РУССКАЯ КУХНЯ
.pdfКочан зачищают от зеленых листьев, шинкуют или рубят, добавляют немного соли (лучше крупную) и перетирают. На дно подготовленной бочки кладут хорошо промытые целые листья капусты. (По старинному способу вначале насыпали на дно слой ржаной муки, а затем закрывали ее листьями.) Затем в бочку кладут слой капусты, посыпают солью, добавляют шинкованную морковь, утрамбовывают деревянной толкушкой, опять кладут слой капусты и моркови, утрамбовывают, и так заполняют бочку до верха.
Сверху капусту закрывают листьями, жесткой хлопчатобумажной тканью, кладут хорошо промытый деревянный кружок. Сверх его кладут гнет (промытый, ошпаренный камень). Вес гнета должен составлять около 15% массы капусты, т. е. 13—15 кг на 100-килограммовую бочку.
Бочку оставляют для брожения (лучшая температура — 15—22°С). Через 2—3 дня начинается брожение: развитие в рассоле бактерий. Вначале будет идти так называемое неорганизованное брожение: будут развиваться все зародыши бактерий, находившиеся в капусте. При этом на поверхности ее начнут выделяться пузырьки газа, образуя пену, которую надо удалять. Каждые 3—4 дня слой капусты надо прокалывать деревянным колышком. Постепенно молочнокислые бактерии вытеснят все остальные и начнут бурно развиваться. Выделение газа уменьшится. При 15—22"С брожение происходит в течение 10—15 дней, при 6—10"С — более 30 дней. Когда брожение закончится, заменяют гнет на более легкий (около 10% массы капусты) и выносят ее на холод (0—3°С). После окончания брожения рассол делается более светлым, а капуста приобретает приятный кислый вкус без горечи. Во время хранения надо следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Если появляется плесень, то ее надо удалять, деревянный кружок, гнет и ткань — периодически промывать и обваривать кипятком. Так солят капусту для приготовления щей и вторых блюд. Если же капусту используют для салатов, то при квашении кладут в нее антоновские яблоки, тмин, семена укропа.
Для 100 кг квашеной капусты надо взять шинкованной или рубленой 108 кг, моркови 3—4 кг, соли 2,5 кг.
Кроме того: яблоки 5 кг и 18 г семян тмина, аниса или укропа. 75
№ 37. Квашеная капуста белая с тыквой. Готовят ее,
как обычно, но при квашении добавляют тыкву, зачищенную от семян, нарезанную на куски по 3—4 кг.
На 100 кг капусты 10 кг тыквы.
№ 38. Капуста квашеная с кочанами. Плотные кочаны зачищают от зеленых и поврежденных листьев, удаляют выступающую часть кочерыжки, разрезают пополам или на четыре части. Укладывают кочаны в подготовленную бочку, пересыпают шинкованной или рубленой капустой слоем в 15—20 см, добавляют яблоки целиком (не обязательно). Засол, квашение и хранение ведут, как обычно. Если рассола будет мало, то доливают 3%-й раствор соли в кипяченой воде.
На 100 кг квашеной капусты берут 109 кг свежей, 2,4 кг моркови, 2,5 кг соли.
№ 39. Капуста быстроквашеная. Кочаны зачищают,
режут на 2—4 части, укладывают в глиняные горшки или эмалированную посуду, заливают таким количеством кипящего рассола, чтобы он покрыл капусту, прикрывают крышками, чтобы капуста не всплывала, и дают остыть. Когда капуста остынет, в рассол добавляют корку черного хлеба и ставят в тепло (на печку или к отопительной батарее) на 2— 3 дня. В капусту можно добавлять красный стручковый перец, лавровый лист, тмин, сырую или вареную свеклу.
Для рассола: на 1 л воды 30—40 г соли (1 ст. ложка).
№ 40. Капуста быстроквашеная другим манером. Све-
жую капусту шинкуют, промывают, заливают кипятком, откидывают и обливают холодной водой. От этого она делается плотнее и приобретает хруст. Затем ее кладут в посуду, пересыпая каждый слой солью. Через 2—3 дня капуста будет готова.
На 10 кг капусты соли 300—400 г.
76
№ 41. Капуста серая квашеная. Употребляют ее для приготовления щей, поэтому квасят без пряностей и моркови. Зеленые листья промывают, м"елко рубят и кладут в бочонок. Каждый слой посыпают солью и утрамбовывают. Соли берут меньше обычного и квасят так же, как белую капусту.
На 10 кг квашеной капусты зеленых листьев берут 11 кг,
соли150—200 г.
№ 42. Капуста квашеная со свеклой. Выбирают плотные кочаны, зачищают их, отрезают выступающую часть кочерыжек, режут пополам, укладывают в бочонок как можно плотнее, плоской стороной вниз. Кочерыжки очищают, нарезают кружками, сырую свеклу очищают и нарезают кусками или ломтиками. Нарезанные кочерыжки и свеклу (в равных количествах) заливают водой, доводят до кипения и варят, пока овощи станут мягкими. Отвар сливают и добавляют в него соль, растворяют ее и этим рассолом заливают кочаны капусты. Отвара свекольного готовят столько, чтобы он покрыл кочаны капусты, а соли кладут 30—40 г на 1 л отвара.
ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ. Если быть точным, речь идет о квашении, а не о засолке огурцов, так как при этом способе консервирования соли берут мало, в рассоле развиваются молочнокислые бактерии и кислотность его достигает 0,6— 1,2% при содержании соли в рассоле от 2 до 3,5%.
Без соленых огурцов нельзя представить себе русскую кухню и русский стол.
№ 43. Огурцы соленые (основной способ). Огурцы сор-
тируют по размерам и степени зрелости. Дно хорошо вымытого и ошпаренного бочонка выстилают листиками дуба, вишни или смородины, насыпают или строганый хрен, или разрезанные зубчики чеснока. Потом ставят стоймя ("на попа") промытые огурцы одинакового размера один около другого. Каждый ряд посыпают зеленью укропа (со стеблями и семенами), листьями вишни, смородины, хрена. Когда бочонок будет заполнен до верха, в него вставляют днище, просверливают в нем два отверстия: через одно будет выхо-
77
дить воздух, а в другое вставляют воронку и вливают холодный рассол. Для его приготовления на 30 л воды берут 6 стаканов соли. Оба отверстия забивают деревянными пробками и хранят бочки на холоде в погребе или в реке. Так делали в старину, а теперь, когда нет специальных бочек, поступают иначе.
Огурцы сортируют по размеру, моют, укладывают, как обычно, в бочку или бак, кладя на дно пряности, которых берут 1/3 от всей их массы по рецептуре. После заполнения 1/2 объема бочки огурцами ее встряхивают, кладут вторую 1/3 пряностей, заполняют до верха и укладывают остальные пряности. Бочку заливают рассолом.
Рассол готовят для крупных огурцов крепостью 8% (985 г соли на 1 ведро воды, т. е. 12 л), для средних — 7% (866 г на 1 ведро) и для маленьких — 6% (710 г на 1 ведро). Если нет холодного ледника или погреба, то крепость рассола повышают на 1%.
На огурцы кладут деревянный круг с небольшим гнетом. Хранить огурцы лучше при 0—1°С. Если появляется плесень, ее снимают, а деревянный круг промывают и ошпаривают. Надо следить, чтобы огурцы все время были в рассоле.
Для получения 50 кг соленых огурцов надо взять свежих 52 кг, эстрагона 250 г, хрена (корень и листья) 250 г, чеснока 100 г, перца стручкового (по желанию) 75 г, чабера 150 г, листьев черной смородины, вишни 0,5 кг, листьев дуба 150 г, соляного рассола около 37 л.
№ 44. Огурцы соленые в тыкве (старинный способ).
Тыкву средних размеров моют, срезают с нее верхушку, удаляют семенную мякоть, семена и часть мякоти, чтобы стенки тыквы были не менее 4—5 см. В полость тыквы кладут отсортированные мелкие огурчики ("Нежинские" или др.), перекладывая их укропом, эстрагоном, хреном и другими пряностями. Когда тыква будет заполнена, сверху кладут слой пряностей, закрывают отверстие срезанной верхушкой, прикрепляя ее лучинками (спичками без головок). Укладывают тыквы в бочку или бак, чтобы они плотно сто-
78
яли, между ними ставят огурцы и заливают все рассолом крепостью 8—10%, в который добавляют отвар дубовой коры (ее можно заготовить или купить в аптеке).
На 1 ведро рассола 3—4 л дубового отвара (200 г коры и 3—4 лводыкипятятоколо3 часов, остужаютипроцеживают).
№ 45. Огурцы соленые другим манером. Бочку запол-
няют огурцами, заливают остывшим рассолом, кладут кружок и маленький гнет. Пряности не кладут или кладут их очень мало, так как эти огурцы употребляют для приготовления блюд (рассольников, селянок и др.).
На 2 ведра огурцов воды 10—12 л, соли 400—450 г.
№ 46. Огурцы соленые с дубовой корой. На дно бочки кладут слой дубовых листьев, насыпают немного дубовой коры, устанавливают слой огурцов, кладут слой дубовых листьев, дубовой коры и нарезанного чеснока и т. д. Заполненную бочку ставят на лед на 1—2 дня. Затем заливают кипятком. Под конец добавляют воду, вскипяченную с солью.
На 20 л воды (для кипятка и рассола) соли надо брать 5 стаканов.
№ 47. Огурцы соленые в банках. Огурцы заливают хо-
лодной водой на 4—5 часов. Затем их моют и раскладывают в трехлитровые банки, перекладывая специями (корни или листья хрена, укроп, лавровый лист, чеснок, стручковый перец). Две таблетки аспирина (2 г) толкут и всыпают в банку, затем всыпают соль, все заливают крутым кипятком и сразу же герметически закрывают крышкой. Надо помнить, что аспирин является хорошим консервантом, но злоупотреблять им не следует, поэтому этот способ использовать надо редко, для заготовки небольших количеств огурцов. Концентрация аспирина в готовом продукте невелика: в огурце массой 100 г содержание его будет около 0,03—0,07 г.
79
На трехлитровую банку соли 75—80 г (2 ст. ложки с верхом), аспирина 2 г.
№ 48. Огурцы малосольные. Отбирают зеленые огурцы примерно одного размера, моют их в холодной воде, кладут стоя в чистую банку, перекладывают пряностями и заливают рассолом. Через 3—4 дня огурцы будут готовы.
Если хотят ускорить засол, то с огурцов срезают верхушки и делают вилкой несколько проколов.
На 10 кг огурцов примерно 10 г листьев смородины, 100 г укропа (стебли, соцветия), 5 г чеснока, 50 г хрена (мелко нарезанный корень или листья), можно добавить эстрагон и другие пряности. На 10 л рассола 500 г соли.
№ 49. Огурцы малосольные (горячий способ). Огурцы ма-
лосольные можно получить через несколько часов. Для этого их солят так же, но заливают горячим рассолом (30—40 г соли на1 л).
МАРИНОВАНИЕ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ. После того как в наш быт вошел уксус, получило распространение маринование огурцов. Рецептуры маринадных заливок могут быть разные. Чаще всего употребляют универсальную заливку.
№ 50. Заливка маринадная универсальная. В эмалиро-
ванную прсуду кладут сахар, соль, наливают нужное количество воды, кипятят 10—15 мин. Затем добавляют пряности, уксус и прогревают, не кипятя, 15—20 мин при 90— 95°С. Заливке дают постоять при комнатной температуре около суток, снова прогревают вместе с пряностями до 90— 95°С. После охлаждения ее процеживают, а оставшиеся на марле или сите пряности укладывают в банки вместе с овощами и плодами. Заливка должна полностью покрывать содержимое банок. Для этого надо приготовить ее в количестве приблизительно 1 л на 1,25 кг продукта.
На 10 кг продукта: уксуса 6%-го 5 л, воды 4 л, сахара 0,8 кг, соли 0,35 кг, хрена 20 г, листьев смородины 40 г, зелени
80
сельдерея, петрушки 40 г, укропа 50 г, перца стручкового 1—2 г, чеснока 1—2 зубца.
№ 51. Огурцы маринованные. Отбирают плотные, зеле-
ные огурцы, по возможности одного размера (лучше мелкие). Чтобы сохранить зеленую окраску огурцов, их после промывания опускают на 2—3 с в кипящую воду и быстро охлаждают под струей холодной воды. Подготовленные огурцы плотно укладывают в чистые банки и заливают подготовленным маринадом.
Для маринада на 10 л: уксуса 6%-го 5 л, воды 4,5 л, соли 600 г, корицы 5—6 г, гвоздики 4 г, перца черного 4 г, красного перца 4 г, лаврового листа 10 г.
№ 52. Огурцы маринованные с горчицей и хреном (ста-
ринный рецепт). Огурцы разрезают вдоль на 4 части, кладут в эмалированную посуду. Кипятят столько уксуса, чтобы он мог покрыть огурцы, и сразу заливают их. Огурцы в уксусе оставляют на два дня. После этого уксус сливают, кипятят, и еще горячим уксусом опять заливают огурцы. Повторяют это еще раз через 2 дня.
Крупно дробят перец горошком, гвоздику и добавляют в эту смесь сухую горчицу. Огурцы вынимают из уксуса, обваливают в пряностях, укладывают обратно в банку, пересыпают рубленым хреном, нарезанными луком, чесноком и заливают вскипяченным маринадом. Банки закрывают и хранят на холоде.
Для маринада: уксус 6%-й 2 л, вода 1,5 л, хрен 2 г, гвоздика 2—3 бутона, горчица 2 ст. ложки, лук 40 г, чеснок 2—3 зубца.
№ 53. Корнишоны маринованные. Мелкие огурчики или пуплята (завязь, оставшаяся после сбора огурцов) укладывают в эмалированную посуду слоем не более 5 см, посыпают их мелкой солью и оставляют на холоде на 1—2 суток. Затем их промывают холодной кипяченой водой, откидывают на дуршлаг, укладывают в банки, заливают холодной маринадной заливкой и закрывают банки пластмассовыми крышками, целлофаном и т. п.
81
Корнишоны 10 кг, вода 8,5 л, уксусная кислота 80%-я 320 г, сахар 740 г, соль 500 г, корица, гвоздика, лавровый лист, перец горошком.
№ 54. Помидоры маринованные. У плотных помидоров среднего размера удаляют плодоножки. В подготовленные банки кладут вымытые помидоры, лавровый лист, чеснок, зелень укропа. Маринадную заливку готовят, как для огурцов. Банки стерилизуют в зависимости от их объема 7, 9 или 12 мин и закатывают.
ЗАГОТОВКА СВЕКЛЫ. О квашении и мочении свеклы говорится еще в письменных источниках XVI в. Как и при квашении капусты, для квашения свеклы выбирали особое время и соблюдали ряд правил. Например, мочили свеклу в последний четверг лунного календаря, так как было замечено, что тогда свекла получается особенно хорошего вкуса.
№ 55. Свекла квашеная. С корнеплодов срезают ботву, мелкие корешки, хорошо моют и очищают. Корнеплоды укладывают в бочку или бак и заливают рассолом. Для рассола хорошо промытые очистки (кожу, корни, стебли) заливают водой, кипятят, процеживают, добавляют соль, доводят до кипения и охлаждают. Залитую рассолом свеклу, закрывают деревянным кружком и кладут гнет.
На 10 л воды (свекольного отвара) берут 300—600 г соли.
№ 56. Свекла моченая (старинный способ). Корнепло-
ды очищают, срезают тонкие корешки и отростки стеблей (головку). После этого свеклу промывают, кладут в бочонок или другую посуду до самого верха. Затем ее заливают водой. При этом рекомендовалось воду брать мягкую речную, а если ее нет — то колодезную. Никакой закваски обычно не добавляли, но иногда на дно бочки насыпали ржаной муки. Использовали настоявшийся и закиснувший рассол. Существовало правило: до Рождества Христова (7 января по новому стилю) доливать в бочку столько воды, сколько было отобрано рассола, а после этого уже не доливать воды, так
82
как свекла уже вымокнет. Ее использовали для готовки. Поэтому сразу много свеклы не мочили, а заготавливали ее каждые 2—3 недели.
Для рассола: на каждые 10 л воды берут 300—400 г соли.
№57. Свекольник (заготовка). Срезают ботву свеклы,
рубят или связывают в пучки, опускают в холодную воду, доводят до кипения и сразу же откидывают на решето, промывают холодной водой и раскладывают на чистую ткань для просушки. Когда просохнет, кладут в кадку или другую посуду и заливают солодухой. Ее делают так: ржаную муку заливают горячей водой, размешивают, чтобы получилась густая масса. Закрывают крышкой и ставят в прохладную печь на ночь. Можно выдержать несколько часов в прохладной духовке (чтобы тесто осолодело). Осолодевшее тесто разводят теплой водой до густоты сметаны и опять выдерживают в тепле несколько часов. Затем солодуху разводят чуть теплой водой и, когда совершенно остынет, заливают ею свекольник, кладут деревянный кружок и легкий гнет. Хранят на холоде. Перед использованием (для борщей) отмывают от теста.
№58. Свекла молодая в квасе (старинный рецепт). Мо-
лодую свеклу вместе с ботвой промывают, отрезают корешки, кладут в кадку или другую посуду, слегка пересыпая солью, заливают квасом и ставят на холод.
ЗАГОТОВКА ГРИБОВ. Даже теперь, когда безжалостно уничтожены огромные лесные массивы, они занимают около 30% территории нашей страны. В XVI—XVII вв. их было почти в 2 раза больше. Запасы грибов в наших лесах огромны, и неудивительно, что они играли большую роль в питании русских людей. Нашу страну можно назвать грибной. В Древнем Риме была поговорка: "Легко подарить другу серебро или золото, но трудно — грузди". У нас же грибы были повседневной закуской в столе и простого народа, и знати.
№ 59. Грибы (сушка). Трубчатые грибы очищают от земли и листьев, протирают чистой сухой тканью, нанизывают
83
на нитки или лучинки и сушат на солнце или в духовке. Надо помнить, что при нагревании выше 50—60"С свежие грибы выделяют значительное количество влаги вместе с растворенными в ней вкусовыми и ароматическими веществами. Поэтому сушить их надо сначала при температуре не выше 50—55"С, а когда они почти высохнут, температуру можно повысить. Дверцы духовки во время сушки грибов должны быть открыты.
№ 60. Грибы, засоленные горячим способом. Волнуш-
ки, сыроежки, белянки, грузди сортируют по видам, очищают от загрязнений, отрезают корешки и промывают. После этого их кладут в кипящий 2—3%-й рассол и варят 5— 8 мин, удаляя пену. Отваренные грибы откидывают, промывают холодной водой, укладывают в посуду (бочки, баки, кастрюли) слоями по 5—б см, посыпая каждый слой солью (4—5% массы грибов), перекладывая листьями смородины, укропом, мелко нарезанным чесноком. Сверху грибы закрывают чистой тканью, кладут промытый и ошпаренный деревянный кружок, легкий гнет. Через 2—3 дня, когда грибы осядут, посуду дополняют новой порцией отваренных грибов. Засоленные грибы хранят на холоде.
№ 61. Грибы холодного посола. Подготовленные вол-
нушки, сыроежки, белянки, грузди зачищают, замачивают в холодной подсоленной воде в течение 2—3 дней, меняя воду через день. Вымачивают грибы на холоде и сменяют воду осторожно, чтобы не поломать грибы. Для вымачивания в воде растворяют соль (2% соли). Соленой воды берут немного, чтобы она только покрывала грибы. Вымоченные грибы выжимают, укладывают в бочки, баки и т. п. шляпками вниз слоями до б см, каждый слой посыпают солью (4— 5% массы грибов) и переслаивают листьями смородины, укропа, чеснока, затем закрывают тканью, деревянным кружком и кладут небольшой гнет. Через 2—3 дня добавляют новую порцию подготовленных грибов и закрывают тканью, деревянным кружком и кладут гнет. Можно залить грибы рассолом (1 л на 10 кг грибов), приготовленным из расчета 500 г соли на 1 л рассола. Хранят соленые грибы на холоде.
84