб пшеничный |
60 |
12 |
5 |
Тарелка пирожковая |
Хлеб ржаной |
60 |
12 |
5 |
Тарелка пирожковая |
3.8. Расчёт-заявка из сервис-бара.
Таблица 9.
Наименование |
ёмкость, л., шт. |
Кол-во |
Аперитив |
||
Водка Столичная |
0,5 |
6 |
Виски Пассиорт |
0,5 |
1,5 |
Джин Бифитер |
0,5 |
1,5 |
Мартини Бьянко |
0,5 |
1,5 |
Кампари Оранж |
0,5 |
1,5 |
Мин.вода - Нарзан - Ессентуки |
0,5 |
4 4 |
Сок: - виноградный - яблочный - томатный - апельсиновый |
1 |
2 2 2 2 |
К банкету |
||
Водка Столичная |
0,5 |
6 |
Вино Шабли |
0,7 |
3 |
Вино Божоле |
0,7 |
3 |
Шампанское Советское |
0,7 |
5 |
Коньяк Дагестан |
0,5 |
3 |
Мин.вода нарзан |
0,5 |
6 |
Фрукты |
15 кг |
|
Пирожные-малютки: - корзиночки с кремом - птичье молоко - пирожное мозаика |
1 |
20 20 20 |