РУССКАЯ КУХНЯ

лососина, белая рыбица, осетрина, спинки стерляжьи, пруты белужьи. Сушили и других рыб.

№238. Щука сушеная. Свежих' щук очищают, распластывают, удаляют хребтовую кость, промывают, вытирают, укладывают в бочку или другую посуду, пересыпая солью, выдерживают 2—3 дня в холодном месте. Затем рыб вынимают, распяливают при помощи лучинок, развешивают на солнце, и, когда совсем высохнут, их снимают, хранят развешанными в прохладном чулане. От провесной рыбы сушеная отличается тем, что для ее приготовления используют нежирную рыбу и она совершенно высыхает, не пропитываясь жиром. Сушеную рыбу отбивают обухом топора, рвут на куски и заливают растительным маслом.

№239. Плотва и другая мелкая рыба сушеная. Мелкую рыбу очищают и сушат в прохладной печи на слое соломы. Используют как закуску, но чаще с ней готовят щи и другие супы.

№240. Рыба печеная (старинный вариант). Пекут ка-

расей и другую частиковую рыбу среднего размера. Рыбу очищают, оставляя в ней икру, запекают на горячем поду, поворачивая с одного бока на другой. Когда рыба немного подсохнет, мякоть ее надрезают в 2—-3 местах, укладывают на решетку из лучинок на сковороде и запекают в печи. Пекут рыбу и не очищая от чешуи и даже не потроша.

№241. Рыба малосольная. Малосольной готовят созревающую при посоле рыбу лососевых пород. Малосольную семгу, лососину нарезают ломтиками и подают. В богатых домах на нее клали ломтики соленых лимонов.

ИКРА ЧАСТИКОВЫХ РЫБ. Икру щуки или другой рыбы кладут на решето, ошпаривают кипятком, растирают ложкой, удаляют пленки, дают стечь воде, добавляют по вкусу соль и перец. На 3 стакана икры берут примерно 1,5 ст. ложки соли.

№ 242. Ксени в уксусе. Икру частиковых рыб (щуки, судака, леща др.) вынимают целыми ястыками, обваливают в муке, жарят, охлаждают, кладут в миску и поливают уксусом с солью.

165

СТУДНИ РЫБНЫЕ. В старину готовили студни не только из мяса, но и из грибов, рыбы. В "Книгах во весь год..." упоминается уха назимая с шафраном, ухи назимые красные и черные. Кроме этого, упоминаются и холодные ухи (супы) — окуневая черная остуженная. Ухой назимой назывался крепкий рыбный бульон, застывавший, как студень. Следовательно, назимая уха — это заливная холодная закуска.

Чтобы рыбный бульон застыл при комнатной температуре, концентрация глютина (желатина) в нем должна была быть не менее 4%. При варке рыбы (в среднем) переходит в отвар около 2—3% глютина от массы рыбы. Значит, чтобы получить застывающий бульон, приходилось брать не менее 1 кг потрошеной рыбы на 1 л назимой ухи.

По современным рецептурам, для студня без желатина берут на 1 л бульона рыбной мелочи (ерши и др.) 800 г и крупной рыбы 150—200 г (всего около 1 кг).

Приготовление назимых ух сохранилось в русской профессиональной кулинарии до XIX—XX вв. Это дает возможность восстановить рецептуру назимой ухи.

№ 243. Уха назимая. Рыбную мелочь или пищевые рыбные отходы варят в слегка подсоленной воде с добавлением лука, моркови, перца, лаврового листа, снимая пену. Затем отвар процеживают, кладут в него куски подготовленной рыбы без костей и варят до готовности. В миску, ставец, салатник кладут куски вареной свежей рыбы, заливают бульоном и выставляют на холод для застывания. Для получения шафранной назимой ухи в бульон добавляли настой шафрана, а для черной — гвоздику и корицу.

Судак, налим, ставрида или другая рыба (мякоть без костей) 200—400, рыбная мелочь (ерши, пескари и др.) 800—1000, петрушка 50, лук 50, соль, перец.

№ 244. Студень рыбный ("царский"). Ершей или дру-

гую мелкую рыбу потрошат, заливают водой, добавляют лук, морковь, пряности и варят до готовности. Бульон процежива-

166

ют, а ершей разбирают на филейчики без костей. Для получения "красного" студня в бульон добавляют немного жженого сахара. Затем в кольцевую форму наливают немного бульона, дают ему застынуть, укладывают филе ершей или другой рыбы, заливают все бульоном и ставят на холод для застывания. Застывшее желе выкладывают на блюдо, а в середину кладут рубленые соленые грибы или огурцы в сметане.

СОВРЕМЕННЫЙ АССОРТИМЕНТ РЫБНЫХ ЗАКУСОК. Как и в старину, современная русская кухня славится гастрономическими рыбными закусками: семгой, балычными и другими изделиями. Печеная же рыба уступила свое место рыбе горячего копчения.

№245. Рыба горячего копчения. Рыбу нарезают на кус-

ки без кожи и костей (хрящей), гарнируют свежими огурцами, салатом и т. п. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

№246. Рыба холодного копчения. Спинки-балыки, бо-

ковины, тешу осетровых и лососевых рыб, усача, омуля, муксуна и т. п. или мелкой рыбы (воблы, скумбрии и т. д.) нарезают на порции и подают без гарнира. Куски мелкой рыбы укладывают в виде целой тушки. К осетровым и лососевым рыбам можно подать лимон.

№247. Рыба печеная (современный вариант). Леща мел-

кого или другую рыбу (сельдь, воблу свежую и т. п.) очищают, потрошат, промывают и обсушивают. Тушки изнутри и снаружи посыпают перцем, кладут на смазанные противни

изапекают в жарочных шкафах при слабом нагреве (100— 120"С) около 20 мин. Затем переворачивают и продолжают запекать 20—30 мин при 140—160"С. Рыбу охлаждают и подают на селедочницах.

№248. Рыба отварная с хреном. Осетровую рыбу отва-

ривают звеньями с добавлением соли, охлаждают, зачищают от хрящей и нарезают без кожи на порционные куски. Частиковую рыбу разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски и отваривают с добавлением перца, лаврового листа, лука. Охлажденные куски рыбы укладывают на блюдо или тарелки, гарнируют отварным картофелем, морковью, которые поливают маслом или заправ-

167

кой, солеными или свежими огурцами, зеленым салатом. Отдельно подают соус хрен.

№ 249. Тельное холодное. Рыбу очищают, потрошат, промывают и разрезают вдоль по позвоночнику. Затем отделяют реберные кости, позвоночник. Полученное филе кладут на доску кожей вниз и срезают мякоть с кожи. Мякоть измельчают на мясорубке, добавляют слегка обжаренный на масле лук, рубленое куриное яйцо или отварные сухие грибы, соль, перец, зелень петрушки. Муку слегка обжаривают с маслом, разводят молоком, прогревают до загустения. Этот соус добавляют к рубленой рыбе и все хорошо перемешивают.

На марлю или целлофан кладут промытую кожу рыбы, на нее фарш, оформленный в виде батона толщиной 8— 9 см. Фарш обертывают кожей и марлей или целлофаном и перевязывают.

Можно приготовить фарш иначе: к рубленой рыбе добавляют замоченный в молоке хлеб, слегка обжаренный лук, сырые яйца, перец и хорошо перемешивают. Можно добавить в фарш чеснок.

Оформленные батоны кладут в рыбный котел или другую посуду, наливают немного воды или рыбного бульона, добавляют соль, лавровый лист, закрывают крышкой и варят, затем охлаждают. Готовое тельное разворачивают, нарезают кружочками, укладывают на блюдо и подают с гарниром из соленых огурцов, отварных мелко нарезанных овощей, зеленого горошка и зелени. Отдельно подают хрен с уксусом или чеснок с квасом (уксусом).

Рыба (судак, треска, щука, морской окунь и др.) без костей 500, яйца 2 шт. или грибы 60, мука 3—4 ст. ложки, молоко 1 стакан, лук 1 шт., масло топленое 2 ст. ложки.

Или рыба без костей 500, хлеб 100, молоко 1/2 стакана, лук репчатый 1 шт., масло топленое 2—3 ст. ложки, яйцо 1 шт.,

чеснок.

Отварная рыба как холодная закуска подается теперь редко. Чаще готовят рыбу маринованную.

№ 250. Рыба в белом маринаде. Мелкую рыбу (корюшку,

мойву, мелкую ледяную и др.) очищают, потрошат и промы-

168

вают. Крупную рыбу (хека, треску, минтай, судака и др.) разделывают на филе с кожей и костями или с кожей без костей. Подготовленную рыбу панируют в муке, жарят с растительным маслом, кладут в салатник, заливают горячим белым маринадом и дают остынуть. При подаче посыпают зеленью.

№ 251. Рыба в томатном маринаде. Готовят так же, как описано выше, но жареную рыбу заливают горячим томатным маринадом.

Заливные блюда с глубокой древности стали характерными для русского праздничного стола. Когда-то для их приготовления использовали в качестве желирующего средства отвар чешуи и плавательных пузырей рыб, а теперь применяют желатин промышленной выработки. Качество этих блюд зависит в первую очередь от крепости бульона. Рыбу разделывают на филе без костей. Оставшиеся головы (без жабер и глаз), кости, плавники промывают, заливают холодной водой и варят около часа. Бульон сливают и варят в нем подготовленные куски рыбы с добавлением лука, кореньев и специй. Одновременно замачивают желатин. Его берут 40—50 г на 1 л бульона, замачивают в большом количестве холодной воды (1:8) и дают набухнуть около 1 часа. Затем излишки воды сливают. Бульон процеживают, кладут желатин и, помешивая, растворяют его. При застывании получится вкусное, но мутное желе. Его можно осветлить, чтобы сделать прозрачным. Для этого яичные белки вместе с промытой скорлупой и икрой (если она была в рыбе) размешивают, разводят охлажденным бульоном, вливают в остальной бульон (не горячее 60°С), размешивают и доводят до кипения. При этом белки свернутся, образуя губчатый сгусток, который поглотит взвешенные частицы.

№ 252. Рыба заливная. На порцию требуется примерно 200 г рыбы и 150 г желе. В глубокие тарелки или блюда укладывают куски остывшей вареной рыбы. Из вареных овощей, зелени, ломтиков лимона делают украшения, окунают их элементы в бульон с желатином, укладывают на рыбу и ставят в холодильник, чтобы украшения приклеились к рыбе. После этого рыбу заливают холодным, но не застывшим бульоном и ставят в холодильник для застывания.

169

№ 253. Рыба заливная в формочках. В жестяную фор-

мочку наливают тонкий слой бульона с желатином (около 0,5—1 см), ставят в холодильник и дают желе застынуть. На этот слой кладут украшения, на них — куски вареной рыбы, заливают все бульоном с желатином и дают застынуть. Перед подачей формочку опускают на 2—3 с в горячую воду так, чтобы вода не попала на желе, закрывают тарелкой и, переворачивая, выкладывают заливное. Если нет формочки, то можно сделать заливное в тарелке.

Для русской кухни характерны закуски из сельди, кильки. Сельдь очищают от кожи, потрошат, разделывают на филе без костей и под углом режут поперек на ломтики. Если сельдь очень соленая, то разделанное филе вымачивают в холодном чае или молоке. Для этого оставшуюся в чайнике заварку ("спитой чай") заливают водой, доводят до кипения и охлаждают, молоко разводят водой (1:1).

№ 254. Сельдь по-русски. Подают ломтики сельди и к ней горячий отварной картофель и сливочное масло.

№255. Сельдь с гарниром. На селедочницу кладут валиком холодный вареный картофель, на него укладывают ломтики сельди, по краям укладывают в виде "заборчика" гарнир: нарезанные ломтиками соленые огурцы, вареную морковь, картофель и др. Сверху кладут колечки репчатого лука, зелень. Можно гарнир раскладывать и горками. Сельдь поливают растительным маслом или горчичной заправкой.

№256. Рольмопс. Сельдь вымачивают в холодной воде 1—2 часа. Затем ее потрошат, срезают филе, удаляют кости, а кожу оставляют. Лук нарезают полукольцами, пассеруют на растительном масле и охлаждают. На внутреннюю сторону филе (без кожи) кладут лук, сворачивают филе рулетиком и скалывают его небольшой заостренной лучинкой. Рулетик заливают маринадом и оставляют на несколько часов на холоде. Маринад используют белый.

№257. Сельдь рубленая. Филе сельди, яблоки без кожицы и семян, сырой репчатый лук и замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб промалывают на мясорубке. В полученную массу добавляют масло, немного уксуса и хорошо вымешивают. Рубленую сельдь оформляют в виде рыбки

170

рубленную зелень петрушки, в протертую брынзу — красный молотый перец.

Творог 100 или брынза 100, сметана 30, зелень петрушки 20, перец красный молотый 0,3.

№ 261. Масло килечное для бутербродов. Филе (мя-

коть) килек мелко рубят, добавляют желтки вареного яйца, немного горчицы и тщательно растирают.

Масло 100, филе килек 20, желток 1/2 шт., горчица.

№262. Масло селедочное. Готовят так же, как килечное, но с филе сельди. Его можно готовить и без горчицы и желтка.

№263. Масло горчичное. Размягченное сливочное масло растирают с готовой горчицей.

Масло 100, горчица 1/4—1/2 ч. ложки.

№ 264. Масло сырное. Размягченное масло растирают с тертым сыром.

Закрытые бутерброды (сандвичи) ввел в моду в Англии Джон Монтегю граф Сэндвич (1718—1792). По одной версии, он был заядлый картежник и, чтобы не отвлекаться от игры для ужина, придумал эти бутерброды. По другой версии, граф Сэндвич изобрел их во время охоты. Так ли было дело, сказать теперь трудно, но закрытые бутерброды готовят повсеместно. Сандвичи применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т. п.

№ 265. Бутерброды закрытые (сандвичи). Пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5—6 см и толщиной 0,5 см, смазывают взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полосу кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее другой полоской хлеба, после чего нарезают поперек на порции. Делают бутерброды мелкими ( 4 x 6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Булочки разрезают вдоль так, чтобы половинки не распада-

172

лись, и помещают между ними ломтики продуктов (сыра, колбасы и др.). Можно готовить многослойные бутерброды. Вот примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов: ветчина (жареное мясо, колбаса вареная) — масло с горчицей; ростбиф или жареная дичь — масло с соусом "Южный"; сыр, курица жареная, кильки, балык, икра паюсная — масло; икра кетовая — масло, зеленый лук; рыба отварная и копченая — масло, смешанное с хреном; яйца — майонез; сельдь — масло, растертое с желтками и горчицей.

№ 266. Бутерброды закусочные. Эти маленькие бутер-

броды называют канапе. Они — творение ресторанных поваров. Название произошло от французского выражения "кан э пе", т. е. "собачка в ногах". Дело в том, что в XVIII в. в аристократических домах существовали маленькие пуфики для ручных собачек и называли их канапе. Поэтому и очень маленькие бутерброды стали так называть.

Открытые бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей в обнос и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружочков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников ( 5 х б см) и т. д. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле, дают остыть, затем смазывают маслом или масляными смесями и укладывают на него различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабы и т. п.). При изготовлении больших партий закусочных бутербродов полоски хлеба обжаривают, смазывают маслом, гарнируют, а затем нарезают.

Закуски из яиц

Вареные и печеные яйца с солью всегда были на столе русских людей в качестве простой и сытной еды, но готовили и более сложные яичные закуски.

№ 267. Яйца рубленые с чесноком. Яйца варят вкру-

тую, шинкуют, добавляют рубленый чеснок, поливают майонезом или сметаной.

173

№ 268. Яйца фаршированные. Варят яйца вкрутую

(10 мин), очищают, разрезают вдоль, вынимают желтки, растирают их с маслом и филе сельди, кильки, горчицей. Этой массой фаршируют половинки белка.

Окрошки закусочные

В старину окрошки подавали как закуску. При этом все продукты укладывали на блюдо, а квас подавали отдельно в кувшинах.

№ 269. Окрошка закусочная рыбная (старинная закус-

ка). Отбирают от костей мякоть жареной разной рыбы, добавляют мелко нарезанной соленой осетрины, белуги или другой рыбы, мелко рубленную сельдь, вареную или квашеную свеклу, соленые очищенные огурцы и зеленый лук (все мелко нарезают), тертый хрен. Все перетирают, поливают растительным маслом, уксусом и дают постоять. При подаче эту массу кладут в миску и разводят квасом.

Рыба жареная (мякоть) 50, рыба отварная (любая) 50, сельдь соленая 10, свекла вареная 50, огурцы свежие или соленые 50, лук зеленый 50, хрен 5, масло растительное 10, уксус 9%-й по вкусу, квас 500.

№ 270. Окрошка закусочная мясная (старинная). Жа-

реное мясо (говядину, птицу, дичь) мелко нарезают, добавляют мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, соленые или свежие огурцы, соленые сливы без косточек. Все это перемешивают, смачивают рассолом огуречным или сливовым и дают постоять. При подаче разводят квасом.

Жареное мясо (набор) 100, лук зеленый или репчатый 100, огурцы 50, сливы соленые 50, рассол огуречный или сливовый 50, квас 500.

№ 271. Ботвинья (старинная). Щавель, кислицу мелко рубят. Добавляют ошпаренную и мелко изрубленную зелень борщевика. Все разводят квасом. На блюде отдельно подают тертый хрен с уксусом, нарезанные соленые или свежие

174