РУССКАЯ КУХНЯ

лушки, ветки ели и можжевельника, подкладывая их понемногу 1—2 раза в день.

№208. Ветчина копченая. Копченую ветчину варят так же, как сырые окорока, обмывают, охлаждают, нарезают и подают с хреном и квасом.

№209. Полотки. Только что забитую птицу (гусей, кур, уток) ощипывают, опаливают, потрошат, отрубают головы, лапки; разрезают вдоль на две половинки, удаляют изнутри все кости, кроме костей ножек и крылышек; еще не остывших натирают посолочной смесью, пряностями и закладывают в бочки, как солонину.

Перед подачей полотки ошпаривают кипятком и используют без всяких приправ. Отдельно подают уксус или квас.

ПОРОСЕНОК. Поросенка опаливают, зачищают, потрошат, позвоночник изнутри слегка надрубают.

№210. Поросенок отварной. Подготовленного поросенка выдерживают 1—2 часа в очень холодной воде, заворачивают в ткань, привязывают ногами вверх к палке, положенной на котел, заливают холодной водой, добавляют немного соли, чабер, лук, укроп и варят при очень слабом кипении. Вареного поросенка разрубают вдоль, а затем поперек. Куски укладывают в виде целой тушки, из головы вынимают мозг и кладут рядом. Вместо глаз вставляют соленые сливы. Поросенка обливают хреном с уксусом.

№211. Поросенок жареный. Подготавливают его так же, как для варки. Ушки и хвостик обмазывают тестом, чтобы они не подгорели. Перед концом жарки тесто снимают. Жареного поросенка охлаждают, разрубают на части и посыпают рубленым чесноком.

ПТИЦА ДОМАШНЯЯ. Гусей, уток, кур для холодных закусок варили или жарили.

№212. Куры вареные. Целые подготовленные тушки кур варят, охлаждают, нарубают на куски, кладут на блюдо и поливают хреном с уксусом.

№213. Индейка с лимоном или сливами. Индейку ва-

рят или жарят, охлаждают, разрубают на части, укладыва-

155

ют на блюдо в виде тушки и обкладывают ломтиками соленых лимонов (огурцов) или половинками соленых слив. Так же подают жареных гусей и уток.

№ 214. Цыплята, куры рассольные (по "Росписи...").

Куры или цыплята в рассоле были описаны в конце XVII в. так: очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги обрубить. Начинить цыплят рублеными желтками вареных яиц и укропом. Варить в воде с прибавлением ветчины, накрошенной полосками, укропа, соли, рубленых яиц, рассолу.

Современный вариант. Подготовленные тушки цыплят нафаршировать, обвязать ниткой. Для фарша: сваренные вкрутую яйца порубить, добавить сырых яиц, укроп; нафаршированных цыплят положить в посуду, добавить нарезанных соленых огурцов, воды и варить до готовности. Затем их разрубить вдоль и подать, полив отваром с солеными огурцами.

На 2 порции: цыплята (бройлеры) 1 шт., яйца вареные для фарша 5 шт., яйца сырые 2 шт., укроп, огурцы соленые 100.

ДИЧЬ ПЕРНАТАЯ. В "Росписи царским кушаньям" и других источниках упоминается очень много блюд из пернатой дичи, но трудно установить, подавались ли они холодными или горячими.

№ 215. Тетерев окрошеванный со сливами. По описа-

нию В. Левшина, его готовили так: "Тетерева или иную жареную дичину обрезать ломтиками, скласть на блюдо горкою. Взять крупных слив соленых, каждую разнять пополам, косточки вынуть и укласть оными горку фигурно, также и края блюда".

В "Книгах во весь год в стол ествы подавать" среди закусок названа голова свиная под чесноком. Головы убойного скота очень ценились, и для праздничного стола блюда из них оформлялись особенно тщательно.

№ 216. Голова баранья. По старинному обычаю к блюду этому добавляли, кроме головы, ножки и рубцы. Это было,

156

как теперь сказали бы, "банкетное блюдо". Вот его описание (В. Левшин): "Голову и ноги, опалив по обыкновению, очистить, а рубцы, вычистив, вымочить, перемыть в нескольких водах, разнять в части и по краям надрезать или скрошить в дробные полоски (обработка рубцов подробно описана в разделе "Блюда из потрохов". — Авт.); после сего все сей части сварить в воде мягко. Потом уши с мясистыми их частями обрезать и концы хрящей, надрезав, положить на блюдо так, чтобы хрящами стояли вверх и притом рядом. Потом взломить череп, мозг осторожно вынуть, очистить от перепонки и, разделив надвое, положить близ ушей. Язык распластать надвое и положить рядом посередине, а около оного мягкие части от щек, из глаз вычистить черное, а потом вокруг ноги (положить. — Авт.).

Все это накрыть рубцами. Если рубцы не скрошены полосками, в этом случае хреном их не обливать, но хрен со сметаною подавать в особливой чашке. Когда же рубцы скрошены, хрен, растерев со сметаною, облить все". Вместо хрена можно залить все чесноком рубленым с уксусом.

№ 217. Голова свиная. Голову опаливают, зачищают, отрубают нижнюю челюсть вместе с языком; отваривают в воде без пряностей с небольшим количеством соли. Когда голова полностью сварится, ее вынимают, охлаждают, глаза вынимают, вставляют вместо них соленые сливы. Одну голову "без всяких околичностей" кладут на блюдо и обливают чесноком рубленым и растертым с уксусом или хреном с уксусом.

СТУДНИ. В "Росписи..." и "Книгах во весь год..." студень упоминается редко — закуска эта была слишком обыденной. Праздничный стол простого народа, горожан и бояр без студня не обходился. Автор "Домостроя" уделяет ему особое внимание. По правилам современной официальной кулинарии в большинстве студней добавляют желатин. В старину, да и теперь в домашнем быту, этого не делали.

Для варки студня используют мясо, богатое клейдающими белками (коллагеном): путовые суставы говядины, свиные и бараньи ножки, головы, уши, губы. Хорошо опаленные, ошпаренные, промытые, зачищенные продукты для

157

студня заливают холодной водой в соотношении 1:2, варят при слабом кипении 6—8 часов. Затем с них, еще не совсем остывших, отделяют разварившееся мясо, рубят его, заливают остывшим отваром, кладут соль, специи, варят около получаса, добавляют рубленый чеснок и разливают. Состав продуктов для студней может быть различным, но варят их все одинаково. Ниже приводятся примерные рецептуры нескольких студней.

№ 218. Студень из говядины и свинины.

Говядина 300, свинина (головы, уши, губы и др.) 650, специи, соль, овощи (морковь, лук).

№ 219. Студень говяжий.

Говядина или рубцы 400, или головы говяжьи 800, или голова баранья 600, пуховый сустав 400, или ноги бараньи 400, или уши говяжьи, телячьи 300, специи, соль, овощи.

№ 220. Студень свиной.

Свиная мякоть или рубцы 400, или голова свиная 500, ноги свиные 400 или уши свиные 300, или голова говяжья (без челюстных костей) 500, специи, овощи, соль.

№ 221. Студень из свиных голов.

Голова свиная 800, овощи, специи, соль.

№ 222. Студень из птицы.

Головы, ноги, крылья, шейки, желудки 2500, овощи, специи, соль.

Много веков готовят на Руси студни, а жареные гуси, утки и поросята украшали праздничные столы. Наряду с этими закусками появилось много новых, некоторые из них уже стали традиционными.

№ 223. Язык отварной. Языки промывают, заливают холодной водой, солят и варят при слабом кипении. Затем их кладут в холодную воду и, пока они не остыли, очищают

158

от кожи. Очищенные языки нарезают на ломтики, держа нож под острым углом, укладывают на блюдо и украшают мясным желе, ломтиками соленых огурцов, зеленью. Гарнируют язык зеленым горошком, отварными овощами. Отдельно подают хрен с уксусом или квасом.

Повара-профессионалы готовят запеченные паштеты из печени с добавлением мяса кур и дичи. В домашних условиях готовят паштеты из печени.

№ 224. Паштет из печени. Шпик нарезают кубиками, обжаривают его так, чтобы вытопилась половина жира, но шпик не зарумянился, кладут мелко нарезанные лук и морковь и пассеруют, помешивая. Затем добавляют нарезанную кусочками печень, посыпают ее солью, перцем и жарят все вместе. Жареную печень вместе с овощами промалывают на мясорубке 1—2 раза, добавляют молоко, сливочное масло и хорошо вымешивают. При подаче укладывают горкой на тарелку, выравнивают поверхность и посыпают рублеными сваренными вкрутую яйцами, украшают зеленью.

Печень 500, масло сливочное 50, шпик 70, лук репчатый 60, морковь 50, яйцо 1 шт., молоко, вода или бульон 30—40.

Мясо, жаренное крупным куском, в качестве холодной закуски известно в русской кухне очень давно, но только в XIX в. оно получило название "ростбиф".

№ 225. Ростбиф с гарниром. Зачищают от пленок и сухожилий тонкий край или вырезку говядины, обжаривают с жиром и дожаривают в духовке, поливая жиром и соком. Готовый ростбиф должен быть в середине розовым. Его нарезают на куски поперек волокон, кладут на блюдо или тарелку и гарнируют отварными овощами, солеными огурцами, зеленью, помидорами и строганым хреном. Так же подают баранину и свинину, жаренную крупными кусками.

В старину готовили главным образом заливную рыбу, реже грибы. Желе готовилось с рыбьим клеем, и эти блюда считались постными. В качестве скоромных закусок исполь-

159

зовались студни, а заливное мясо готовили лишь в ресторанах.

№ 226. Мясо заливное. Варят крепкий мясной бульон из обжаренных костей. В конце варки добавляют подпеченные без жира овощи (морковь, лук, петрушку), чтобы придать бульону коричневую окраску и аромат. В этом же бульоне варят крупный кусок мяса говядины. При этом бульон осветляется, т. е. делается прозрачным. Мясо вынимают, охлаждают и нарезают. Бульон процеживают. Желатин замачивают в холодной воде, вводят в бульон и растворяют при нагревании.

Мясо кладут на блюдо или тарелку, сверху укладывают украшения из зелени, ломтиков лимона, вареных овощей или соленых огурцов; чтобы закрепить украшения, их смачивают в бульоне с желатином, кладут на мясо и дают желе застынуть. Затем мясо заливают холодным, но не застывшим желе и охлаждают.

На 1 л бульона желатина 40—50 г.

№ 227. Поросенок, куры заливные. Бульон для желе варят белый: овощи и кости не обжаривают. Поросенка варят, охлаждают и рубят на куски. Кур варят и срезают с костей мясо. Куски вареного поросенка укладывают на блюдо или тарелку выпуклой стороной наверх. Наливают желе столько, чтобы оно покрыло куски на 1/3—1/2 высоты, сверху приклеивают к кускам поросенка украшения и поливают желе.

Мякоть вареной курицы можно нарезать мелкими кубиками и залить желе в тарелках или формочках.

На 1 л бульона желатина 40—50 г.

Закуски из рыбы

Русские люди в большинстве случаев в постные дни ели рыбу, поэтому рыбные блюда и закуски в их столе широко использовались в течение всего года. В качестве заку-

160

сок подавали соленую, копченую, вяленую, испеченную рыбу или делали из нее различные холодные блюда.

Перечень блюд из рыбы в "Росписи царским кушаньям", "Книгах во весь год...", "Домострое" и других памятниках очень обширен. Однако не всегда можно понять, какие из них подавались в качестве закусок. Поэтому в этот раздел включены только те из них, принадлежность которых к закускам не вызывает сомнения. Это прежде всего такие блюда, как осетрина и другая рыба вяленая, лосось рассольный с лимоном, семга провесная, теша семги ветреная (вяленая на воздухе), щучина бочоночная, рыба вяленая и провесная, некоторые блюда из соленой рыбы, икра, вязига, ксени (не все) и некоторые другие.

В старинных письменных памятниках в перечнях блюд царского и боярского пиршественного стола часто выделялся раздел "Расольное" (рассольное, "разсольное").

И. Е. Забелин высказал предположение, что "расольное" — это селянки. Однако с этим трудно согласиться. Действительно, в "расольное" включаются раки, указаны совершенно определенные блюда, которые никак селянками не назовешь, — голова щучья под чесноком, кружок тельного, звено осетрины верченое, колобки щучьи под чесноком, векошник снетков, теша осетрины мокрая и др. Этот перечень блюд скорее показывает, что речь идет о закусках, в основном рыбных (ни одного блюда мясного в нем нет). Указаны блюда, явно относящиеся к закускам, — рыба с лимоном, голова щуки и колобки под чесноком, теша, схаб белужий и т. д. На первый взгляд нашему предположению противоречит то, что в раздел "Расольное" включены пирог столовый с пшеном русским, карасики, щи и ягоды с крупой. Однако и пироги, и карасики указаны с рыбой или вязигой, щи — с рыбой. Они указаны в самом конце перечня и дополняют основные блюда его, так же как оладьи. Совершенно очевидно, что речь идет об особом разделе меню пиршественного стола, включавшем более 30 наименований рыбных закусок и закусок из раков; к ним подавали пироги и пирожки-карасики с рыбой, оладьи и ягоды с кашей. Щи реже сопровождали эти закуски, а подавались горячими или холодными.

161

Название "расольное" указывает на способ приготовления: варка в рассоле свежей рыбы (лососины, белорыбицы, осетрины, головы осетра и щук, тушки-колобки свежих щук и др.), что придавало им особый вкус и позволяло отнести в разряд закусок. К "расольному" же отнесены такие закуски, как щуки живопросоленные.

Попробуем восстановить закуски, включенные в этот раздел.

№228. Подача икры. В "Росписи царским кушаньям" и "Книгах во весь год..." икра упоминается часто. В отдельных случаях указан и способ подачи: "Икра всякая ставится рядом", икра "в корке". В первом случае идет речь о закуске "ассорти", как ее теперь называют, — набор икры зернистой черной, красной, а возможно, и паюсной. "В корке" — значит подача в корце или ковше (Словарь русского языка

XI—XVII вв. М.: Наука, 1980).

№229. Рыба свежая "расольная". Вот как описывает

В. Левшин приготовление щуки в соли. "Свежую щуку, выпотрошив и не шелушив, отваривать в воде с солью; когда поспеет, горячую еще свернуть в кольцо, ущемив хвост ей в зубы. Посылать, завернув в салфетку, на блюде. К оной хрен, растворенный уксусом".

Очевидно, так же готовились и "расольные" другие рыбы.

Воды для варки следует брать столько, чтобы она покрывала рыбу только на 1,5—2 см. Для свежей рыбы соли добавляют 5—8 г на 1 л воды (для обычной варки берут 3—4 г).

№ 230. Щука "расольная" колодкой (современный ва-

риант). Щук массой более 1,5 кг потрошат, не разрезая брюшка (колодкой); очищают, отрубают голову и вместе с ней удаляют большинство внутренностей, тушку зачищают изнутри, отрезают плавники и промывают. Полученную колодку нарезают поперек под прямым углом на порционные куски. Куски рыбы кладут в посуду, добавляют соль, специи, заливают горячей водой и варят до готовности. Рыбу охлаждают в отваре, вынимают, кладут на блюдо и поливают чесноком, растертым с уксусом.

162

Ha 2 порции: щука 600 (брутто). Для подачи: уксус 3%-й 100, чеснок50.

№231. Рыба свежая отварная с лимоном (современ-

ный вариант). Рыбу (судак, лосось и др.) очищают, потрошат, разделывают на филе с кожей без костей, промывают, нарезают на куски, добавляют соль, заливают горячей водой и варят. Остывшую рыбу кладут на блюдо и обкладывают ломтиками лимона, украшают зеленью петрушки.

№232. Голова щучья под чесноком. Из голов крупных щук удаляют жабры, глаза, заливают горячей водой, добавляют соль и варят. Остывшие головы кладут, распластав, на блюдо и поливают чесноком с уксусом. Отдельно подают квас.

№233. Вязига в уксусе или квасе. Вязигу (сухую) зама-

чивают на сутки в холодной воде, меняя ее 2—3 раза. Затем

ееварят без соли до полного размягчения. Сваренную вязигу нарезают, кладут в миску, заправляют солью, перцем и заливают уксусом или квасом.

№234. Рыба соленая. В крупные города осетровых рыб привозили зимой морожеными и для длительного хранения их солили, о чем приводятся указания в "Домострое". Мороженых осетров, белуг, севрюг оттаивали, протирали, потрошили, разделывали на звенья, при этом спинки (балыки) отделяли для провешивания. Разделанные звенья вытирали, резали на куски, обмывали, вытирали насухо и натирали со всех сторон посолочной смесью. Смесь готовили из соли и селитры (на 10 частей соли брали 1/4 части селитры). При засолке мяса селитру добавляют для того, чтобы сохранить розовый цвет, не исчезающий при последующей варке. При засолке рыбы селитра не только играет роль дополнительного консерванта, но и обеспечивает плотную консистенцию соленой рыбе. Натертые посолочной смесью куски рыбы укладывают слоями в бочки, пересыпая каждый слой хмелем. Хмель придает рыбе особый вкус и обеспечивает плотную консистенцию. Солили рыбу обычно в небольших бочках. Ее плотно закрывали и ставили в ледник.

Различали рыбу свежепосоленную и коренную (очень соленую, заготовленную для длительного хранения). Корен-

163

ную крепкосоленую рыбу по мере надобности отбирали из бочки, заливали квасом, выдерживали сутки и более, меняя 1—2 раза квас. Затем ее отжимали, укладывали в небольшую бочку или другую посуду нужное на расход количество, пересыпали хмелем.

Для приготовления закусок соленую бочоночную рыбу обмывают, отваривают, очищают от чешуи и кожи или от жучков и кожи (осетровых), режут на куски, укладывают на блюдо и подают с хреном в уксусе. Соленых щук подают

ицеликом.

№235. Рыба провесная (вяленая). Обычно вялили спинки

(пруты) белужьи, осетровые, севрюжьи, белой рыбицы. Вялили и другую рыбу (сазанов, щук и т. д.), для чего у них отрезали голову, потрошили, разрезали по спинке так, чтобы обе половинки держались на брюшке. Подготовленных рыб солили так же, как описано выше, около четырех суток. Затем отваривали (в "Домострое" — подваривают) в пиве в течение нескольких минут, вытирали, натирали солью и давали постоять в соли 2—3 дня. Затем рыбу нанизывали на веревку, при этом целых рыб (сазанов и др.) распяливали лучинками. Вялят рыбу под навесами, но не на солнце. Вяленая рыба должна быть сочной и просвечивать. Провесную рыбу очищают, режут и подают как закуску или к ботвинье.

№236. Щука живопросоленная. Живых щук, только что выловленных, распластывают на две половинки, удалив голову. Не очищая от чешуи, натирают солью и выдерживают несколько часов. Затем ее варят, охлаждают и поливают чесноком, растертым с уксусом.

ЗАКУСКИ ИЗ СОЛЕНО-СУШЕНОЙ РЫБЫ. Сушили, по свидетельству "Домостроя", мелкую рыбу.

№ 237. Снетки. Это мелкая рыба семейства корюшек размером всего лишь 6—10 см, массой до 10 г. Ловится она в водоемах Верхней Волги, Чудском и Белом озерах. Снетки пересыпают солью и сушат на поду русской печи, посыпанном солью (на "вольном духу"). Сушеные снетки промывают

иподают в качестве закуски.

В"Книгах во весь год в стол ествы подавать" есть перечисление сухих рыб, использовавшихся в качестве закусок:

164